Взбитые яйца


Для того, чтобы успешно и легко готовить разнообразную выпечку
или суфле, необходимо освоить некоторые базовые техники.
Например, научиться взбивать белки. Вроде бы это довольно просто, особенно при наличии современной техники, но часто это как будто что-то заколдованное: не получается, как ни старайся. Или вроде получается,
но результат нестабильный — один раз получается, два других нет.

Вот поэтому мы решили подробно остановиться на этом вопросе, чтобы вы могли вникнуть во все детали и больше не испытывать проблем
с взбиванием яичных белков.

Давайте сначала рассмотрим базовые правила взбивания белков, а потом немного поэкспериментируем и посмотрим, что из этого выйдет.

1. Как выбрать и подготовить посуду для взбивания яичных белков

На качество яичной пены влияет даже посуда, в которой вы взбиваете белки.
Считается, что лучше всего для взбивания подходит медная посуда, поскольку в ней получается наиболее пышная и крутая пена, которая будет долго держаться. Но медь стоит дорого, за ней сложно ухаживать, поэтому вполне можно обойтись нейтральной стеклянной или металлической посудой.


Главное стараться не использовать пластик, потому что на пористой поверхности пластиковой посуды (особенно из мягкого пластика или полиэтилена) образуются жирные пленки, которые препятствуют взбиванию и не дают белкам достичь максимального объема. Алюминиевые емкости без покрытия тоже не очень подходят, так как этот металл вступит в реакцию с любой кислотой, добавленной в белки, и масса станет серого оттенка.

Используем медную, стеклянную или металлическую посуду для взбивания белков.

После того, как определились с посудой, обратите внимание на самое главное условие — посуда должна быть абсолютно чистая и сухая. Любое, даже самое минимальное количество жира может привести к тому, что белки поднимутся лишь на треть потенциального объема и не будут иметь нужных свойств. Это происходит потому, что жир мешает образованию протеиновых связей в белковой пене.

То же касается венчиков, которыми вы взбиваете белки. Они тоже должны быть абсолютно чистыми и сухими.


Часто рекомендуется протереть миски и венчики лимонным соком перед взбиванием, а затем просушить. Но обычно хватает просто чистой и сухой посуды.

2. Как выбрать яйца и подготовить яичные белки для взбивания

Взбить можно практически любое яйцо, но нужно иметь ввиду, что самые свежие яйца будут взбиваться чуть медленнее из-за того,  что у них очень густой белок. Зато они дольше сохраняются во взбитом состоянии. Полежавшие пару недель яйца взобьются быстрее, а для приготовления пирожных макаронс даже рекомендуют специально «состаривать» белок для получения наилучшего результата.

Часто можно встретить советуют взбивать холодные яйца, но это только усложняет процесс. Гораздо легче взбиваются яйца комнатной температуры, так как у теплых белков меньше поверхностное натяжение и пузырьки в них образуются легче. Так что лучше достать яйца
из холодильника заранее и дать им согреться.


3. Стадии взбивания яичных белков

Часто в рецептах указывается, до какого состояния нужно взбивать белки: «в пену, до состояния мягких или твердых пиков». Сейчас хочу подробно описать, что это такое.

Пена. Это состояние, когда белки уже стали пенистыми, но остаются жидкими. При этом на их поверхности есть достаточно крупные пузыри,
а пена не держит форму, когда вы вынимаете из нее сбивалки.

Мягкие пики. Пена становится влажной и белой. Когда вы вынимаете сбивалки, белки принимают форму округлых пиков и затем оседают.

Твердые пики. На этой стадии пена сохраняет белизну и блеск и не течет, если вы наклоните миску. Если вы вынете венчик, пена потянется за ним и примет форму острых пиков. На этой стадии белки достигают максимального объема.

Чрезмерно взбитые белки. До этой стадии чаще всего доходят те, кто пользуется автоматическим миксером или просто склонны слишком стремиться к совершенству :).

В результате излишнего воздействия яичные белки становятся сухими и зернистыми. Чтобы исправить ситуацию, придется добавить еще свежий белок и взбивать до стадии блестящей пены нужной консистенции.

4. Как сделать взбитые яичные белки более устойчивыми и предотвратить опадание

Чтобы придать устойчивость взбитым яичным белкам, в них добавляют кислоту — лимонный сок, уксус или винный камень. Кислота помогает связать протеиновые клетки, поэтому белки взбиваются быстрее, становятся более однородными и дольше держат форму.
Кстати, добавлять кислоту лучше на стадии пены.


Если добавить в белки сахар или сахарную пудру, масса станет совсем плотной и очень устойчивой. Сахар лучше добавлять постепенно и не с самого начала взбивания, иначе есть риск испортить результат.

Кстати, добавление небольшого количества крахмала помогает стабилизировать меренгу и заодно получить более мягкое внутри изделие, как в торте-десерте Павлова.

Хотите продолжения? Ставьте палец вверх!

Источник: zen.yandex.ru

 

как правильно взбить яйцаОчень часто в приготовлении какого-то блюда требуется взбить яйца. Особенно важно это для выпечки, приготовления кремов, десертов. Одна из основных причин оседания бисквита это неправильно взбитые яйца. О тонкостях приготовления бисквитов можно почитать здесь, а мы вернемся к взбиванию яиц. Так вот, воздушность выпечки и легкость кремов зависят напрямую от предварительно хорошо взбитых яиц. Но правильно взбить яйца важно и в приготовлении некоторых вторых блюд, например, омлетов. Применяя их, вы всегда будете добиваться отличного результата.


Подготовка к взбиванию яиц

Важный момент – посуда. Лучше всего для взбивания подходит медная посуда. Не удивительно, что многие компании, выпускающие стационарные миксеры используют медные чашки. Если пользоваться медной посудой и ручным миксером, то получается неприятный звук, возникающий от соприкосновения насадок миксера с поверхностью посуды. У стационарных миксеров эта проблема решена: насадка расположена достаточно близко, чтобы хорошо взбивать, но при этом не касается стенок чаши.

Именно в медной посуде получается наиболее пышная и устойчивая пена, что важно для бисквитов, суфле, макарун и безе. Если нет под рукой медной посуды, то можно заменить ее стеклянной или металлической. А вот пластиковая посуда наименее подходит для взбивания яиц. Белки не могут достичь максимального объема из-за жирной пленки, образующейся на пористой поверхности пластиковой посуды. Также мало подходит для взбивания и алюминиевая посуда. Кислота, которую добавляют при взбивании, вступает в реакцию с металлом, и воздушная масса приобретает серый оттенок.
как правильно взбивать яйца

Очень важно, чтобы посуда для взбивания была не только чистой, но также обезжиренной и идеально сухой. Даже самое минимальное количество жира мешает образованию протеиновых связей в белковой пене, что может привести к тому, что белки поднимутся лишь на треть возможного объема. Иногда даже рекомендуют перед взбиванием протереть чашку и насадки для миксера (или венчики) лимонным соком, а затем просушить. Но просто чистая и сухая посуда уже достаточное условие для правильного взбивания.

Выбираем яйца и подготавливаем яичные белки для взбивания

Если воспользоваться простыми советами, то взбить можно практически любое яйцо. Только не забывайте, что свежие яйца имеют очень густой белок, а потому и взбиваться будут чуть дольше. Но зато они и дольше сохраняются во взбитом состоянии.

Что касается цвета, то существует миф, что коричневые яйца полезнее и вкуснее, и, как минимум, лучше для выпечки. На самом деле, на вопрос: какие яйца лучше – коричневые или белые, лучшим ответом будет – свежие и домашние. Разницы между коричневыми и белыми яйцами ни по питательности, ни по вкусу нет. Отличаются они только цветом скорлупы. Просто белые яйца несут курицы с белыми перьями, а коричневые яйца несут курицы с темными.

Еще один миф: «яйца должны быть холодными». Каждый раз читая какой-нибудь рецепт, где требовалось взбить яйца, и было особенно отмечено, что яйца должны быть предварительно охлажденными, меня, «городского ребенка», удивляло, как яйца могут быть не охлажденными, если они всегда в холодильнике. Если только специально не достать их и подержать при комнатной температуре. Но кто хранит яйца не в холодильнике? Это же скоропортящийся продукт?!


