Как правильно замочить яблоки


Традиционная русская кухня славится разнообразием консервированных блюд. Что неудивительно, ведь долгая зима и непродолжительный урожайный период издавна вынуждали людей придумывать новые способы сохранения продуктов. Наряду с квашением капусты, солением овощей и маринованием грибов на Руси очень любили мочить яблоки. Делали это в больших дубовых бочках. Каждый слой свежих плодов перекладывали соломой, затем заливали все специальным рассолом и оставляли под гнетом на определенное время.

Конечно, раньше бочка и солома были в каждой семье, но сейчас даже если бочонок удастся приобрести, в городской квартире для него просто не найдется места. Однако это не значит, что приготовить вкусные моченые яблоки в современных домашних условиях невозможно. Мы знаем, как это сделать, и расскажем вам!

Что такое мочение

Мочение — довольно старинный метод консервации. Таким образом сохраняли впрок не только яблоки, но и поздние ягоды: морошку, клюкву, бруснику. Процесс мочения основывается на молочнокислом брожении. Во фруктах и ягодах содержится большое количество сахара, который в процессе медленного брожения в рассоле превращается в молочную кислоту и консерванты. Именно поэтому яблоки хранятся столь длительное время. А благодаря тому, что консервирование происходит без предварительной термической обработки фруктов, все полезные вещества не пропадают.

Существует три вида мочения яблок:


  • Простое (соленое). При таком способе рассол готовят только с солью, и процесс брожения происходит за счет сахаров, содержащихся во фруктах.
  • Сладкое. Тут все очевидно — в рассол, помимо соли, добавляют сахар или мед.
  • Кислое. Традиционный метод мочения яблок, когда рассол делают с солодом.

Последний способ почти пошагово описал Иван Шмелев в своей книге «Лето Господне»:


«В канун Покрова, после обеда, — самая большая радость, третья: мочат антоновку. <…> Вытираем каждое яблоко холстинным полотенцем, оглядываем, поминки нет ли, родимые ямки-завитушки заливаем топленым воском. Тут же стоят кадушки, свежие-белые, из липки. Овсяная солома, пареная, душистая, укладывается на дно кадушки, на нее — чтобы бочками не касались — кладутся золотистые антоновки, и опять, по рядку, солома, и опять яблоки… — и заливается теплой водой на солоде».



Затем на яблоки устанавливается гнет, и вся эта конструкция отправляется в теплое темное помещение на 12–14 дней. Температура комнаты не должна быть выше 20–22°C.

В качестве гнета часто используют трехлитровую банку, наполненную водой.

По истечении двух недель кадушку с яблоками переносят в холодное помещение, где держат еще около 40–45 дней, и только после этого едят фрукты.

Самый первый метод соленого мочения используют крайне редко. Сахар обычно добавляют даже в солодовый рассол, так что наиболее популярно все-таки смешанное мочение.

Какие яблоки выбирать

Для мочения подходят только светлоокрашенные яблоки поздних сортов:

  • «антоновка»;
  • «бабушкино»;
  • «богатырь»;
  • «голден делишес»;
  • «пепинка».

Идеальным выбором, конечно, считается сорт «антоновка». Это один из самых старых русских сортов, именно его с давних пор использовали для мочения. «Антоновка» известна тем, что может храниться долго, не теряя своих вкусовых качеств.

Яблоки желательно собирать прямо с дерева, падалица в данном случае не подойдет. Плоды должны быть крепкими, целыми, не червивыми, без следов каких-либо повреждений. После сбора лучше оставить фрукты на одну-две недели полежать в теплом месте и только потом приступать к мочению. За это время яблоки до конца поспеют и наберут максимальное количество сахара.


Размер фруктов тоже имеет значение — стоит отбирать только средние плоды, так как слишком крупные могут неравномерно приготовиться.

Кстати, не стоит смешивать разные сорта, потому что тогда у яблок будет отличаться время мочения, и пока часть фруктов будет только доходить, остальные могут уже прокиснуть.

Перед мочением плоды необходимо еще раз перебрать, тщательно промыть и высушить.

