Сыр из обрата в домашних условиях


Сегодняшним материалом я хочу продолжить небольшое погружение в домашнее сыроварение. Конечно же, утилизационное сыроварение – это такая себе гипербола, потому что речь идет о полезной утилизации тех продуктов, что остались после приготовления основного задуманного сыра. Штука эта вполне актуальна для тех, кто готовит сыр самостоятельно. Даже я, делая это эпизодично, столкнулась с тем, что после приготовления выбранного сыра остается “побочка”. Что уж и говорить от тех людях, которые варят приличными объемами, чтобы не только посмаковать сие золото, а просто регулярно потчеваться им…

Сыр из обрата в домашних условиях

Самая очевидная побочка сыроваров – это, конечно же, сыворотка. Если вы не любите этот продукт, то сперва хочу оговориться, что сыворотка сырная отличается по вкусу от привычной творожной сыворотки тем, что она сладкая на вкус. Вдобавок, если налить вам в стакан сырной сыворотки, и вы выпьете ее с закрытыми глазами, то подумаете, что пьете очень легкое, нежнейшее молоко. Но из такой сыворотки можно приготовить сыр еще раз. Сыр нежнейший, диетический, практически сыр-деликатес – рикотту.


Я пробовала готовить рикотту из молока с лимонным соком (популярный в интернете рецепт). Кто-то готовит рикотту даже из сливок. Но такой творог – уж позвольте мне это все называть именно творогом – рикоттой не является, потому что рикотту готовят именно из сыворотки (любой). Благодаря такому двойному приготовлению, белковой основой рикотты является уже не казеин (как в случае с обычным сыром, творогом и т.д.) – сложный белок, а альбумин – белок простой. Нежирную рикотту вполне можно даже самым маленьким детям.

Сыр из обрата в домашних условиях

Выход рикотты очень небольшой, а поэтому она не будет дешевым продуктом. Вкус имеет нежно-сливочный, а кому-то он и вовсе покажется пресноватым, но зато как хороша она в брускеттах, выпечке, или просто намазать на хрустящий хлебец к чашке кофе.

Из 2 л сыворотки (оставшейся после приготовления этого сыра) у меня получилось 180 гр рикотты, но обычно ее выход меньше.


Вылить сыворотку в кастрюлю, нагреть на медленном огне. Когда температура сыворотки достигнет 90-95 град., начать медленно помешивать сыворотку шумовкой. Будет заметно, что в сыворотке появились небольшие хлопья.

Затем сыворотка медленно, тихо закипит. Примерно через 10-15 минут такого спокойного кипения уже будут заметны хлопья чуть крупнее. На этом этапе следует выключить огонь и оставить сыворотку в покое на полчаса-час, после чего слить ее через ткань. Нежная рикотта готова!

Сыр из обрата в домашних условиях

Сыр из обрата в домашних условиях

Еще одна побочка – вполне себе относительная. Например, для приготовления крем-сыра нужно взять поровну цельного молока и снятых сливок. Логично, что после этого останется какое-то количество снятого молока. Не такая уж это и побочка в общем, но из такого молока можно приготовить опять-таки сыр! Из снятого молока готовят моцареллу, сулугуни, пармезан. А вот быстрее и проще всего приготовить молодую моцареллу.

Сыр из обрата в домашних условиях

Молодая моцарелла потрясающе нежная, но для меня ей не хватает вкуса. Именно поэтому я определила ее кандидатом номер один на то, чтобы мариновать со специями в масле. Такая моцарелла не будет иметь привычный вид шариков, зато и возиться с ней не нужно вовсе.


Сыр из обрата в домашних условиях

Для приготовления молодой моцареллы понадобится снятое молоко (удобное для вас количество) и фермент.

Молоко необходимо пастеризовать (нагреть до 72 град. и быстро охладить), а затем довести до температуры 32 град. Добавить в молоко разведенный в холодной воде фермент (по дозировке исходя из количества молока), очень хорошо размешать и оставить на 30 минут.

Через полчаса нарезать получившийся сгусток ножом на квадраты размером в 2-3 см и дать отдохнуть в течение 10 минут. Затем поставить кастрюлю на маленький огонь и, помешивая массу рукой, довести температуру до 37 град.