На самом деле, белки лучше и быстрее взбиваются, если они теплые. У белков комнатной температуры меньше поверхностное натяжение и пузырьки в них образуются легче. Если вы все еще верите в обратное, проведите простой эксперимент. Достаньте пару яиц на пару часов из холодильника. И потом попробуйте взбить их, а для сравнения взбейте контрольную пару яиц из холодильника.

Для многих блюд стоит заморочиться и все-таки разделить белок и желток, если по рецепту нужно взбить не белки, а полностью яйцо. Лучше взбить белок и желток отдельно, а потом соединить получившиеся массы вместе. Например, таким образом можно выпечь совершенно воздушный бисквит.

Начинаем взбивать медленно, постепенно взбивая до пиков. Затем постепенно добавляем сахар (по 1-2 ч. л.), а еще лучше – сахарную пудру, потому что она лучше растворяется и быстрее получается нужное состояние белков: плотная, устойчивая, блестящая масса, которую можно использовать для выпечки или украшения выпечки.

Если же положить все количество сахара сразу в белки, а потом долго и терпеливо взбивать, то белки побелеют и даже немного увеличатся в объеме, однако устойчивых пиков не получится.


Еще о пиках, или стадии взбивания белков

Иногда в рецептах указывается, до какого состояния нужно взбивать белки. Давайте разберемся со стадиями взбивания яичных белков. Чтобы понять, как долго нужно взбивать в пену, до мягких или твердых пиков – нужно знать, как это выглядит.

– Пена

Белки уже воздушные и имеют много пузырьков, но по-прежнему жидкие. Крупные пузыри на поверхности придают воздушность, но пена не держит форму, и если дать смеси постоять, то белки вернутся, если не к первоначальному виду, то, как минимум, потеряют большую часть пузырьков.

– Мягкие пики

Белки становятся белыми, пузырьки почти исчезают, смесь приобретает однородность. Но если достать венчик, то воздушный крем не будет держать форму и будет стекать.

– Твердые пики

Белки приобретают кремообразный вид белоснежного цвета с блеском. Если достать венчик, то пена потянется за ним, образуя форму острого пика, долгое время сохраняющего форму. Именно при взбивании до устойчивых пиков белки достигают максимального объема.

– Чрезмерно взбитые белки

Ошибочно мнение, что чем дольше взбивать белки, чем лучше. Особенно легко увлечься процессом, используя автоматический стационарный миксер. Это очень удобно, потому что взбивается до результата, а не до «пока выдержала рука». К тому же в процессе взбивания можно еще чем-то полезным заняться. Главное – не увлечься. Чрезмерно взбитые белки сухие и зернистые. Хотя ситуацию можно исправить, добавив свежий белок, а затем взбивать до нужного состояния, однако увеличивается количество использованных белков, что не всегда хорошо сказывается на конечном результате.


Устойчивость пены – признак правильного взбивания и не только

Начинать взбивать яйца нужно с небольших оборотов и с небольшим количество сахара. Нужно добавить немного лимонного сока и щепотку соли, совсем чуть-чуть. Кислота помогает связать протеиновые клетки, поэтому белки взбиваются быстрее, становятся более однородными и дольше держат форму. А соль в выпечке имеет важное значение. Она как бы собирает вкусы и делает их более выразительными. Поэтому рекомендую не пропускать такой важный ингредиент, как «щепотка соли». И лимонный сок, и соль лучше добавлять на стадии «пены».

Если добавить в белки сахар, то масса станет совсем плотной и очень устойчивой. Постепенно добавляя обороты и подсыпая сахар, получаем устойчивые пики. Как определить устойчивые пики или нет? Остановить миксер и достать венчик, если пена тянется и сохраняет форму, значит это они, «устойчивые пики».

Как правильно вводить яичные белки в тесто

Даже правильно взбитые белки – не гарантия качественной выпечки, если неправильно ввести их в тесто. Лучше всего использовать резиновую или силиконовую лопатку или венчик.
нчик поможет сделать это быстрее, поскольку имеет больше поверхностей, которые помогут раздвинуть тесто и проникнуть в него белкам. Перекладывать белки нужно осторожными движениями, чтобы не разрушить структуру. Сначала добавляем в тесто приблизительно четверть белков, осторожно перемешивая снизу вверх в одном направлении. Такое поэтапное введение белков сделает тесто более мягким и воздушным. А также облегчит введение следующей части. Такими же осторожными в одном направлении движениями вводим оставшиеся белки.

Если у вас все-таки не получилось добиться устойчивых пиков, главное – не отчаивайтесь. Прочитайте наши советы еще раз и подумайте, что вы сделали неправильно. И если не с первого раза, то со второго уж точно получится.

Желаем успехов в достижении цели!

 

Источник: VmireVkusnogo.ru

Взбивание белков происходит всегда одинаково, и если понять алгоритм , можно не сомневаться в успехе.

Посуда и инструменты

Правильно взбитые белки увеличиваются в объеме в 8-9 раз, поэтому возьмите просторную глубокую  миску. Отдайте предпочтение стеклянной или металлической посуде с округлым дном.  Стенки пластмассовых мисок, несмотря на  тщательное мытье, могут быть покрыты жировой плёнкой. А жир – наш главный враг.  В качестве дополнительной предосторожности можно протереть миску и венчик ломтиком лимона или салфеткой, смоченной в уксусе.

Зависит ли качество пены от того, какие яйца были использованы?

Холодные  белки  взбиваются в стабильную, но не слишком объемную пену.  При взбивании белков комнатной температуры  образуется пышная, но не очень стабильная пена.

Щепотка соли, добавленная в начале взбивания, обеспечивает  больший объем, но за счёт снижения стабильности.

Таким образом, выбор белков для взбивания зависит от того результата, который вам нужен.  Следуйте указаниям рецепта!

Взбить белки можно вручную с помощью  венчика, ручным электрическим миксером, стационарным миксером или погружным блендером с насадкой венчик.  Взбивание  вручную потребует времени и немалых физических усилий. Поэтому если вам нужно взбить больше трёх белков,  воспользуйтесь техникой.

Этапы взбивания белков   

Отделите белок от желтка.   Если у вас есть специальный сепаратор для разделения яиц,  задача значительно упрощается: просто разбейте в него яйцо. Белок стечёт в чашку внизу, желток останется в  углублении сепаратора. Если же сепаратора нет, придётся задействовать довольно много посуды. Но меры предосторожности не будут лишними:  очень обидно, когда одно неудачно разбитое яйцо делает несколько тщательно отделённых белков непригодными для взбивания!

Поставьте перед собой три миски: большую металлическую или стеклянную для белков,  среднюю – для желтков и «подстраховочную» чашку –  над ней вы будете разбивать яйца. Вам может понадобиться ещё одна ёмкость с крышкой – для неудачно разбитых яиц.

Возьмите яйцо в левую руку, поверните  ладонь вверх. Положите яйцо на слегка раздвинутые пальцы, придерживая большим пальцем.  В правую руку возьмите нож.  Ударьте тупой стороной лезвия в середину яйца, направляя удар поперёк. Бейте  не слишком сильно, но уверенно, чтобы скорлупа дала  длинную трещину поперёк яйца.  Отложите нож. Можно разбивать яйца о край миски или о рабочую поверхность, как удобнее. 

Держите яйцо обеими руками над  чашкой, потяните   половинки скорлупы в разные стороны. Часть белка начнёт стекать в чашку.  Разломите яйцо так, чтобы  желток остался  в одной половине скорлупы. Вылейте белок из второй скорлупки в чашку. Переложите желток в пустую скорлупку,  белок в это время будет продолжать стекать в чашку.   Перекладывайте оставшееся яйцо из скорлупки в скорлупку, пока белок не стечёт полностью. Между белком и желтком вы увидите «жгутик». Постарайтесь  аккуратно отделить его от желтка — он "принадлежит" белку.

Перелейте  желток  из скорлупки и белок из чашки в приготовленные для них миски. Если  желток повредился и попал в белки, перелейте яйцо в ёмкость  с крышкой, вымойте и насухо вытрите «подстраховочную» чашку и начните сначала.

Начинайте взбивать белок на средней скорости. Даже если вы взбиваете белок венчиком вручную, ваши движения должны быть лёгкими и медленными. На  первом этапе белки белки начинают насыщаться воздухом,  становятся мутными и пенистыми.  
Теперь можно постепенно увеличить скорость взбивания.  В миске появятся крупные пузыри, и белковая пена будет похожа на белый пенный шар.  Если на этом этапе поднять венчик, на нём останется мягкая пена, которая очень быстро стечёт.

Взбитые яйца

Теперь можно начинать добавлять  сахар. Подсыпайте его тонкой струйкой, небольшими порциями. 

Если вы используете ручной миксер или погружной блендер с насадкой «венчик»,  перемещайте насадки по  всей миске, двигая ими вверх и сквозь белки, стараясь захватить как можно больше воздуха. 

Через некоторое время  пена заметно уплотнится, пузыри уменьшатся в размере. Если на этом этапе поднять венчик, пена не  будет держаться, а острый кончик загнётся, образую «крючок» . Это значит, что белки взбиты «до мягких пиков».     

Взбитые яйца
Если продолжить взбивать белки, постепенно добавляя сахар,  пена станет ещё плотнее и  приобретёт глянцевый блеск. Если на этом этапе поднять венчик,  на венчике сформируется острый «пик», который будет хорошо держать форму. Эта  последняя стадия взбивания белков, которую часто  называют  «крепкие» или «жёсткие» пики.  Взбитые яйца

Если продолжить взбивать  белки после того, как они  стали глянцевыми и устойчивыми, можно ВСЁ ИСПОРТИТЬ: белки становятся сухими, зернистыми, теряют объем, расслаиваются на творожистую массу и жидкость. Чем меньше сахара было добавлено в белки, тем  проще их перевзбить.  

Когда белки взбиты до нужной консистенции,  поступайте с ними в соответствии с рецептом.

Как соединить белки с густой массой

Часто  взбитые белки нужно соединить с другой, более плотной и густой, массой. Причём соединить нужно так, чтобы белки равномерно распределились по смеси, но не утратили своей воздушности.  Это не сложно и делается всегда вручную, а не миксером. Самый удобный инструмент – резиновая или силиконовая лопатка.

Взбитые белки  добавляют  в один или в несколько приемов.  Можно добавить сначала небольшую часть (не более четверти)  белков  в  густую смесь и перемешать, чтобы слегка  её «облегчить» и  упростить  дальнейшее объединение смесей.

 Положите лопаткой белки на густую массу.  Опустите край лопатки сквозь белки на дно миски и  «подтяните» более густую массу со дна миски вверх и НА взбитые белки.  Поворачивайте миску  вокруг своей оси, чтобы смешивание происходило более равномерно.  Снова погрузите лопатку в белки, поднимите со дна густую массу, положите на белки. Повторяйте эти движения до тех пор, пока белки полностью не соединятся с густой массой.  Работайте лопаткой медленно и осторожно, чтобы не разрушить воздушные пузырьки, но уверенно. 

Иногда  в белковую пену  вмешивают тяжёлые  и твёрдые кусочки шоколада или  сухофруктов, а также фруктовое пюре.  В этих случаях нет необходимости вмешивать слишком осторожно, но старайтесь всё же не переусердствовать.

Источник: www.gastronom.ru

Тёплые или холодные?

Это, пожалуй, один из самых часто задаваемых вопросов, связанных со взбиванием белков. Почему-то на просторах интернета можно встретить мнение о том, что холодные яичные белки взбиваются лучше. Возможно, такому «лайфхаку» многих научили мамы и бабушки. 

Однако спешу развеять этот миф. На самом деле тёплый яичный белок взбивается куда лучше холодного. Дело в том, что холодные белки имеют достаточно плотную структуру. Белки в таком состоянии плохо насыщаются воздухом и в результате получаются менее пышными. Да, вполне вероятно у вас получится взбить холодные белки в плотную массу при помощи хорошего миксера, но будьте готовы к тому, что такие белки быстро опадают и теряют свою воздушность.

Лайфхак: охлаждённые яйца намного проще разделить на белки и желтки

Совсем иначе работают тёплые белки, ну или хотя бы белки, нагретые до комнатной температуры. Более того, если вы обратите внимание на приготовление швейцарской меренги, то увидите, что в данном рецепте белки специально нагреваются до температуры 50-55°С. Всё это делается для того, чтобы получить более плотную и стабильную белковую массу.

Оптимальная температура взбивания белков составляет 21°С

Дело в том, что тёплые белки более жидкие, поэтому при взбивании они активнее насыщаются кислородом. Это увеличивает плотность готовой белковой массы и делает её пышной. Так что, если вы хотите взбить белки в крепкую, устойчивую массу, используйте яйца комнатной температуры, а не из холодильника. 

Если вы хотите узнать ещё больше мифов, которые напрямую влияют на качество ваших десертов, советую посмотреть это видео:

5 правил взбивания белков

Чтобы получить плотную, глянцевую белковую массу, одного только использования белков комнатной температуры недостаточно. Существует множество других нюансов, которые важно учитывать, если вы хотите правильно взбить белки.

Правила взбивания белков:

  • Посуда с круглым дном

Белки лучше всего взбиваются именно в такой посуде. Если использовать угловатые ёмкости, то велика вероятность того, что часть белка с сахаром забьётся в уголки и останется недовзбитой. Кроме того, для взбивания белков рекомендуется использовать именно металлическую (медную), стеклянную или керамическую посуду.

  • Чистый инвентарь

Яичный белок не любит влагу и жир, при взаимодействии с такими субстанциями он просто не взбивается. Поэтому очень важно правильно подготовить инвентарь для работы с белком. Чаша и венчики миксера должны быть полностью сухими и обезжиренными. 

  • Правильная скорость взбивания

Начинать взбивать белки следует с минимальной скорости, постепенно увеличивая её. Особенно, это правило касается мощных стационарных миксеров. С такими помощниками можно легко отвлечься и перевзбить белковую массу. Так что, будьте внимательнее. Как только белки станут плотными и глянцевыми, прекращайте взбивание.

  • Постепенное добавление сахара

Сахар в белок следует вводить постепенно, небольшими порциями. А для приготовления французской меренги рекомендуется использовать сахарную пудру, т.к она быстрее растворяется в белке. Начинать водить сахар или сахарную пудру в белки следует тогда, когда они достигли мягких пиков.

  • Дополнительные стабилизаторы

Чтобы отбелить белковую массу и помочь ей быстрее стабилизироваться, можно добавить соль и лимонную кислоту или сок. При этом щепотка соли добавляется перед взбиванием белков, а несколько капель лимонного сока или щепотка лимонной кислоты – практически в самом конце, когда белки достигли достаточно плотного состояния.

Стадии взбивания белка

Очень часто в рецептурах можно встретить такие понятия как «мягкие пики» и «твёрдые пики» яичных белков. Они означают разные состояния белка. Чтобы правильно приготовить десерт, важно уметь их различать.

Стадия  Описание
Пена  Белки напоминают пену из крупных и мелких пузырей. Масса жидкая, нестабильная. Если отставить её в сторону на пару минут, пузыри исчезнут и белки практически вернутся в своё первоначальное состояние.
Мягкие пики Белки белеют, становятся более плотными, но всё ещё напоминают мягкую пену из мелких пузырьков воздуха. Масса не держится на венчиках и стекает.
Твёрдые пики Белки очень плотные, глянцевые, хорошо держат форму. Масса пышная, эластичная. Белки держатся на венчиках, узоры на поверхности взбитой массы не расплываются.
Перевзбитые белки Белки сухие, зернистые. Масса теряет эластичность и становится ватная. Белки сворачиваются.

Как видите, правильно взбить белок не так-то просто. Но это тот процесс, которому нужно научиться, т.к взбитые белки встречаются практически в каждом рецепте. Надеюсь, эти советы помогут вам в этом☺

Источник: paulinecakeclub.ru


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.