В чем мочить яблоки

В наше время вряд ли у кого-то в квартире найдется под рукой подходящая деревянная бочка или кадушка, поэтому сейчас для мочения яблок приходится искать другие емкости. Если количество фруктов не превышает 5 кг, то можно взять обычные трехлитровые банки. Если яблок много, то подойдут большие кастрюли и эмалированные ведра. Главное, чтобы на поверхности эмали не было ржавчины или сколов. Также иногда используют пластиковые бочки и пластиковые ведра, предназначенные для пищевых продуктов. Кроме того, для гнета понадобится круглая деревянная доска или большая тарелка.

Есть определенные правила подготовки посуды для мочения. Сначала следует промыть емкость обычным моющим средством, затем помыть еще раз горячей водой с содой и непосредственно перед закладкой фруктов обдать посуду кипятком. Это делается для того, чтобы предотвратить вероятность появления грибка или плесени.

Деревянную бочку, если она у вас есть, перед использованием следует наполнить водой и оставить так на 5–6 часов, чтобы убедиться в отсутствии трещин. Затем бочонок тоже нужно промыть содовым раствором, а прямо перед началом мочения обдать внутренние стенки кипятком.

Моченые яблоки в банках


Такой рецепт подойдет тем, кому не нужно утилизировать богатый урожай, а просто хочется насладиться нежными мочеными яблоками зимой. 

Для лучшего аромата можно положить листья черешни, вишни или смородины. Сначала их надо помыть и ошпарить кипятком, затем выложить на дно банки, между плодами и сверху. Для большей сладости в заливку иногда добавляют 3 ст. л. меда. Помните, что не следует растворять мед в воде, температура которой выше 40°C, — мед утратит все свои полезные свойства.

Объем воды указан приблизительный, потому что яблоки будут впитывать очень много жидкости, которую надо доливать.

Ингредиенты:

  • яблоки — 5 кг
  • соль крупная — 3 ч. л.
  • сахар — 80 г
  • вода — 6 л

Способ приготовления:

  1. На такой объем яблок понадобятся три трехлитровых банки.
  2. Приготовьте заливку. Влейте воду в большую кастрюлю, добавьте соль и сахар, перемешайте до полного растворения. Доведите до кипения и кипятите в течение 3–5 минут. Затем снимите с нагрева и поставьте остывать.
  3. Промойте яблоки.
  4. Трехлитровые банки тщательно вымойте с содой и обдайте кипятком.

  5. Выложите яблоки в банки. Старайтесь снизу класть более крупные плоды, а сверху — поменьше.
  6. Остывший сироп влейте в банки доверху. Если часть заливки останется, не выливайте ее, а поставьте в холодильник. Она еще пригодится, чтобы доливать в банки в процессе брожения.
  7. Закройте банки капроновыми крышками или марлей и оставьте бродить при комнатной температуре на 5–7 дней. Главное, чтобы температура в помещении была не выше 22°C. Если увидите, что жидкости в банке стало меньше и яблоки не покрыты, долейте сироп.
  8. Через неделю откройте банки, снимите пену.
  9. Затем поставьте банки с яблоками в холодное место на 40–45 дней. Желательная температура хранения — не выше +6°C.

Моченые яблоки с ржаной мукой в ведре

Большие объемы яблок хорошо мочить в эмалированном ведре или кастрюле. Посуда, которую вы собираетесь использовать, должна быть без повреждений и ржавчины, иначе это плохо скажется на брожении. 

К листьям вишни, малины или смородины, которые будут в верхнем слое, можно добавить пару веточек мяты или мелиссы для освежающего вкуса. Соль лучше брать крупную, не йодированную. Ингредиенты указаны для большого эмалированного ведра.