Сыр из обрата в домашних условиях

Переложить руками массу в дуршлаг, укрытый тканью. Оставить для стекания. В процессе стекания сыворотки несколько раз перевернуть массу, чтобы процесс шел равномернее. Чем лучше молоко, тем медленнее будет уходить сыворотка.

Когда вся сыворотка стечет, нарезать моцареллу на квадраты и уложить в раствор соли, убрав на какое-то время в холодильник. Когда сыр просолится, рассол слить. Хранить моцареллу можно уже без рассола.


Сыр из обрата в домашних условиях

Источник: galartemenko.livejournal.com

  • Структурой. 

Брынза из домашнего молока высокой жирности получается однородной. Внутри пласта в сыре образуются маленькие дырочки. Структура сыра из обрата напоминает плотно спрессованные между собой мелкие плоские пластинки. Дырочки тоже есть, но они более мелкие, и их меньше.

  • Цветом.

Брынза из жирного молока обладает насыщенным желтым оттенком. При снижении жирности молока цвет светлеет, а из обрата получается чисто белым.

Да, что еще интересно, что посол брынзы в домашних условиях (пошаговый рецепт засола) из молока различной жирности тоже проходит неодинаково. Обезжиренная брынза просаливается быстрее, чем жирный сыр, а сыворотки в процессе посола из нее выделяется меньше.


Посол сыра брынза из молока
Посол сыра брынза

Какое выбирать молоко и как готовить вкусный сыр? Не могу сказать однозначно. Каждый из них очень вкусный, просто они действительно разные. Многие рецепты с брынзой включают более жесткий, обезжиренный сыр, есть и такие, которые требуют более мягкого жирного сыра. Да и вкусовые предпочтения каждого человека разные. Кстати, сыр брынза из обрата отлично подходит для пиццы, горячих бутербродов  и других блюд с расплавленным сыром. Одно из самых любимых в нашей семье из обезжиренной брынзы — сырные палочки. Ну очень вкусно получается по этому рецепту из обезжиренной брынзы. Считаем, что этот домашний сыр идеально подходит для приготовления закуски. Соленость сыра выбирайте по собственному вкусу, ведь вы готовите брынзу дома и сами решаете, когда прекратить посол.


Источник: natalisharagovazm.blogspot.com

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЫРА.
🔗

Начнём с самого сложного — сыра, поскольку для вина нужны ягоды, кои появятся осенью,
а недорогое молоко уже появилось.

Что есть сыр домашнего производства? Он бывает двух видов:

1.) Обычный популярный домашний сыр, который продают бабушки на рынках.
и 2). Собственно настоящий сыр с дырочками, не уступающий по качеству магазинному, а порой и превосходящий оный. Речь будет о нём.
Преимущества сыра домашнего производства перед магазинным:
— себестоимость на 25-30%, меньше магазинного без учёта обрата.
— с учётом грамотного использования обрата (весьма ценного сырья для производства домашнего кваса и выпечки),
домашний сыр перед магазинным вне конкуренции. После того, как Вы научитесь его делать, перед Вами может возникнуть только один вопрос:
Почему я раньше об этом не знал (а)?

Рецепт 1.

Для изготовления 1кг сыра требуется:
— 7,5 литров деревенского (не магазинного) молока.
— Пепсин (в порошоке, около 0,3гр). Чистый пепсин (порошок) иногда продаётся в аптеках, но без знакомств искать не рекомендую.
Проще купить ацидин-пепсин также в аптеке, он подороже по себестоимости, но найти проще.
идин-пепсина требуется 7-9таблеток на 1кг.
— Эмалированное (на худой конец, пластиковое для пищевых продуктов) ведро или кастрюля.
— Дуршлаг или сито.
— Водяной термометр.
— 2 Куска чистой белой хлопчатобумажной материи (например, из тех, которые шьют простыни) размером 50*50см — один, и побольше для фильтрации — другой.
— Ёмкость для сыра. Ею может быть жестяная или пластиковая банка, маленькая кастрюля. Вообщем, всё, что угодно, чтобы туда можно было вместить 1 кг сыра.
— Пресс (желательно). Очень простой и эффективный пресс можно сделать самому, для этого нужно только 6 пог. м любого бруса. Для желающих выложу описание.
— Заменитель пресса на первое время можно сделать из двух вёдер или кастрюль, чтобы одно ведро (кастрюля) свободно входила в другую. В бОльшую кастрюлю на дно ложим заготовку
сыра (в ёмкости), а меньшим ведром придавливаем сверху, предварительно налив туда воды для веса.

Шаг 1. Покупаем 7,5-9 литров домашнего (деревенского) молока и одну упаковку ацидин-пепсина. Молока можно меньше, но тогда качество пострадает, поскольку для ферментации нужна критическая масса не менее хотя бы 700гр продукта.
Шаг 2. В пол-стакана холодной воды растворяем 9 таблеток ацидин-пепсина, и размешиваем до полного растворения.
Шаг 3. Выливаем эти пол-стакана в молоко комнатной температуры. (можно холодное, но тогда процесс затянется).
авное, чтобы не тёплое. Очень хорошо перемешиваем в течении не менее 5 минут!!! ложкой с длинной ручкой. Я для этой цели выстругал деревянную лопаточку из обычной деревяшки.
Шаг 4. Ждём 1-4 часа пока не загустеет. Время зависит от температуры молока и качества препарата. После загустения (сворачивания массы) длинным ножом, прямо в посуде, разрезаем массу сначала вертикально, затем наклонив нож — горизонтально. Нужно в результате получить кусочки размером 3-4см.
Шаг 5. Наливаем в обычную ванну воду с температурой 38-40град, ставим туда наше ведро с будущим сыром, и помешиваем (очень нежно и аккуратно!) через каждые 20-30 мин.
Шаг 6. Поддерживая температуру воды в ванне около 38-40 град, через 2-3 часа наш сыр из нежной структуры превращается в структуру, напоминающую резину. Как только это произошло, и при дегустации он начинает скрипеть на зубах как резина — можно себе сказать, что дело почти сделано, и приступить к заключительным этапам.
Шаг 7. Ставим сито или дуршлаг на пустое ведро (кастрюлю), выстилаем большим куском нашей материи, и выливаем содержимое первого ведра.
Шаг 8. После того, как обрат полностью стечёт, и масса остынет до комнатной температуры, оборачиваем нашу массу вторым сухим чистым куском материи, перекладываем в ёмкость для сыра, слегка обсыпаем сверху солью, ложим сверху поршень в виде блюдца или кружкА, на него какое-либо возвышение (стакан обыкновенный) и ставим под пресс. В примитивном варианте прессом будет следущее: ставим ёмкость с сыром на дно большого ведра, и ставим сверху ведро малое, наполнив это малое ведро
водой наполовину.
Шаг 9.
рез 4-5 часов сливаем воду из ёмкости для сыра, достаём оный, и опять оборачиваем материей либо тем же куском, но лучше сухим новым. И (внимание!) — сверху материи, и на дно ёмкости для сыра сыпем соль по вкусу. Ставим опять под пресс, но в этот раз наливаем в малое ведро максимальное количество воды для весу, а лучше ещё придавить сверху дополнительным грузом
. От веса груза зависит срок хранения сыра — чем больше груз, тем меньше содержание влаги в продукте, и, соответственно, будет больше срок хранения.
Шаг 10. Через сутки стояния под прессом в комнатной температуре, или 2-3 суток в прохладном месте достаём готовый продукт.
Шаг 11. Продукт почти готов, чтобы съесть его сразу, но ещё не отферментирован как настоящий сыр. Для ферментации необходимо снять материю, и в голом виде положить на тарелку, предварительно устланную чистой тканью, и в прохладное место. Переворачивая каждые 3-4 дня, ждём образования корочки и созревания сыра в течении одной — двух недель.
Шаг 12. По желанию, этот шаг для тех, кто хочет законсервировать сыр для длительного хранения. Для этого нужно на водяной бане растопить 3-4 парафиновые свечки, и в горячий парафин опустить сначала одну половину головки сыра, потом другую. Сыр должен быть покрыт парафином надёжно, без просветов и воздушных прослоек. Для данной процедуры подходит только сыр после хорошего пресса. В нашем случае, при использовании в качестве пресса обычного ведра, сыр не подлежит длительному хранению.


Примечание: Вы наверное, часто встречали такие надписи на магазинных сырах: чеддер, мацарелла, голландский и пр.
Так вот, в большинстве своём эти марки отличается не чем иным, как временем и условиями созревания сыра. Чем больше время созревания, тем сыр считается ценнее.

В следующем рецепте будет рассказано, как сделать супер-нежный сыр, по качеству не уступающий известному «Хохланд», который продаётся по 350 руб. за кг. У нас он будет стоить 130.

З. Ы. Добавлено: не забыть вставить сверху ёмкости для сыра некий «поршень» для сжатия продукту, им может быть обычное блюдце или деревянный или иной круг, который будет свободно скользить в ёмкости для сыра, а сверху ставим некое возвышение, им может быть обычный стакан.

мы изготовили сыр. Но у нас осталось почти ведро обрата!

Очень полезный и вкусный квас.

Он делается очень просто. В тот обрат, который остался в ведре (кастрюле), сыпем 3-4 гр сухих дрожжей, добавляем сахар из расчёта 0.5 — 1ст. ложка на литр, и ждём 3-4 часа, периоически перемешивая. Затем фильтруем, разливаем в пластиковые баклашки, завинчиваем крышками — и в холодильник.
Через сутки и в течении недели квас готов для употребления. Этот же квас можно использовать не только для питья, но и для изготовления теста.
Внимание!!!
Этот квас, как и любой другой, содержит алкоголь. Содержание незначительно, но тем не менее детям рекомендуется употреблять в вечернее время, после прогулки, когда не нужно концентрации внимания.
И конечно, если планируется употребление данного кваса маленькими детьми, то перед тем, как засыпать дрожжи, обрат необходимо пастеризовать или довести до кипения, затем остудить до 30-35град, — остальное так же.

«Ацидин-пепсин» — что за химия такая? Может, ну его, такой сыр-то?

Пепсин — это обыкновенный фермент, который сворачивает молоко. Его выделяют из желудков свиней и телят. Ацидин-пепсин — тот же пепсин, только с добавлением 34 ацидина. Гидролизуясь, ацидин выделяет соляную кислоту. Соляная кислота в определённых количествах безвредна, поскольку входит в состав желудочного сока, а в данном случае концентрация настолько мала, что ею можно пренебречь.
З. Ы. Любой сыр делается при помощи пепсина. Другого пути просто нет. Даже брынзу в горных селениях делают при помощи пепсина, только вместо чистого препарата добавляют для сквашивания сушёные засоленные кусочки желудков от ягнят. Можно, кстати, таким образом добывать пепсин, кому не нравится аптечный.

Йогурт.

Нутром понимая, что осуждать нехорошо, тем не менее,
когда изредка вижу некоторых хозяек, набивающих в магазинах сумки всевозможными видами йогуртов, ничего не могу с собой поделать. Но успокаиваю себя тем, что это простое недоумение, перешедшее в обычный рефлекс.
И действительно, ведь элементарный подсчёт показывает, что 1 литр например, обычного йогурта стоит в магазине около 70руб, а йогурт качественной закваски (актимель, алмагель, растишка и пр.)- и все 200-300 (половину этой суммы стоит тара).
А ведь чистое время, потраченное на изготовление йогурта в домашних условиях не более, чем время, затраченное на очередной поход в магазин.

Итак: йогурт. О пользе данного напитка говорить уже просто неприлично, поскольку все это знают. Чем же отличаются друг от друга разные виды йогурта — актимель, алмагель, растишка? Они отличаются только одним (не считая добавок): видом закваски (культуры). Но чистую культуру хорошего йогурта практически невозможно получить в домашних условиях, состав и технология изготовления некоторых видов йогуртовых культур держится в строжайшей тайне и защищены авторскими свидетельствами. И каждый завод по производству йогурта очень бережно лелеет и холит регулярно выписываемые несколько граммов закваски, размножая их в строгих температурных и иных условиях.

Но выход есть. Палочка, содержащаяся в любом йогурте, имеет одну замечательную способность: она с радостью размножается в обычном молоке у нас дома, не теряя своих свойств.
А именно: если Вы использовали в качестве закваски любое название йогурта, то его и получите на выходе.
Для этого только необходимо соблюдать три несложных требования к процессу:
1. Чистота
2. Чистота
3. Чистота

Для приготовления напитка можно использовать эл. йогуртницы, а можно не использовать.
Во втором случае понадобится обыкновенная эмалированная кастрюля или стеклянная банка.

Шаг 1. Выбираем в магазине максимально свежий йогурт (по дате изготовления), желательно без фруктовых и иных добавок. Чем ближе дата изготовления, тем активней палочка йогурта. Для сравнения:
через 12 дней хранения активность йогурта уменьшается в среднем в 2 раза, ещё через двенадцать — ещё в два и т. д. Йогурта нужно брать 5-10% от будущего объема. Например, если нужно три литра йогурта, покупаем 150-300гр. Лучше брать подороже, на закваске экономить не нужно. Заодно и прикупим молоко.
Шаг 2. Наливаем молоко в эмалированную кастрюлю, доводим до температуры 70-90град. и пастеризуем на медленном огне 30-50мин. при закрытой крышке. Если молоко пастеризованное в разовой заводской упаковке — этот шаг можно пропустить.
Шаг 3. Остужаем до 37-39град. Температуру легко можно проверить, капнув им на внутреннюю сторону запястья.
Если ничего не чувствуем — температура 36град. Если чувствуем «холодно» нужно подогреть. Но лучше чуть-чуть перегреть на 1-2град.
Шаг 4. Либо в этой же посуде, либо перелив в стерилизованную и сухую банку, добавляем 5-10% от нашего объёма магазинный йогурт (т. е. 120 — 110часть) можно помешать прошпаренной и высушенной металлической ложкой.
Шаг 5. Укутываем чистым сухим полотенцем, затем полиэтиленовым пакетом, затем ещё чем-нибудь. Цель — создать термос.
Шаг 6. Оставляем поближе к теплу, не выше 36град., но можно оставить и при обычной комнатной температуре на 5-10часов (в зависимости от температуры, чем прохладней, тем дольше). При передержании продукта он будет кисловатым, но если кислота небольшая, она уйдёт в холодильнике. Время выдержки, и кислотность по вкусу определяется опытным путём.
Шаг 7. Освобождаем от термоса, и если продукт получился однородный, не тягучий и без посторонних водянистых вкраплений — отливаем некоторую част для будущей закваски в чистую стерилизованную стеклянную банку, и плотно закрывем чистой крышкой.
Так можно делать 2-4 раза, затем активность палочки ослабевает, и необходимо покупать новую порцию.
Шаг 8. Ставим в холодильник для загустения, через несколько часов йогурт готов.
Различные добавки — варенье и т. д. можно добавлять непосредственно перед употреблением. Ванилин можно (и нужно) добавить заранее.
По мере хранения кислотность йогурта будет увеличиваться.

Напоминаю, что главное — стерильность и чистота. Если появились водянистые вкрапления — ничего страшного, это тоже йогурт, только с обычной кисломолочной палочкой, его можно употреблять.
При приготовлении продукта нельзя разговаривать над посудой, поскольку даже мизерная часть слюны способна испортить
чистоту закваски. Если продукт получился тягучий, — значит, попала палочка стафилококка.
Опять ничего страшного, но продукт в данном случае лучше переработать на творог. Нужно нагреть на водяной бане до 40-45град (не перемешивая!!!),
и поддерживая эту температуру, ждать сворачивания. Получится очень вкусный творог.

1. Напиток «Попробовал раз, хочу и сейчас».

— йогурт смешать с вареньем (по вкусу), можно добавить ванилин.
— если напиток получился густой, есть ложками.

2. Напиток «Шипучка для взрослых».

— приготовить дрожжевую закваску. Для этого в стакан с тёплой водой добавить 14 часть варенья, дрожжи, поставить в теплое место.
— В тёплую воду добавить 17 — 120 часть варенья, вылить нашу закваску, хорошо перемешать, закрыть сверху марлей или полотенцем, оставить на сутки-двое. Это первое брожение.
— Процедить, разлить в пластиковые баклашки, (заполнив не более чем на 80%!), плотно закрутить крышки и положить в холодильник
на два-пять дней (зависит от количества сахара), и напиток готов.

Примечание: напиток сильно газированный, поэтому открывать нужно осторожно.
С этой же целью хранить только в прохладном месте (холодильнике). Если баклашки на ощупь не продавливаются вообще, газ можно слегка выпустить.
Крепость напитка и количество газа зависит от количества сахара (в нашем случае варенья), но кол-во варенья не должно превышать 25% от объёма воды,
поскольку при крепости более 13% дрожжи погибают.

3. Домашнее мороженое.(подкорректированное)

Мороженое «йогуртовое на скорую руку».
Шаг 1. В пол-стакана холодной воды развести желатин. Количество желатина определяется экспериментально, поскольку это зависит от его качества, сейчас иногда попадается вообще «нерабочий». Можно попробовать столько же, как и для приготовления киселя.
Желатин лучше брать натуральный, это написано на упаковке.
Шаг 2. После того, как желатин хорошо набухнет, смешать с 150-300гр. варенья (по вкусу), затем подогреть до 60-80град и (если позволяет время) при постоянном помешивании.

Шаг 3. Остудить до комнатной температуры (если есть желание и необходимость — протереть через сито), добавить лимонную или аскорбиновую кислоту, поставить в холодильник (не в морозилку!) для охлаждения.
Шаг 4. Достать из холодильника, добавить 1-3 части холодного некислого йогурта, взбить миксером, и сразу разлить в маленькие формочки. Это могут быть маленькие пластиковые (а лучше металлические или из фольги) стаканчики.
Можно для этой цели попросить на любой торговой точке пару пластиковых упаковок из-под шоколадных яиц, они их всё равно выкидывают (только лучше брать фирменные немецкие киндеры, там пластмасса по настоящему пищевая)
Шаг 5. Если хотите эскимо — быстро воткнуть сверху держалки. Это могут быть кусочки деревянных шампуров, нарезанные пластиковые соломинки, на худой конец спички без головок.
Шаг 6. Не затягивая, поставить в морозильник на не менее чем 4-6 часов для закаливания.

Мороженое «Сливочно-ягодное»

Всё почти так же, только вместо йогурта взять сливки.
В этом случае сливки добавляют при Шаге 2 во время нагревания, и здесь же для увеличения жирности и плотности (пломбир) можно добавить процентов 10-15 сливочного масла. Шаг 4 отпадает, поскольку йогурт уже добавлять не нужно.

Примечание: Вообще-то рецептов мороженого можно придумывать бесконечное множество, если знать основные принципы.

Что нужно знать для приготовления мороженого.

1. Главное в мороженом — это взбитость (величина, обратная весу). В домашнем миксере хорошая взбитость не получится, но приемлемую получить можно. Взбиваются молочные белки, а стабильность (прочность) достигается добавлением стабилизатора (например, желатина) в молочные продукты (сливки). Иногда для улучшения взбитости добавляют ещё и яичный белок. Во фруктово-ягодных сливки можно заменить лецитином. Жирность мороженого регулируется добавлением сливочного масла (жирное мороженое ещё называют пломбиром).
2. Взбивать массу нужно только в холодном виде, желательно от +3 до +10, и разливать сразу после взбития, и тут же быстро помещать в морозилку.
3. Разливать в маленькие либо неглубокие формочки, и готовить за один раз не более 0,5-1кг продукта на одну домашнюю морозилку.
4. Температура в морозилке должна быть не выше -18град С. (то есть -18 и ниже), а лучше -22-25.
Для сравнения: в промышленных закалочных камерах температура от -28 до -38град.
5. Ни в коем случае не открывать морозилку во время закалки мороженого раньше времени! Иначе холод сразу выйдет, и мороженое сядет.

На всякий случай, насчёт заводского мороженого: Сейчас практически не добавляют натуральные ингредиенты, в чём можно убедиться, прочитав состав на упаковке. А безвредность химических красителей, ароматизаторов и стабилизаторов под большим вопросом.

см. продолжение…

Источник: hlebopechka.ru

Домашняя моцарелла.

"Маскарпоне", "Филадельфия", "Моцарелла", "Янтарь"- делаем сыры своими руками

Ингредиенты:

На 2 порции:
●1 л молока
●125 г натурального йогурта
●1,5 ч.л. соли (можно больше, кто как любит) получается не сильно солёная
●1 ст.л. уксусной эссенции (25%)

Приготовление:

Молоко с солью нагреть, но не доводить до кипения. Добавить йогурт, перемешать, добавить уксус, хорошо перемешать и убрать с плиты.
Дуршлаг застелить чистой марлей свёрнутой примерно в 4 слоя, вылить туда свернувшееся молоко (сыворотку не выливать!), хорошо отжать сыр от сыворотки.
Формируем шарик из отжатой массы. И выкладываем его в сыворотку, накрываем полотенцем и даём остыть.
Сыр в чашке с сывороткой ставим на 24 часа в холодильник, потом сыворотку слить. Хранить в закрытой пластиковой посуде.

Домашний сыр Филадельфия первый рецепт.

Ингредиенты:

●1 литр молока
●1 ч. ложка соли
●1 ч. ложка сахара
●500 мл кефира
●1 яйцо
●маленькая щепотка лимонной кислоты или сок лимона

Приготовление:

Закипятить молоко, добавив в него соль и сахар.
Доведите до кипения и выключаем газ.
Теперь добавим кефира (теплый), помешиваем до тех пор, пока масса не свернется.
В дуршлаг откиньте массу на марлю ( лучше слоя 4 сделать) и дайте сыворотке стечь — это займет около 15- 20 минут. Отжимать сыворотку самим не следует, потому как не много её должно оставаться в сыре. А вот помешивать не много (периодически) можно.
Взбейте в отдельной посуде яйцо с лимонной кислотой ( на кончике ножа) — до образования пены.
А теперь добавьте полученную горячую творожную массу в яичную массу и продолжаем взбивать до однородного состояния.
Отправляем сыр Филадельфию в холодильник охлаждаться.
Все!!! Домашний сыр Филадельфия готов!

 Домашний крем-сыр Филадельфия второй рецепт.

Ингредиенты:

●900 мл жирного молока
●1350 мл жирных сливок для взбивания без сахара (35% жирности)
●50 мл пахты (можно заменить кефиром)
●2-3 капли Микробного фермента Реннет
●1 столовая ложка соли

Оборудование:

Термометр
Кусок очень мелкой марли
Большая кастрюля (оцинкованная или нержавеющая)
Черпак
Большой дуршлаг
Большой венчик
Большая емкость (миска)
Надежная резинка

Приготовление:

— Нагрейте молоко и сливки в большой кастрюле пока не нагреются до 21°C. Не кипятите.
— Добавьте пахту.
— Добавьте реннет и накройте крышкой. Держите при комнатной температуре ночь.
— На следующий день посыпьте сверху поверхность солью.
— Большим венчиком разделите загустевшую смесь.
— Положите в дуршлаг марлю и поместите сверху на емкость, которая выдержит сыворотку.
— Аккуратно вылейте содержимое в дуршлаг и дайте стечь в течении 30 минут.
— Соберите вместе углы марли и свяжите их вместе резинкой (чтобы получится мешок.
— Удалите сыворотку которая собралась в емкости. Поместите марлю в дуршлаг и дуршлаг обратно в емкость и все это положите в холодильник и дайте стекать ночь. На следующий день Крем-сыр «Филадельфия» – готов!
Получится 680 грамм готового сыра.

Замечательный рецепт домашнего сыра. Быстрый и «без заморочек»

"Маскарпоне", "Филадельфия", "Моцарелла", "Янтарь"- делаем сыры своими руками

Вкус типа сулугуни или нежной брынзы. Можно делать с укропом, кинзой, грецкими орехами, оливками, паприкой.

Ингредиенты:

●1 литр молока
●1 ст.л. крупной соли
●200 мл сметаны
●3 яйца

Приготовление:

В молоко положить соль и все это закипятить.
Сметану взбить с яйцами (просто равномерно соединить) и тонкой струйкой влить в кипящее молоко. Варить, помешивая, 3-4 минуты.
Когда образуются крупные хлопья, добавить порезанный укроп (я еще добавила мелко порезанную половинку китайского чеснока). А затем сыр надо процедить через сито или марлю. Отжать, поставить на ночь груз и убрать в холодильник.

Домашний плавленный сыр из творога. 

"Маскарпоне", "Филадельфия", "Моцарелла", "Янтарь"- делаем сыры своими руками

Такие продукты полезны.Тем более знаешь из чего. Этот сыр по вкусу похож на сыр «Янтарь», только более нежный и без консервантов.

Ингредиенты:

●Творог 0,5 кг.,
●Сливочное масло 100 гр.,
●Яйцо 1 шт.,
●Соль и сода 1/2 ч.ложки.

Приготовление:

Творог, масло, яйцо, соль и соду взбить в блендере до однородной массы. