Как самому сделать вино


Нередко можно заметить, что вино, приготовленное знающим человеком в домашних условиях, по вкусу и аромату лучше того, которое мы привыкли покупать в магазинах. Такие напитки отличаются мягкостью и богатой вкусовой насыщенностью. Если вы не знаете, как сделать домашнее вино, но хотите этому научиться, возьмите на заметку народные рецепты, получившие распространение во многих странах мира. Первые попытки могут оказаться неудачными, но со временем у вас обязательно все получится.

Рецепты приготовления

У каждого рецепта имеется основная задумка – концепция, которой нужно придерживаться при изготовлении домашнего вина. Мелкие нюансы могут варьироваться с учетом личных предпочтений каждого конкретного человека. Давайте подробно рассмотрим проверенные рецепты, которыми пользуются любители домашних алкогольных напитков, чтобы понять, с чего лучше начинать.


Из абрикос

Домашнее абрикосовое вино отличается красивым желтоватым оттенком. Вкус этот забыть невозможно – в нем четко выражаются сладкие нотки, компенсирующие отсутствие яркой ароматической составляющей. Абрикосовый алкогольный напиток готовится долго. Сам процесс требует постоянного присмотра. Чтобы получить желаемое, придется потрудиться, однако приложенные усилия окупятся с лихвой, как только дело дойдет до дегустации.

Необходимые ингредиенты:

  • сахар белый – 3 500 грамм;
  • абрикосы – 3 500 грамм;
  • вода – 11 литров.

Пошаговое приготовление:

  1. Очистить плоды от грязи. Убрать косточки.
  2. Раздавить мякоть руками до получения густой однородной массы.
  3. Сложить подготовленные абрикосы в миску и добавить воду, подогретую до комнатной температуры.
  4. Накрыть емкость марлей.
  5. Поставить миску в теплое место на 5-6 дней. Каждые 6-7 часов необходимо перемешивать сусло деревянной ложкой, чтобы оно не скисло.
  6. На шестой-седьмой день, когда сусло забродит, нужно слить сок. Мякоть необходимо отжать при помощи марли.

  7. Помещаем чистый забродивший сок в отдельную емкость и добавляем к нему сахар.
  8. Переливаем получившуюся смесь в бутылку большого объема и устанавливаем гидрозатвор. Если его не окажется под рукой, можете воспользоваться медицинской резиновой перчаткой с небольшой дырочкой.
  9. Оставляем бутылку в темном месте на 12-17 дней. Оптимальный температурный режим – 17-28°С.
  10. По окончании процесса активного брожения (когда гидрозатвор перестанет издавать булькающие звуки и осветлится окрас сусла), нужно слить все в другую посудину. Чтобы избежать появления осадка, воспользуйтесь пластиковой трубочкой.
  11. Закрываем новую бутылку надежной пробкой и оставляем в темном месте на 80-100 дней.

Из алычи

Для приготовления вина годится алыча всех разновидностей, однако лучше всего подходят красные сорта, поскольку они отличаются высокой сахаристостью. Простой рецепт вина в домашних условиях потребует от вас внимательности и терпения. Что касается ингредиентов, с ними не возникнет особых трудностей. Кроме алычи вам потребуется сахар, изюм и ничего более.

Изготовление вина, пошаговая инструкция:


  1. Мнем 3 килограмма предварительно очищенных ягод до получения жидкого однородного пюре.
  2. Добавляем 100 грамм изюма и 4 литра воды.
  3. Переливаем получившуюся смесь в 10-литровую бутылку. Перевязываем горлышко марлей. Оставляем емкость в темном помещении с температурой 22-27 градусов.
  4. Через 72 часа сливаем забродивший сок, оставляя осадок. Отжимаем оставшуюся мякоть с кожурой через марлю.
  5. Переливаем сок в отдельную емкость, добавляем 4 килограмма сахара, перемешиваем. Делая это, нужно следить, чтобы посудина была заполнена не больше чем на 80%. Свободный объем будет заполняться пеной и углекислым газом.
  6. Устанавливаем водяной затвор или медицинскую перчатку.
  7. Оставляем емкость в темном помещении при температуре 16-24 градуса.
  8. Через 20-50 дней сусло посветлеет. Это будет значить, что процесс брожения завершился. Сливаем молодое вино в новую емкость. Добавляем 2 стакана сахара. Плотно закрываем пробкой и оставляем в темном помещении при температуре 11-16 градусов.
  9. Через 40-90 дней процесс брожения закончится, алычовый продукт будет готов. Вы сможете разлить его по бутылкам и убрать в погреб.

Из груши

Каждый, кто практикует домашнее виноделие, прекрасно знает, что плоды груши возможно превратить в отменный алкогольный напиток, отличающийся мягкостью и утонченным вкусом. Спелые груши не особо пригодны для изготовления вина, поскольку содержание дубильной кислоты в них недостаточно, поэтому любители домашней выпивки используются недозревшие плоды с косточками.

Готовим грушевое вино:


  1. Кипятим 5 литров воды, дожидаемся, пока она остынет, а затем растворяем в ней 2 500 грамм сахара.
  2. Моем груши, удаляем гниль и плодоножки. Нарезаем плоды кусочками среднего размера. Закладываем их в чистую емкость объемом 10-12 литров.
  3. Добавляем в сосуд для брожения сахарный сироп.
  4. Наполняем емкость чистой водой до краев.
  5. Оставляем в темном месте, предварительно надев резиновую перчатку с небольшим отверстием.
  6. Когда перчатка сдуется, мы поймем, что процесс брожения закончился. Процедим сусло, разольем по бутылкам и оставим в погребе на 1-2 месяца. За это время сусло успеет добродить, и вы сможете предложить друзьям и родственникам изумительный продукт собственного производства.

Из ягод

Чтобы сделать ягодное вино, придется на славу потрудиться. В процессе приготовления вы поймете, что ягоды ведут себя капризно, и превратить их и алкоголь не так-то просто. Тем не менее, оно того стоит. Домашние виноделы готовят восхитительные угощения из вишни, рябины, клюквы и так далее. Особой популярностью пользуется напиток из смородины. Технология приготовления из ягод отличается рядом особенностей. Давайте рассмотрим общую схему производства, чтобы знать, как это делается.


Процесс приготовления:

  1. Смешиваем в 20-литровой стеклянной емкости 7 литров ягодного сока, 1 300 мл воды и 1 800 грамм сахара.
  2. Устанавливаем на горлышко водяной затвор для вина или простую медицинскую перчатку с отверстием в пальце.
  3. Ставим сусло на брожение в темное место.
  4. Через 10 дней добавляем водку в пропорции 1:10.
  5. Тщательно перемешиваем жидкость. Выдерживаем в темном помещении с комнатной температурой 7-8 дней, чтобы процесс брожения окончательно завершился.
  6. Фильтруем при помощи марли. Добавляем 1 кг сахара.
  7. Разливаем по бутылкам и закрываем их пробками.
  8. Через неделю процесс брожения завершится. Вы сможете разлить все по бутылкам.

Из яблок

Пришло время узнать, как сделать вино яблочное. Приготовить этот напиток сможет даже самый неопытный человек. Главное – соблюдать правила и придерживаться рекомендаций опытных виноделов. Вы можете найти множество способов приготовления яблочного вина, но, если хотите получить гарантированный результат, используйте проверенную временем технологию производства.