Ингредиенты:

  • яблоки — 7 кг
  • вода — 10 л
  • ржаная мука — 200 г
  • соль крупная — 5 ст. л.
  • сахар — 300 г
  • листья смородины (малины, вишни) — по вкусу

Способ приготовления:

  1. Листья смородины помойте и обдайте кипятком. Яблоки помойте.
  2. Эмалированное ведро помойте содой, сполосните и тоже обдайте кипятком.
  3. На дно ведра выложите плотным слоем листья смородины. Затем выложите яблоки в несколько рядов, а между некоторыми слоями фруктов проложите листья смородины. Самым верхним слоем должны снова оказаться листья.
  4. В 1 л горячей кипяченой воды растворите сахар и соль — в меньшем количестве жидкости легче разводить ингредиенты. Добавьте ржаную муку, перемешайте и остудите. Влейте оставшуюся остывшую кипяченую воду.
  5. На яблоки выложите тарелку, затем круглую деревянную доску и установите гнет.
  6. Залейте яблоки рассолом с ржаной мукой, чтобы фрукты были полностью покрыты жидкостью. Плоды будут впитывать много жидкости, поэтому периодически подливайте рассол. Если этого не делать, верхние фрукты потемнеют и испортятся. Образующуюся во время брожения пенку снимайте. Деревянную доску, на которой стоит гнет, тоже нужно иногда промывать. 
  7. Оставьте яблоки под гнетом на 7–10 дней при комнатной температуре и в темноте.
  8. Затем вынесите их на балкон или в погреб и оставьте еще на 30–40 дней.

Моченые яблоки с капустой

Такой метод консервирования обязательно оценят сторонники рационального подхода. По этому рецепту можно одновременно заквасить капусту и сделать моченые яблоки.

Капусту тоже лучше использовать зимних сортов, а яблоки выбирайте маленького размера.

Предварительная подготовка посуды такая же, как в предыдущем рецепте.

Ингредиенты:

  • яблоки — 3 кг
  • капуста белокочанная — 4 кг
  • морковь — 3 шт.
  • соль — 3 ст. л.
  • сахар — 2 ст. л.

Для рассола:

  • вода — 200 мл
  • соль — 1 ст. л.
  • сахар — 1 ст. л.

Способ приготовления:

  1. Капусту помойте и мелко нашинкуйте. Морковь помойте, почистите и натрите на крупной терке.
  2. В отдельной посуде соедините капусту и морковь. Добавьте соль. Руками немного помните капусту, чтобы она дала сок. Добавьте сахар и перемешайте.
  3. Яблоки помойте.
  4. Подготовьте эмалированное ведро или большую кастрюлю.
  5. Выложите на дно ведра часть капусты, затем одним слоем яблоки. И так далее выкладывайте все плотными слоями. Пространство между фруктами тоже перекладывайте капустой, чтобы не было пустот. Завершающим слоем должна быть капуста с морковью.
  6. Еще раз плотно утрамбуйте слои, и если вы видите, что капустного сока недостаточно и он не покрывает овощи полностью, то надо добавить еще жидкости. Возьмите 200 мл остывшей кипяченой воды, разведите в ней соль и сахар. Влейте рассол в капусту.

  7. Выложите на последний слой капусты большую тарелку или деревянную круглую доску. Установите сверху гнет.
  8. Поставьте емкость дополнительно в какой-нибудь таз. При брожении капуста будет выпускать жидкость, которая может убежать из ведра или кастрюли.
  9. Оставьте капусту с яблоками на 12–14 дней при комнатной температуре. Не забывайте раз в день протыкать капусту длинной деревянной палочкой, чтобы выпустить газ, образующийся при брожении.
  10. Вылившийся из кастрюли капустный сок сливайте в банку и ставьте в холодильник. Он пригодится в качестве дополнительной заливки перед отправкой в погреб.
  11. Через прошедшие 2 недели снимите гнет. Разложите капусту с яблоками по банкам, залейте соком.
  12. Закройте банки капроновыми крышками и поставьте в холодное место (на балкон, в погреб) на 2–3 недели.
  13. Если использовали пластиковое ведро, то можно не перекладывать капусту в банки, а просто снять гнет и накрыть крышкой.

Моченые яблоки с горчицей в бочке

Если все-таки вы хотите сделать моченые яблоки традиционным способом в деревянной бочке и с соломой, воспользуйтесь этим рецептом. 

Заранее подготовьте бочку. Проверьте ее целостность: заполните водой и оставьте на несколько часов. Затем промойте раствором с содой и тщательно сполосните. Обдайте кипятком.

Ингредиенты:

  • яблоки — 10 кг
  • вода — 10 л
  • сахар — 200 г
  • ржаной солод — 50 г
  • горчичный порошок — 100 г
  • соль крупная — 100 г
  • листья смородины (малины, вишни) — по вкусу
  • пшеничная или ржаная солома — по вкусу

Способ приготовления:

  1. Яблоки отберите и промойте.
  2. Листья смородины и солому помойте, а затем обдайте кипятком.
  3. На дно деревянной бочки выложите плотный слой листьев и соломы, чтобы яблоки, лежащие в самом низу, не соприкасались с бочкой.
  4. Посыпьте листья горчичным порошком.
  5. Выложите слой яблок, затем положите солому и немного листьев смородины, опять посыпьте горчичным порошком. Повторите слои несколько раз. Сверху должны остаться листья, но без горчичного порошка.
  6. В небольшом количестве горячей кипяченой воды растворите сахар и соль.
  7. Отдельно разведите солод в 100 мл горячей воды.
  8. Соедините разведенный солод, воду с сахаром и солью и оставшуюся кипяченую воду. Остудите и залейте фрукты так, чтобы жидкость полностью покрывала верхний слой.
  9. Придавите яблоки гнетом. Оставьте на неделю в теплом темном месте при температуре 15–20°C. В течение этого времени периодически проверяйте яблоки и при необходимости подливайте рассол.
  10. Затем перенесите бочку в погреб или другое холодное место, где оставьте доходить еще на 1,5 месяца.

Аутентичная русская кухня хоть и кажется нам родной и знакомой, но все равно скрывает в себе много нюансов и тонкостей. Поэтому не останавливайтесь на достигнутом и узнавайте что-то новое вместе с нами!

Источник: www.EdimDoma.ru

Какие яблоки можно мочить на зиму

Для зимних заготовок подходят яблоки поздних осенних и зимних сортов:


  • Антоновка;
  • Славянка;
  • Богатырь;
  • Пепин шафранный;
  • Боровинка;
  • Апорт;
  • Джонатан и пр.

Идеальный вариант для зимних заготовок – антоновка. Они дольше хранятся и отличаются отличными вкусовыми качествами. Яблоки должны быть зрелыми, плотными, без повреждений, следов порчи и гнили. Выбирайте фрукты средних размеров, так они быстрее пройдут процесс ферментации.

Как правильно мочить яблоки на зиму в домашних условиях в ведре и банках? Лучшие рецепты

Как мочить яблоки антоновка на зиму в домашних условиях, чтобы сохранить всю пользу свежих плодов? Заквашивать фрукты можно в любой подходящей таре – в ведре, бочке, большой кастрюле, банке. Готовый продукт без потери вкусовых и полезных качеств хранится в прохладном месте до весны.

Подходящий рецепт мочения выбирается с учетом вкусовых предпочтений. Одни любят сладковатый вкус с легкой кислинкой, другие отдают предпочтение яркому кислому вкусу, поэтому не используют в процессе сквашивания сахар.

Технология приготовления

Технология мочения заключается в длительном сбраживании фруктов бактериями, содержащимися в самих яблоках. Это настоящие природные «дрожжи», запускающие молочнокислое и спиртовое брожение. Яблоки, заквашенные естественным способом, не подвергаются термической обработке. Они не только вкусны, но и полезны для здоровья.

Как правильно мочить яблоки на зиму в домашних условиях в ведре и банках? Лучшие рецепты

Способы мочить яблоки на зиму:

  • Простое мочение. Фрукты заливают рассолом, который готовят из расчета 1 большая ложка соли на 3 л воды.
  • Сахарное мочение. На 10 л воды берут 400 г сахара (или 600г меда), 3 ст. ложки соли.
  • Кислое мочение. Фрукты сквашивают без использования сахара. Пропорции: на 10 л воды + 2 ст. ложки соли + 200 г ржаной муки.

По желанию в подготовленный рассол можно добавить пряности (корицу, гвоздику), базилик, душицу, горчицу или мед.