Производство вина:

  1. Набираем 10 кг спелых яблок. Удаляем сердцевины. Нарезаем небольшими кусочками и пропускаем через мясорубку.
  2. Полученную массу переливаем в стеклянную бутылку для брожения, следя за тем, чтобы в ней оставался свободный объем для углекислого газа и пены.
  3. Закрываем емкость водяным затвором или резиновой медицинской перчаткой с проколотым пальцем.
  4. Каждые 7-8 часов яблочную мезгу необходимо перемешивать, чтобы дикие дрожжи равномерно распространялись по всему объему.
  5. Через 3-4 дня – процеживаем содержимое емкости для брожения через марлю, чтобы отделить сок от жмыха.
  6. Переливаем получившийся сок в чистую сухую емкость. Опять-таки, при этом нужно оставлять свободный объем для пены и углекислого газа.
  7. Добавляем к будущему вину сахар. Пропорция – 170-200 грамм на литр напитка.
  8. Закрываем емкость водным затвором или резиновой перчаткой. Оставляем в темном месте с температурой 22-27°С для окончательного завершения процесса брожения.
  9. Когда процесс выделения углекислого газа завершится, перчатка, надетая на горлышко емкости, сдуется. Это будет свидетельствовать о том, что все готово. Оделяем жидкость от осадка.
  10. Распределяем напиток по стеклянным бутылкам. Убираем на хранение в погреб при температуре не выше 17°С.

Виноградное вино

Располагаете большим количеством винограда нескольких сортов, но не знаете, как им распорядиться? Попробуйте использовать его для приготовления вина. Проявите немного терпения и научитесь готовить отменные напитки, которые будет уместны на любом торжественном застолье. Немного терпения, правильное сырье, изученные и отработанные технологии­– все это приведет вас к успеху, а запотевшие юутылки будут радовать глаз.­

Из белого

Зная простой рецепт вина из винограда, вы сможете приготовить замечательный напиток с неповторимым ароматом и исключительным вкусом. Чтобы правильно изготовить белое вино, придется запастись терпением, ведь этот процесс займет несколько месяцев. Как бы то ни было, конечный результат порадует гостей на торжественных мероприятиях: любители благородной выпивки высоко ценят домашнее вино, и вы непременно сможете их удивить.

Готовим белое:


  1. Перебираем виноград, убирая лопнувшие и засохшие ягоды.
  2. Разминаем ягоды в большой металлической емкости до получения однородной массы.
  3. Добавляем 3 стакана сахара. Отстаиваем сок в теплом помещении, перемешивая каждые 8-9 часов.
  4. Фильтруем мезгу через марлю, чтобы отделить сок от жмыха.
  5. Переливаем получившийся сок в отдельную стеклянную тару достаточного объема.
  6. Добавляем сахар по вкусу. Чтобы получить полусладкий сорт, придерживайтесь пропорции 1:6. Для сладкого потребуется больше сахара, поэтому пропорция должна быть 1:4. Чтобы получить сухой сорт, добавляйте сахар с расчетом 1:8.
  7. Закрываем емкость гидрозатвором или резиновой перчаткой. Оставляем в темном помещении с температурой 21-28°С на 18-20 дней.
  8. Когда сусло посветлеет и на дне емкости появится осадок, процедим его через марлю, разольем по бутылкам и отправим на хранение в погреб.
  9. Через 5-7 недель вы сможете угостить напитком собственного производства родственников и друзей.

Из синего

Распространенные сорта Изабелла и Лидия широко применяются для приготовления алкогольных напитков. Используя эти ягоды, вы сможете делать отменные напитки средней крепости с восхитительным вкусом и деликатным ароматом. Если у вас есть собственный виноградник, не теряйте возможности приготовить благородный напиток собственными руками. Собирая гроздья, старайтесь поменьше повредить ягоды.­


Простой пошаговый рецепт:

  1. Запасаем 10-12 килограмм спелого синего винограда.
  2. Очищаем его от зелени. Убираем лопнувшие и засохшие ягоды. Мыть гроздья не стоит, поскольку на поверхности кожицы имеется необходимый для брожения компонент – дикие дрожжи.
  3. Старательно давим виноград в большом тазу. В результате должна получиться однородная масса. Переливаем ее в стеклянную бутылку с широким горлышком.
  4. Закрываем посудину гидрозатвором или медицинской резиновой перчаткой с проколотым пальцем. Отправляем в темное место с температурой 11-16°С.
  5. Процесс брожения начнется незамедлительно. Чтобы он протекал равномерно, нужно перемешивать содержимое емкости 2-3 раза в день.
  6. Шкурки ягод будут постепенно подниматься наверх. Их нужно сразу убирать, иначе напиток испортится раньше, чем вы его попробуете.
  7. Через 10-12 дней сусло нужно отфильтровать, используя марлю, сложенную в 3-4 слоя.
  8. Когда сок, очищенный от жмыха, осадка и шкурок, окажется в новой бутылке, добавим к нему сахар с расчетом 170 грамм на 1 литр напитка. Строго соблюдать пропорцию не обязательно: если хотите получить сладкий напиток, добавьте больше сахара.

  9. Чтобы все настоялось, разлейте жидкость по трехлитровым банкам, установите гидрозатворы и оставьте на брожение. Опять-таки, вы можете заменить их резиновыми перчатками.
  10. Через 4-5 дней, когда весь углекислый газ выйдет, на дне появится осадок. Сольем все в новые банки, процеживая через марлю, и повторим процедуру настаивания.
  11. Выждав повторно 4-5 дней, и вновь процедив жидкость через марлю, разольем готовый напиток по бутылкам.

Из сока

Кто-то удивится, но обычный виноградный сок может стать отличным сырьем для приготовления домашнего вина. Чтобы сделать вкусный напиток с потрясающим ароматом, не потребуется ничего, кроме терпения и пунктуальности. Все необходимые навыки вы обретете в процессе приготовления. Запишите простой народный рецепт, чтобы не забыть ключевые правила и важные нюансы.

Пошаговая инструкция:

  1. Натуральным соком (желательно вместе с отжатым виноградом) наполним стеклянную емкость большого объема и выдержать в затемненном помещении при комнатной температуре на протяжении трех дней. Чтобы сок не скис, необходимо перемешивать его каждые 8 часов.
  2. Забродившую массу нужно отжать под прессом. Если соответствующего оборудования нет, можете сделать это руками.
  3. Получившийся сок переместим в стеклянную посудину и оставим для брожения на 35-45 дней. Если стеклянной емкости не найдется, можете использовать деревянную бочку. На протяжении этого срока перемешивайте сусло каждый 12 часов. Чтобы процесс брожения протекал нормально, емкость нужно хранить в помещении с хорошей вентиляцией или вообще на улице.
  4. Когда весь углекислый газ выйдет, добавим сахар. Средняя пропорция – 200 грамм на литр напитка. Вы можете регулировать это соотношение по своему вкусу.
  5. Разливаем напиток по бутылкам. Настаиваем при температуре 11-14 градусов.
  6. Через 4 недели можете устраивать дегустацию.

Пастеризация

Процедуру пастеризации проводят не только для того, чтобы получить более тонкий и чистый напиток: главной задачей этого способа обработки вина является повышение устойчивости к появлению болезнетворных организмов, которые при обычных условиях быстро размножаются и, тем самым, портят напиток. Самый простой и, вместе с тем, действенный способ борьбы с такими микроорганизмами – нагревание напитка до определенной температуры.

Классический вариант пастеризации подразумевает повышение температуры напитка до 60-70 градусов. Обработка длится 15-20 минут. Тепловое воздействие убивает вирусы, плесневые и дрожжевые грибки и болезнетворные микроорганизмы. Кроме того, в процессе пастеризации снижается вероятность появления уксусного окисления и цвели. Процедура не представляет ничего сложного, однако имеются нюансы, которыми нельзя пренебрегать. Чтобы знать, как пастеризовать вино, запишите правильный порядок действий:

  1. Охладить готовый напиток до температуры 10°С.
  2. Наполнить металлическую емкость вином и поставить на электрическую плиту.
  3. Медленно нагреть напиток до 60-65 градусов.
  4. Поддерживать одинаковую температуру на протяжении 20 минут, медленно перемешивая содержимое емкости.
  5. Снять емкость с плиты и постепенно остудить напиток до исходной температуры.
  6. Разлить по бутылкам, надежно закупорить пробками и отправить на хранение в прохладный погреб с температурой не выше 16 градусов.

Видео

Ролики, который вы найдете ниже, расскажут много интересного о приготовлении напитка богов. Просмотрев их, вы узнаете, как самостоятельно сделать домашнее вино, используя различные продукты. Оригинальные народные рецепты перевернут ваше отношение к процессу приготовления пьянящих ароматных напитков. Прислушайтесь к советам опытных специалистов, чтобы избежать классических ошибок.

Из черноплодной рябины

title Домашнее вино из черноплодной рябины

Из варенья

title Малиновое вино из варенья

Источник: sovets.net

Домашние вина можно приготовить из самых разных фруктов и ягод – вишни, сливы, яблок, крыжовника, малины, алычи, смородины, земляники, абрикосов, черники, ежевики, груши, инжира, граната и, конечно, винограда. Можно приготовить как сортовые (только одних яблок), так и купажные (допустим, вишнёво-яблочные) вина.

Разные плоды предполагают и разные способы обращения с ними. Спирт, как известно, вырабатывается из содержащегося в плодах сахара под воздействием дрожжевых грибков. У разных плодов – разная сахаристость, и в случае низкой сахаристости необходимо добавить к предварительно раздавленным или дроблёным плодам свекловичный сахар, без которого процесс брожения просто невозможен.

Многое зависит и от кислотности выбранных вами плодов: например, в яблочные или айвовые вина для достижения гармоничной кислотности в ряде случаев требуется внесение лимонной кислоты, а для получения гармоничных вин из высококислотных смородины, вишни, клюквы приходится добавлять воду. Кроме того, многие фрукты и ягоды (как, например, виноград) содержат дрожжевые грибки на своей кожуре – в этом случае специальное добавление дрожжей не требуется.

Процесс приготовления вина состоит из следующих основных этапов: дробление плодов, настаивание получившейся массы, её прессование и отжим сока, его сбраживание и, наконец, выдержка уже готового вина.

На вкусе и качестве плодово-ягодных вин хорошо сказывается подбраживание сока вместе с мезгой. Для этого раздробленные плоды помещают в эмалированную, стеклянную или деревянную тару, по необходимости добавляют туда сахар, воду и разводку дрожжей. Посуду заполняют не более чем на 60—70% объема. Настаивание с подбраживанием продолжают 2-4 суток, периодически перемешивая бродящую массу. Потом её прессуют.

Для приготовления вин с интенсивной окраской, повышенной терпкостью, более глубоким, «густым» вкусом мезгу перед прессованием нагревают до температуры 70—80° С, после чего выдерживают при такой температуре 4-6 часов. 

Сбраживание вина после прессования – важнейший этап приготовления вина. Температура бродящей среды должна быть 18—23° С (не выше и не ниже: более высокая температура способствует развитию бактерий, ухудшению вкуса и потере аромата; более низкая затормаживает брожение). Для брожения можно использовать деревянную, эмалированную или стеклянную тару.

Во время брожения образуется углекислый газ, который должен иметь выход наружу, но кислород внутрь сосуда с вином попадать не должен. Поэтому чаще всего на горловину сосуда надевают проколотую резиновую перчатку (углекислый газ покидает сосуд через сделанный «прокол»). Другой вариант – поставить так называемый водяной замок: в крышке бутыли делается дырка, в дырку вставляется трубка, получившиеся щели замазываются пластилином. Другой конец трубки опускается в емкость с водой, через которую газ будет выходит наружу.

Источник: www.gastronom.ru

Общие правила изготовления вина

Для этого процесса необходимо использовать следующие основные правила:

  • Подходят кисти только с ягодами, достигшими пика зрелости или слегка недозрелыми (в этом случае об этом будет указано в рецепте). Но при этом исключить попадание гнилых, перезревших или почерневших плодов.
  • Виноград не моют – это обусловлено тем, что на поверхности кожуры имеются дикие дрожжи, которые формируют процесс правильного брожения.
  • При приготовлении сусла лучше использовать ручной отжим – так исключается давление косточек и попадание веществ из них в будущее вино. В противном случае готовый напиток может горчить.
  • После первой обработки дать отстояться выжатому соку приблизительно 2 дня.
  • Тара для процесса брожения должна быть стеклянной. Реже могут быть применены пластиковые пищевые емкости, но все же они могут реагировать с кислотой напитка и их труднее очищать. Стеклянные емкости следует предварительно интенсивно очистить (для этого чаще всего используют соду) и простерилизовать.
  • Чистая, а еще лучше стерильная марля, свернутая в несколько сложений, используется для отцеживания и фильтрации свежеприготовленного сока.
  • Если необходимо по рецепту, добавляется в жидкую составляющую подсластители, чаще всего это привычный всем белый сахар, реже используют тростниковый коричневый или мед. При этом напиток приобретает карамельный вкусовой оттенок.
  • Поверх производят фиксацию эластичной стерильной полимерной перчаткой (это самый кустарный способ), но лучше выполнить гидрозатвор (водный затвор).
  • Далее емкость помещают в условия пониженной температуры (оптимально +17…+18 С). Исключить слишком низкие показатели, так как при этом останавливается процесс брожения. Не допускать попадания солнечных лучей.
  • Когда брожение приостанавливается, слить молодое вино не поднимая со дна осадочную часть. Для этого, чаще всего, применяют специальный шланг.
  • Перед процессом употребления дать вызреть вину. Этот процесс занимает срок от 30 до 70 дней, в зависимости от количества сахара сорта и вида винограда и других условий.

Сорта винограда, чаще всего используемые для приготовления вина

Желая получить напиток с тонким ароматом, нежным, но в то же врем ярко выраженным угодным вкусом, стоит выбирать следующие сорта лозы:

  • Шардоне;
  • Изабелла;
  • Рислинг;
  • Аркадия;
  • Гарольд;
  • Цимус;
  • Эстер;
  • Тасон;
  • Каберне-совиньон;
  • Русбол;
  • Пино нуар.

Для любителей более сладкого и терпкого вкуса:

  • Белый или розовый мускаты;
  • Мускат-блау или его еще называют Гарнье;
  • Плевен мускатный;
  • Мускатный летний;
  • Мускаты донские;
  • Сверхранний красный мускат;
  • Мускат Ливадия;
  • Новошахтинский;
  • Русский янтарь;
  • Гамбургский – этот сорт достаточно часто называют мускат черный Александрийский;
  • Мускат янтарный;
  • Мускат Дальневосточный;
  • Парадиз;
  • Хрустинка и другие.

Домашнее вино Шардоне

Для приготовления данного вида вина нужно выбрать виноград следующих сортов – Ркацетелли, Шардоне, Сильванер, Блансовиньон или другие из первого списка. Из данного типа винограда получается белое вино, обладающее тонким ароматом и легкой кислинкой, смягчаемой содержанием сахара.

Для выполнения потребуется:

  • Виноградные ягоды указанных сортов, находящиеся на гроздьях – 10 кг.
  • Сахарный песок – 3 кг.

Процесс приготовления состоит из таких шагов:

  1. Вручную отжать ягоды прямо вместе с кистями.
  2. Полученную жидкость вместе с ягодами и ветками оставить для отстаивания. При желании ветки можно извлечь – в этом случае готовый напиток не будет иметь легкие древесные нотки.
  3. Приготовить тару для брожения. Ее следует правильно помыть и простерилизовать. Затем отцедить в нее отстоянный напиток.
  4. Сразу замешать сахар-песок. Его количество можно варьировать с ориентацией на то, насколько сладкий готовый напиток желательно приготовить.
  5. На 21 день установить на отверстие емкости гидрозатвор.
  6. Осуществить процеживание. Быть внимательным к осевшей части на дне. Ее нельзя взбалтывать.
  7. Разделить полученное содержимое по бутылям и оставить доходить при холодных условиях. Для этого подойдет либо холодильник, либо погреб в частном доме. По истечении 40 суток вино можно употреблять.

Домашнее Каберне

Любителям насыщенного терпкого и ароматного вина красного цвета важно взять лозу Каберне, Изабеллу, Мерло, Алый терский или Негроамаро.

Подготовить на начальном этапе:

  • Ягоды указанных сортов, почем можно взять как 1, так и скомбинировать несколько – 5,5 кг.
  • Сахар – 1,5 кг.

Приготовление:

Сделать данный сорт вина достаточно просто, главное, соблюдать технологическую последовательность действий.

  1. Виноградные ягоды без предварительной промывки оборвать с веточек.
  2. Отжать их вручную или специальным прессом, но таким образом, чтобы не выдавливая содержимое косточек.
  3. Отцедить сразу жмых от жидкости. Жмых не выкидывать, он пригодится дальше.
  4. Слить полученный сок в емкость с эмалированным покрытием и добавить половину объема сахара. Поставить на огонь и подогревая, растворить сахарный песок. Но не допускать кипячения смеси.
  5. В обработанную должным образом емкость, переложить жмых и вылить остуженный сок с разведенным сахаром.
  6. Горлышко закрыть плотной тканью или марлей в несколько слоев. Не желательно закупоривать капроновой крышкой. Обеспечьте вину дыхание. Этот процесс займет 5-6 дней.
  7. Отстаивать при температурном режиме около +22 С. Но обеспечить защиту от солнечных лучей.
  8. Полученный сок придется перемешивать через каждые пару дней.
  9. Затем, по прошествии срока, массу прессуют и отцеживают в другую емкость.
  10. Туда же выкладывают оставшуюся часть сахара, перемешивают до растворения.
  11. Сверху обязательно надевают гидрозатвор. И оставляется для выбраживания при обычных условиях по температуре, но обязательно с ограничением уровня освещения. По возможности стоит его свести к минимуму.
  12. Когда период закончится, сливают не тревожа осадок.
  13. Далее напиток выдерживают. Желательно оставить его в покое на 30-35 дней. Не стоит его употреблять сейчас – дать ему время для выпадения в осадок.
  14. Чтобы оседающая гуща не скапливалась чрезмерно и выпадала достаточно интенсивно, каждые 7 дней необходимо процеживать полученную жидкость в новую тару.
  15. Хранится в прохладных условиях.

Легкое красное вино

Если есть желание получить легкое вино, для частого употребления, необходимо в рецепт к основным ингредиентам добавить определенное количество воды. Кстати, именно так готовили и подавали этот алкогольный напиток в древние времена. Пить вино неразбавленным считалось тогда дурным тоном. Предлагаем сделать именно такой напиток в домашних условиях из красного винограда.

Для приготовления этого вида можно взять такие сорта, как:

  • Агат Донской;
  • Небилло;
  • Анчелотта;
  • Оджалеши;
  • Сагрантино;
  • Гаме;
  • Дюриф и другие сорта;
  • Виноград – в количестве 5 кг.;
  • Вода, предварительно подготовленная – 12 л.;
  • Сахар песок – 3 кг.

Приготовление:

Процесс приготовления считается классическим и заключается в следующей последовательности действий.

  1. Ягоды отбираются с веток и складываются в эмалированную миску. Давятся вручную.
  2. Не перемещая из миски, необходимо дать массе настояться 3 дня. Но очень важно закрыть все тщательно несколькими слоями марли или большим кухонным полотенцем.
  3. Каждый день массу перемешивать.
  4. После прошествия периода, необходимо ее отжать и перелить с процеживанием в подготовленную стеклянную тару. Сразу добавить 1/3 от общего количества сахара. Размешать до растворения.
  5. Накрыв водяным затвором достаточно плотно, емкость убрать в темное место на срок не менее 30 дней. Но, для лучшего процесса брожения можно выдержать и 60 дней.
  6. Но это не период полного покоя. Каждые 7 дней необходимо вино сцеживать для того, чтобы отделить чистую жидкую от осадка.
  7. На протяжении первых 6 дней выбраживания, необходимо добавить еще 1/3 сахарного песка. Через 4 дня добавить оставшуюся часть. Каждый раз необходимо перемешивать, чтобы сахар растворился.
  8. Важный момент, который необходимо соблюдать при добавлении сахара. Вносить сахарный песок только тогда, когда провели процеживание. То есть, сцедили вино и добавили сахар. Так этот компонент не будет смешиваться с осадком.
  9. По прошествии половины времени общего выбраживания необходимо добавить воду.
  10. Когда процесс брожения закончится, готовый напиток еще раз отцеживают и разливают по стеклянным емкостям.
  11. Необходимо дать ему отстояться еще 1 месяц в прохладном темном месте.

Сухое белое вино

Чтобы приготовить в домашних условиях сухое вино, необходимо выбрать виноград, в котором содержание сахара не превышает 20%. Следует обратить внимание на такие сорта, как Совиньон, Пино-Блан, Риболла Джалла, Гарганега, Торронтес, Клерет белый или другие имеющиеся в распоряжении.

Ингредиенты:

Необходимо взять любой белый виноград или лучше предпочесть те сорта, которые указаны выше.

Сахар песок и вода в этом случае не добавляются.