Готовый продукт отличается высоким содержанием витамина С, ценных микроэлементов, органических кислот, а также содержит лактобактерии, восстанавливающие микрофлору кишечника. Регулярное употребление моченых яблок поможет нормализовать перистальтику кишечника, активизировать обменные процессы, улучшить цвет лица, укрепить иммунитет.

Как мочить яблоки на зиму в ведре

Как правильно мочить яблоки на зиму в домашних условиях в ведре и банках? Лучшие рецепты

Это старинный рецепт мочения яблок с использованием ржаной муки. Вам понадобится большое эмалированное ведро на 12 литров и следующие ингредиенты:

  • антоновка или другие кисло-сладкие яблоки поздних сортов;
  • листочки вишни;
  • листочки смородины;
  • мука ржаная (200 г);
  • соль (2 большие ложки с верхом).

Подготовленные яблоки должны быть крепкими, спелыми, без признаков порчи. Листья вишни и смородины тщательно промывают, укладывают на дно емкости. Ведро заполняют яблоками, выкладывая их слоями, хвостиком вниз. Последний слой закрывают листьями вишни и смородины.

Отдельно готовят заливку. В 10 л прохладной кипяченой воды разводят ржаную муку и соль, заливают этим рассолом яблоки. Сверху кладут крышку и ставят гнет.

Пару недель емкость должна постоять дома при комнатной температуре, затем ведро с фруктами отправляют на хранение в погреб или подвал. По желанию можно добавить в рассол сахар (200 г на 10 л воды), тогда яблоки приобретут приятный сладковато-кислый вкус.

Яблоки, моченые в бочке

Как правильно мочить яблоки на зиму в домашних условиях в ведре и банках? Лучшие рецепты

Для закладки фруктов можно использовать дубовую или пластиковую бочку. Предварительно ее нужно тщательно вымыть, продезинфицировать. Деревянную бочку рекомендуется на 2 недели залить водой, затем промыть с содой и просушить. Для заквашивания в бочонке емкостью 50 литров идеально подойдет рецепт с использованием горчицы.

Ингредиенты

  • антоновка (20 кг);
  • сахар – 750 г;
  • соль каменная пищевая – 250 г;
  • сухая горчица – 2 большие ложки.

Внутрь бочки помещают большой пластиковый пакет, предназначенный для хранения пищевых продуктов. Важный компонент – ржаная солома. Ее запаривают кипятком на 30 минут для размягчения, затем раскладывают на дне бочонка.

Сверху выкладывают фрукты. В середине емкости яблоки укрывают еще одним слоем запаренной соломы, затем продолжают выкладывать плоды до верха. Последний слой – ржаная солома.

Заливку готовят из холодной кипяченой воды, в которой разводят соль, сахар, горчичный порошок. Емкость заливают рассолом до самого верха, чтобы яблоки были покрыты полностью.

Горловину пластикового мешка завязывают, предварительно выпустив воздух. Бочонок оставляют в теплом помещении на 2 недели для активизации процесса брожения, затем опускают в погреб. Через месяц можно пробовать ароматные, сочные моченые яблочки.

Как мочить яблоки в банке

Как правильно мочить яблоки на зиму в домашних условиях в ведре и банках? Лучшие рецепты

Самый быстрый и простой рецепт – это моченые яблоки в банках. Заготовку легко сделать в домашних условиях, хранить в холодильнике или в прохладном подсобном помещении. Можно добавить в рассол горчицу, мед, пряные травы, кислые ягоды, вишневые или смородиновые листочки.

Моченые яблоки с медом

  • яблоки поздних сортов – 2-2,5 кг;
  • соль – 1ст.л;
  • сахар – 2 ст.л;
  • мед –1 ст.л.
  • веточка базилика (по желанию).

Подготовленные фрукты плотно укладывают в чистую 3-х литровую банку. Отдельно готовят рассол – в 2 л прохладной кипяченой воды растворяют соль, сахар, мед. Заливают рассол в банку до горлышка, чтобы яблоки были покрыты жидкостью полностью.

Сверху горловину банки прикрывают марлей, оставляют в помещении при комнатной температуре. Если в процессе брожения объем жидкости уменьшается, необходимо подливать рассол. Спустя 7 дней банки закрывают капроновой крышкой, перемещают в холодильник или погреб. Через три недели вкусные моченые яблоки готовы к употреблению. 

И еще посмотрите короткое видео как мочить яблоки на зиму в 3-х литровой банке в домашних условиях:

 

 

Источник: kvartira.mirtesen.ru

Моченые яблоки — яркий русский специалитет, непременный атрибут исторических трапез: откройте хоть Пушкина, хоть Гоголя, хоть Достоевского, упоминание моченых яблок обязательно найдется.

Вместе с тем вы не так часто встретите их в магазинах, как соленые огурцы или квашеную капусту, например. Зато приготовить моченые яблоки гораздо проще, чем кажется, и, кстати, проще, чем заквасить, засолить или замариновать что-либо. Этой простотой мы обязаны городским условиям. Самое сложное в деле мочения — подготовить деревянные бочки. Использование бочек в городе — это, конечно, аутентично, но крайне непрактично, их можно заменить стеклянными банками, что упрощает процесс мочения до шагов, которые можно пересчитать по пальцам.

Собственно, эти шаги мы и предлагаем вашему вниманию. Подробные инструкции от друга нашей редакции, основателя проекта «Кремлевская кухня» и знатока русской кухни Олега Ольхова прилагаются.

«Для мочения используют осенние и ранние зимние сорта. Антоновка (или «бель можайская», как этот сорт называется в Домострое) — идеальный вариант, также подойдут яблоки сортов «титовка», «симиренко», «анис свердловский». Эти сорта похожи тем, что они несладкие на вкус и плотные по текстуре. Ранние сорта для мочения не подходят, потому что они более сахаристые, сладкие и рыхлые. Когда начинается процесс брожения, их разрывает. Попробуйте запечь сладкое мягкое яблоко — оно превратится в пюре. То же самое произойдет при мочении летних сортов.

Раньше яблоки мочили для того, чтобы сохранить их на зиму и весну до следующего урожая. Это сейчас яблоки доступны нам в течение круглого года, а раньше такого не было. Зато были моченые — они как раз год и стояли. Сейчас свой первоначальный смысл (сохранность продукта в течение зимнего сезона) яблоки, конечно, потеряли, так как сейчас в магазинах нам доступны разнообразные сорта в течение всего года. Но с точки зрения уникальности и необычности вкуса моченые яблоки — это очень хороший продукт. Мне лично моченые даже больше нравятся, чем свежие.

Смысл мочения в том, чтобы продукт подвергся молочнокислому брожению. В случае с солением главным консервантом выступает соль, с маринованием — уксусная кислота. Квашение от мочения технологически ничем не отличается, просто мы привыкли говорить, что капусту квасим (мастер-класс по квашеной капусте можно посмотреть здесь. — Прим. ред.), а яблоки и различные ягоды (например, бруснику) — мочим.

Раньше яблоки мочили в бочках, их забивали доверху яблоками и ставили на ледник. В городских условиях яблоки можно мочить в стеклянных банках или небольших деревянных кадках. Преимуществе кадки перед стеклом такое: она деревянная, а дерево содержит дубильные вещества, которые помогают процессу консервации, убивая бактерии. То есть шанс, что яблоки заплесневеют, в дереве невелик. Но банки удобнее: их можно поместить в холодильник, а кадки в современные холодильники не всегда помещаются.

Моченые яблоки — это превосходная закуска и десерт. Также моченые яблоки используются в качестве гарнира к дичи. Когда я хочу накрыть интересный стол, я обязательно ставлю на стол моченые яблоки. Это специалитет русской кухни с уникальным вкусом. Я не встречал ничего подобного ни в одной стране мира.

В России есть много рецептов моченых яблок. Помимо классики, которую я покажу сегодня, есть варианты с рябиной (ее не едят, она подкрашивает яблоки и помогает процессу консервации, так как содержит дубильные вещества). Видел, добавляют тыкву, нарезанную кусочками. Известный способ — квасить яблоки и капусту вместе.

Источник: eda.ru


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.