Технологический процесс приготовления выглядит следующим образом:

  1. Ягоды обираются с кистей, причем сразу необходимо удалить те, которые находятся в состоянии не кондиции.
  2. Сложить все в эмалированную миску и отжать руками.
  3. Накрыть плотной тканью и оставить в теплом месте на 5 дней. Накрывать необходимо плотно, чтобы не собирались мошки и не падали в жидкость.
  4. По прошествии времени сцедить в подготовленные простерилизованные емкости и дать выстоять минимум 10 дней. Но лучше, чтобы процесс брожения продлевался до 25 дней.
  5. Слить с выпавшего осадка.
  6. Дать вызреть белому вину на протяжении минимум 1 месяц. Хотя, некоторые виноделы, советуют это время увеличить до 2-х месяцев.

Легкое вино из жмыха

Иногда можно получить вино не только из ягод, но и не обойти вниманием жмых. Напиток получается не таким концентрированным, но зато его можно использовать в будни, в качестве аперитива. Желательно использовать такой рецепт на жмыхе из красных сортов винограда.

Для производства такого вина в домашних условиях, следует подготовить следующие компоненты:

  • Жмых из любых красных сортов винограда – 7 л.
  • Сахарный песок – 1 кг.
  • Вода – 5 л.

Последовательность приготовления:

  1. В воде тщательно размешать сахар (0,8 кг) до полного растворения.
  2. Жмых поместить в стеклянную емкость и залить его полученным сахарным сиропом.
  3. Надеть гидрозатвор или перчатку. Оставить на 15 дней данную массу для процесса брожения в прохладном месте без прямого доступа солнечных лучей. Но в первые 2 дня перемешивать достаточно интенсивно жмых с жидкой составляющей. Делать это несколько раз за день.
  4. После того, как выйдет срок, удалить мезгу, но перед этим тщательно ее отжать.
  5. Отцедить полученную жидкость в новую стерильную тару. Ввести оставшуюся часть сахара, размешать и закупорить на 45 дней.
  6. Затем очень аккуратно отцедить не размешивая гущу на дне.
  7. Хранить такой напиток в прохладном темном месте. Но лучший вкус он приобретает если выдержать его около 100 дней после окончательного разлива.

Десертное домашнее красное вино

Для предпочитающих сладкие десертные алкогольные напитки так же есть подходящие рецепты и способы приготовления. Причем это могут быть, как красные, так и белые вина. Правда, чаще всего здесь применяют дополнительно дрожжи винного типа и увеличивают добавляемый сахарный песок.

Для приготовления десертного вида:

  • Белые или красные виноградные ягоды в слегка недозревшем состоянии – 7 кг.
  • Сахар – его количество можно варьировать в зависимости от того, насколько сладким хочется видеть итоговый напиток. Чаще всего применяют от 3 до 4,2 кг.
  • Дрожжи винного типа – 10 г.

Приготовление:

Технология схожа с остальными рецептами, но все же имеет свои отличительные особенности, из-за применения винных дрожжей. Важно придерживаться четко изложенной последовательности действий. Только тогда все получится с первого раза.

  1. Немытую ягоду обобрать с ветки и отжать.
  2. Мякоть подогреть в эмалированной миске до температуры 60°С, а затем остудить. Для контроля температуры желательно использовать кухонный термометр.
  3. Процедить жидкость. Отжать мезгу и еще раз сцедить.
  4. Добавить сахар по вкусу.
  5. Закваску приготовить в соответствии с инструкцией, которая приведена на упаковке.
  6. Все смешивается в одной большой стеклянной емкости, которая перед этим была простерилизована.
  7. Надеть гидроблокиратор и оставить для выбраживания на протяжении 70 дней в прохладном месте без освещения. Температура не должна превышать отметку 20°С.
  8. Затем слить молодое вино не беспокоя осевшую часть на дне емкости.
  9. На этом этапе важно довести продукт до определенного вкуса. Его нужно попробовать и если сладости кажется мало, то стоит добавить еще сахара. Не стоит превышать добавление этой составляющей в количестве более 100 грамм сахарной части на 1 литр винного продукта.
  10. Продолжить после этой манипуляции отстаивать еще на протяжении 40-60 дней.

Используя один из представленных рецептов вина, можно без проблем, в домашних условиях получить прекрасный напиток. Он будет отличаться не только оригинальным вкусом и ароматом свежего винограда, но и не будет содержать никаких химических добавок. Употребляя умеренно такое вино, организм испытывает только положительный эффект.

Источник: zen.yandex.ru

Что такое вино и есть ли польза от домашнего вина

Если кратко, то вино — это алкогольный продукт, который получают при спиртовом брожении виноградного сока (сусла) или дробленых ягод винограда (мезги), с долей этилового спирта от 8,5 до 22%. Если для сбраживания используют сок культурных или диких плодов и ягод, то получают винный напиток, который еще называют плодово-ягодным.

Домашнее вино — это полностью натуральный продукт без красителей, ароматизаторов и химии. Это живой продукт, который содержит питательные и биологически активные вещества (пребиотики), витамины, живые микроорганизмы (пробиотики).

В красном вине много витамина Р, который помогает организму усваивать и накапливать аскорбиновую кислоту. Пектиновые вещества в вине способствуют выводу тяжелых металлов. Эфирные масла и сложные эфиры, составляющие букет вина, снижают кровяное давление, тонизируют нервную систему.

Как я начал делать вино

Я живу в Крыму и делаю домашнее вино 25 лет. Когда начинал заниматься домашним виноделием, на даче в 12 соток выращивал больше десяти сортов винограда. Съесть весь урожай мы не могли, поэтому перерабатывали виноград в соки, компоты и вино.

Сейчас дачи нет, и в сезон я покупаю для вина 200—250 килограммов винограда. Себестоимость литра моего вина — около 100 Р. За такие деньги хорошее вино не купить, поэтому и делаю домашнее.

Как устроен процесс приготовления домашнего вина

Если кратко, то выглядит он так:

  1. Сбор винограда.
  2. Подготовка собранного винограда к переработке.
  3. Получение сусла или мезги.
  4. Брожение.
  5. Переливы и снятие с осадков.
  6. Добавление сахара.
  7. Крепление вина.
  8. Выдержка.
  9. Снятие с винного камня.
  10. Розлив вина.
  11. Хранение вина.

Расскажу подробно о каждом этапе.

Оборудование

Вот чем я пользуюсь:

  1. Стеклянные бутыли объемом 20, 10, 5 и 3 л для брожения, переливов, выдержки виноматериалов.
  2. Стеклянные бутылки объемом 1, 0,7 и 0,5 л, чтобы хранить готовое вино.
  3. Пластмассовые воронки — загружаю через них сусло и мезгу, а также переливаю виноматериалы и вино.
  4. Полимерный шланг диаметром 10—12 мм для переливов.
  5. Кастрюли эмалированные и из нержавеющей стали на 3—10 л — в них растворяю сахар.
  6. Алюминиевый дуршлаг и сито из нержавеющей стали для отделения мезги.
  7. Эмалированные и пластиковые ведра и тазы для сбора и измельчения винограда.
  8. Закурник, чтобы окуривать тару диоксидом серы.

Степень зрелости винограда, сахаристость, спиртуозность виноматериала и вина определяю по опыту. Дегустаторы не пользуются никакими инструментами, а качество вина определяют безошибочно. Так что я предпочитаю тренировать свои вкусовые рецепторы.

Приспособления для загрузки в бутыль мезги и переливов вина: шланг и воронки различных диаметров
Приспособления для отделения мезги: дуршлаги и сито из нержавеющей стали

Всю посуду перед загрузкой сусла, мезги, виноматериала или вина обязательно мою теплой проточной водой и окуриваю диоксидом серы. Диоксид серы, Е220, — бесцветный газ с резким запахом. В виноделии это антиоксидант, консервант, а еще он повышает микробиологическую устойчивость обрабатываемых продуктов.

Для окуривания бутылей серой я использую закурник. Это железный прут, один конец которого скручен в спираль. На ее конце прикреплено металлическое донышко. В спираль вставляют серный фитиль и поджигают, сера при сгорании капает в донышко закурника.

Когда внутри выгорит весь кислород, я ополаскиваю проточной водой бутыль от сернистой кислоты. Все это проделываю в день переработки винограда и обязательно на открытом балконе, поскольку диоксид серы ядовит.

Так выглядит закурник. С горящим серным фитилем или горящей серой его помещают в емкость, которую окуривают
Если нет в магазинах химреактивов или в магазинах «Сад-огород», серные таблетки можно заказать в интернете. Серная таблетка применяется для окуривания емкостей для вина и состоит из серы и наполнителей. Источник: «МирБир»

Из какого винограда делают вино и какой сорт выбрать

Виноград бывает столовый и технический.

Столовые — сорта винограда, которые едят свежими. Например, «дамский пальчик», «Италия», кишмишные сорта — «лучистый», «Юпитер», «Кеша» и другие. Они привлекательны внешне — размером ягод, формой гроздей, оттенками цвета. Также они вкусные — сочные и сладкие.

Из технических сортов винограда делают соки и вина. Тут важны физико-химические характеристики ягод — содержание сахара, кислот, толщина кожицы. Внешний вид грозди не имеет значения.

В домашних условиях вино можно делать из винограда как технических, так и столовых сортов: какой есть, такой и берут. Я делаю вино из сортов «каберне-совиньон», «Молдова», «рислинг», «ркацители», «совиньон». В нашем регионе на приусадебных участках их выращивают чаще всего. Сейчас в Северном Крыму виноградники закладывают и частные предприниматели. Возможно, у них можно будет покупать и другие сорта.

Столовый сорт «вернисаж»

Сбор винограда для вина

Если вы планируете закладывать виноградник, чтобы делать вино в домашних условиях, выбирайте технические сорта. Почти в каждом регионе есть питомники, в которых специалисты посоветуют перспективные районированные сорта винограда и дадут точные инструкции, как сажать лозу и как за ней ухаживать. Чтобы выращивать виноград для вина, необязательно жить на юге, можно делать это и в Подмосковье.

В средней полосе России выращивают раннеспелые морозостойкие сорта, которые адаптированы к местным условиям. На зиму лозу винограда укрывают, чтобы сберечь от холода: снимают с опор, укладывают на сухую фанеру или доски, затем застилают бумагой, сухой соломой или опилками, а после — тканью. Сверху все засыпают слоем земли толщиной 20—30 см. С наступлением стабильной плюсовой температуры лозу раскрывают и снова размещают на опорах.

Как определять сроки сбора винограда. Виноград собирают в так называемой стадии технической зрелости, когда соотношение сахара и кислоты стало оптимальным.

В винограде десятки органических кислот, но главные — винная и яблочная. В неспелых ягодах кислот больше, чем сахара, поэтому на вкус они кислые. По мере созревания сахара становится больше, улучшаются вкусовые и технологические качества. Но если кислот совсем мало, то вкус вина будет неполным, «плоским».

Собирают виноград в сухую солнечную погоду, срезая секатором грозди с лозы. Затем их аккуратно складывают в пластмассовые ведра, деревянные или полимерные ящики, стараясь не повредить механически.

Время между уборкой и переработкой винограда должно быть минимальным: сок, который выделяется, когда ягоды неизбежно повреждают, быстро окисляется до уксусной кислоты. Чем быстрее переработаете собранный в этот день виноград, тем меньше шансов на уксуснокислое брожение и тем лучше будет вино.

Если вы покупаете виноград, оцените его по тем же критериям: сахаристость, кислотность, количество поврежденных и подгнивших ягод. Но в магазинах и на рынке чаще всего продают столовые сорта, технические — гораздо реже. В этом случае лучше найти постоянного поставщика технического винограда и подстраиваться под его сроки уборки.

В последние годы я покупаю виноград двумя способами:

  1. сам срезаю грозди с виноградника — с ведома хозяина. Я покупаю у него уже не первый год, и он разрешает мне это делать. Такой виноград обходится дешевле, чем на рынке;
  2. выбираю по виду, вкусу и запаху на рынке.

Переработка ягод и получение сока или мезги

Чтобы сахара из виноградных ягод превратились в спирт, надо «впустить» к ним дрожжи. Для этого ягоды измельчают. Дрожжи съедают сахара, выделяя спирт и углекислый газ.

Как измельчать виноград дома, зависит от способа сбраживания. Но нужно стараться не повредить семена винограда, потому что из поврежденных семян в виноматериал переходит много танинов. Они делают вино грубым — вяжущим, горьким. Так что не стоит использовать мясорубки и сверхскоростные блендеры: они измельчат семена вместе с виноградом.

До 100 килограммов винограда в день можно размять руками в эмалированном или пластмассовом ведре либо ногами в тазу.

Большие количества винограда придется перерабатывать валковыми дробилками с резиновыми или пластиковыми валиками. Их можно купить в интернете по цене от 3000 Р.

Подготовка материала

Есть два основных способа сбраживания:

  1. Белый — сбраживание виноградного сусла.
  2. Красный — брожение на мезге.

Расскажу подробнее, как подготовить материал для обоих.

Белый способ. Виноград прессуют, чтобы получить сок, который и сбраживают. Для этого надо отделить виноградный сок от кожицы ягод, косточек, а иногда и гребней винограда. Дома это можно сделать на винтовом или гидравлическом прессе. Последний проще в использовании и дает больше сока.

Предварительно можно отделить вручную ягоды от гребней. Гребень, напомню, это скелет грозди винограда без ягод. Но прессовать можно и с гребнями. При прессовании они создают дополнительные каналы — и сок отжимается быстрее.

При брожении на мезге в виноматериал переходят компоненты из кожицы — красящие вещества (антоцианы) и «мягкие» танины, а из семян и гребней — дубильные вещества, они же «грубые» танины. Брожение сусла на мезге делает будущее вино более ароматным, с насыщенным цветом и вкусом.

Я делаю вино только красным способом, отделяя гребни, и выдерживаю на мезге шесть суток.

Когда я помыл виноград, сразу срываю ягоды с гребня и тщательно перебираю: удаляю зеленые, подгнившие и поврежденные осами. Затем измельчаю виноград вручную в тазу.

Винтовой пресс из дуба объемом 40 литров. Источник: Radu Cadar / Shutterstock

Процесс брожения

Теперь у нас есть сусло или мезга. Чтобы они начали бродить, нужно перекрыть доступ кислорода и добавить дрожжи. Размножаясь, они съедают сахара — глюкозу и фруктозу — и выделяют этиловый спирт с углекислотой.

На винзаводах обычно используют чистую культуру дрожжей (ЧКД), которую покупают у специализированных предприятий. Применяют ЧКД так: сусло обрабатывают сернистым газом — SO2, или его производными — сильнейшими антисептиками. В результате вся дикая микрофлора гибнет и сусло становится стерильным.

В домашнем виноделии также применяются специальные дрожжи, которые можно заказать по интернету. Но многие виноделы предпочитают дикие дрожжи, которые живут на ягодах изначально. Даже если помыть виноград холодной водой, они останутся, начнут потреблять из сусла питательные вещества и размножаться.

Я использую для вина дикие дрожжи.

Оборудование. Первые два этапа брожения можно проводить в бочках с открытым верхом, кадках или кастрюлях — эмалированных или из нержавейки. Объем зависит от того, сколько винограда вы будете перерабатывать в один прием. Если 10 килограммов — хватит кастрюли на 10—15 литров, если 200—300 и больше, то нужны бочки или кадки.

Количество тары рассчитывают так: 10 килограммов винограда дают 7 литров вина, если не добавлять в сусло или мезгу воду. Первые две фазы брожения длятся от двух до четырех дней, зависит от температуры. На этих этапах емкость нужно заполнить максимум на ⅔, поскольку в процессе будет образовываться пена. На следующих стадиях пены не будет и емкость для брожения можно заполнять до верха.

Емкости из какого материала лучше — каждый решает сам. Удобнее всего стекло: легко наблюдать и контролировать брожение. Главный недостаток стекла — малые объемы, максимум 20 литров, и хрупкость. Во время брожения или выдержки стекло не лопается, а вот когда моешь бутыли — да. Цокнешь нечаянно ершиком или об ванну — и пошла трещинка, бутыль в утиль. Стеклянная бутыль на 20 л стоит от 3500 Р, 10 л — от 500 Р, 5 л — от 300 Р.

Классика жанра — дубовые бочки. В них удобно сбраживать сусло и выдерживать виноматериал. Сбраживать на мезге в них трудно: обычно заливные отверстия у таких бочек — 20—25 мм, поэтому загружать мезгу, а потом освобождать бочку от осадков и промывать неудобно. Кроме того, в квартире бочки тяжело мыть и дезинфицировать.

Я делаю вино только в стеклянных бутылях различной вместимости — от 3 до 20 литров. Это удобно, поскольку весь процесс можно контролировать визуально: видно, когда закончилась вторая стадия — бурного брожения, когда дрожжи начали выпадать в осадок, когда начал кристаллизоваться винный камень. С любой другой емкостью так не получится.

Я не рекомендую использовать пластиковую тару. Можно провести первые три этапа брожения — до трех суток — в пластиковой бочке, но дображивание и выдержка в них нежелательны. Причина — любой полимерный материал состоит из сложной смеси молекул разной степени полимеризации: длинных, средних, коротких и очень коротких. Когда вино долго хранится в пластике, в него начинают переходить короткоцепочечные молекулы полимера. Из-за этого в вине появляется посторонний вкус, запах, а главное — токсичность.

Железные предметы в виноделии использовать вообще нельзя: теряется товарный вид вина и портится цвет и вкус. Трехвалентное железо, Fe3+, с фенольными соединениями, которые есть в сусле, образует труднорастворимые соединения черного или темно-синего цвета — так называемый черный касс. Ионы двухвалентного железа, Fe2+, образуют с фосфорной кислотой осадок белого цвета — белый касс.

Что нужно контролировать при брожении

На скорость размножения дрожжей влияют многие факторы, расскажу об основных.

Температура. Для красных вин оптимально +20…25 °C, для белых — +14…18 °С. При температуре ниже +12 °C дрожжи впадают в анабиоз, то есть засыпают. Но когда температура вновь вырастет, брожение возобновится. При температуре выше +35 °C дрожжи погибают — даже если охладить виноматериал, брожение больше не начнется.

Содержание спирта. Если содержание спирта превысит 15% об., дрожжи «заснут» так же, как и при высокой концентрации сахара.

Наличие кислорода. Хотя спиртовое брожение должно проходить без доступа кислорода, дрожжам время от времени нужен воздух. Для этого виноматериал переливают. Как часто — расскажу ниже.

Брожение условно можно разделить на несколько этапов:

  1. Адаптационный период — начало брожения, лаг-фаза, — 4—8 часов.
  2. Бурное брожение, фаза логарифмического роста дрожжей, — 36—60 часов.
  3. Спокойное брожение, фаза стационарного роста дрожжей, — 20—30 часов.
  4. Затухание брожения, фаза отмирания дрожжей, — 2—3 недели.

Первые две фазы брожения сусла занимают обычно 2—3 дня. Их можно проводить в открытых емкостях — 15—20-литровой эмалированной кастрюле, пластиковой бочке, деревянных кадках.

Емкость заполняют на две трети, потому что при брожении выделяется углекислый газ и объем сусла сильно увеличивается. Емкость накрывают марлей от назойливых плодовых мушек — дрозофил. Яйца этих мушек всегда присутствуют на винограде и не смываются водой.

Для этого сусло перемешивают деревянной плоской палкой или слегка наклоняют бутыль, вращают ее, а затем резко останавливают. Чтобы предупредить уксуснокислое брожение, я накрываю бутылки медицинскими перчатками и периодически стравливаю избыточное давление углекислоты. Вместо перчаток можно использовать гидрозатвор.

Когда фаза бурного брожения закончится, сусло переливают в емкость для третьей и четвертой стадий брожения. После этого можно уже отделять мезгу.

Выглядят гидрозатворы по-разному. Источник: «Озон»
Первая и вторая стадии брожения. Видно шапку над бродящим суслом

Я отделяю мезгу сначала самотеком. Для этого переворачиваю бутыль вверх дном, почти вертикально, чтобы произошло самопрессование мезги. Затем извлекаю мезгу из бутыли в большой дуршлаг с марлей и аккуратно отжимаю вручную. Полученный материал снова заливаю в бутыль, а мезгу выкидываю.

Третья и четвертая стадии брожения проходят спокойно, поэтому бутыль заполняю виноматериалом под горлышко. Снова надеваю медицинскую перчатку, прокалываю иголкой два-три пальца для стравливания образовавшегося углекислого газа или ставлю гидрозатвор.

Бутыль заполняю виноматериалом под горлышко

Дображивание нужно довести до того момента, когда дрожжи полностью съедят сахар. О том, что брожение закончилось, можно понять по двум признакам: пузырьки углекислого газа прекратят выделяться в гидрозатворе, а если используете резиновую перчатку — она сдуется.

Во время третьей и четвертой стадий брожения на дне емкости накапливается осадок из отмерших дрожжей. В стеклянной посуде его хорошо видно. Его необходимо отделить, иначе пойдет разложение дрожжей под действием собственных ферментов и вино приобретет неустранимый неприятный дрожжевой привкус.

Чтобы отделить виноматериал от осадка, его переливают. Для этого понадобится шланг. Я использую шланги с внутренним диаметром 10—12 мм. Шланг нужно привязать к деревянной палке так, чтобы его конец был выше конца палки на 20—25 мм. Благодаря этому осадок из переливаемой емкости не засосется и останется там.

Вот такое приспособление позволяет перелить вино и не затронуть осадок

Переливать вино через край, наклоняя емкость, нельзя. Осадок дрожжей, который собрался на дне, очень подвижный. Если емкость наклонить, он сразу придет в движение и попадет в новую емкость вместе с жидкостью.

Красные вина после окончания спиртового брожения проходят стадию молочнокислого брожения: яблочная кислота под действием особых бактерий превращается в молочную кислоту и вкус вина смягчается. Для этого температура вина должна быть выше +20 °C. Длится молочнокислое брожение 2—3 недели.

Процесс созревания вина

То, что получается после спиртового брожения, — это молодое сухое вино с содержанием спирта 9—13% об. и остаточным содержанием сахара до 4 г/л, если в сусло не добавляли воду и сахар.

Теперь это вино необходимо выдержать еще не менее 90 дней, чтобы осели дрожжи и образовался винный камень — смесь двух солей винной кислоты: кислой калиевой соли винной кислоты KC4H5O6 и средней калиевой соли винной кислоты K2C4H5O6, которые выпадают в вине при выдержке. За этот срок вино нужно перелить не меньше 3—5 раз — тоже с помощью шланга, который привязывается к палке.

После каждого перелива емкость, в которой выдерживается вино, нужно долить таким же вином. Обычно у винодела в процессе переливов образуется небольшой остаток — его и доливают. Наливают до самого края, чтобы над поверхностью остался минимальный объем воздуха, и плотно закупоривают.

Вот какие осадки винного камня собираются через четыре месяца выдержки. И это еще не все. Такое вино до лета пить нельзя, иначе часть этих «камушков» может оказаться в почках

Розлив и хранение вина

На этом процесс получения сухого вина завершен, его можно разливать. Если начали делать вино в августе-сентябре, это будет март-апрель следующего года. Вино сразу наливают в тару, в которой оно будет храниться. Я разливаю вино в темные бутылки. Напомню, что из 10 килограммов винограда получается 7 литров вина, если не добавлять в сусло воду.

Образцы вин, сделанных на винзаводе и в домашних условиях из одних и тех же сортов винограда. Белое — из «ркацители», красное — из «каберне-совиньон». Слева направо: заводское, домашнее, домашнее, заводское
Винный погребок моего коллеги

Как консервировать вино

При хранении сухое вино подвергается уксуснокислому брожению. Чтобы вино можно было хранить годами, его консервируют такими способами:

  1. Термообработка, она же пастеризация, — физический способ.
  2. Сульфитация — химический.
  3. Крепление спиртом — химический.

Но у пастеризации есть и минусы. После гибели микроорганизмов напиток теряет пробиотические свойства. Кроме того, пастеризованное вино лишается части вкуса и аромата, а также не становится лучше от долгой выдержки. Из-за этого виноделы стараются избегать пастеризации.

Температурные режимы пастеризации разных видов вин:

  • столовые невысокой крепости — +55 °C;
  • полусладкие — +60 °C;
  • десертные — +65 °C.

Длительность пастеризации вина зависит от объема бутылки:

  • 0,5 л — 20 минут;
  • 0,7 л — 25 минут;
  • 1 л — 30 минут.

Сульфитация вина — введение в него диоксида серы, SO2. Он угнетает деятельность микроорганизмов, подавляет действие окислительных ферментов и предотвращает образование продуктов окисления.

Диоксид серы при нормальных условиях — газ. Потому дома невозможно ввести в вино точное его количество. Применяют кристаллические продукты — пиросульфит калия или натрия. Нужное количество пиросульфита растворяют в воде и добавляют в готовое вино.

Например, на 10 литров десертного вина нужен 1 г пиросульфита калия. Его растворяют в 70 мл воды при температуре не выше +15…17 °C, вносят в вино и хорошо перемешивают. Лучше внести раствор в пустую посуду, а затем заливать вино. При таком способе диоксид серы точно распределится по всему объему равномерно.

Дозировка пиросульфата калия для сульфитации вина

При закладке сухих вин 120 мг/л
При закладке десертных вин 100 мг/л

Крепление вина. При длительном хранении сухое вино постепенно превращается в уксус — поскольку в вине есть уксуснокислые бактерии, которые при размножении перерабатывают спирт в уксусную кислоту.

Этот технологический прием применяют в промышленности с 1800 года. Его называют шаптализацией — в честь французского химика Жана-Антуана Шапталя. Он предложил добавлять сахар в вино в прохладные, недостаточно солнечные годы, когда виноград не набирал необходимого минимума сахаристых веществ.

Сахар желательно добавлять небольшими порциями. Причин две:

  1. Высокая концентрация сахара угнетает жизнедеятельность «хороших» дрожжей.
  2. Без точных инструментов определить сахаристость винограда можно только на глаз — по запаху, вкусу, цвету. Погрешность велика, и маленькие добавочные порции позволят не проскочить необходимые кондиции вина, особенно по остаточному содержанию сахара.

Чтобы укрепить вино, часть его наливают в эмалированную посуду. Дальше добавляют сахар и нагревают до +30 °C, постоянно помешивая, пока сахар не растворится.

Количество сахара определяют так: чтобы повысить содержание спирта в 10 литрах вина на 1% об., необходимо добавить 170—200 г сахара. Полученный раствор присоединяют к основной массе вина. Если весь сахар не растворился, повторяют процедуру. Таким способом поэтапно можно поднять крепость вина до 15% об. При такой концентрации спирта дрожжи погибают. Дальнейшее добавление сахара просто делает вино слаще, но бродить оно больше не будет.

Расходы на 100 л вина — 6770 Р

Сырье Количество Цена за единицу Сумма
Виноград 143 кг 40 Р 5720 Р
Спирт 3,2 л 300 Р 960 Р
Сахар 2 кг 45 Р 90 Р

Себестоимость литра моего вина составляет от 65 до 100 Р — в зависимости от стоимости винограда

Как видно из таблицы, основная статья расходов — более 80% — это виноград.

Как сделать вино дома

  1. Используйте те сорта винограда, что есть под рукой. Но лучше — технические сорта.
  2. Если планируете делать небольшие партии, можно измельчать виноград руками.
  3. Удобнее всего делать вино в стеклянной таре: так проще наблюдать и контролировать процесс.
  4. Мыть или не мыть виноград? Если у вас нет проблем с водой и со сбросом сточных вод, рекомендую мыть холодной проточной водой.
  5. Есть два способа сбраживания: сусла («по-белому») и на мезге («по-красному»). Я сбраживаю на мезге, чтобы вино было более ароматным.
  6. Добавлять или не добавлять покупные дрожжи — каждый решает сам. Я использую дикие дрожжи, которые живут на ягодах изначально.
  7. Дображивание нужно довести до того момента, когда дрожжи полностью съедят сахар.
  8. Пока вино бродит, нужно отделять виноматериал от осадка из отмерших дрожжей. Иначе у вина будет неприятный вкус.
  9. Молодое вино следует выдержать еще не меньше 90 дней, чтобы осели дрожжи и выкристаллизовался винный камень.
  10. Хранить вино лучше в темном и прохладном месте. А чтобы вино можно было хранить несколько лет, его лучше законсервировать: пастеризовать, «заспиртовать» или засульфитировать — добавить соединения пиросернистой кислоты.

Источник: journal.tinkoff.ru


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.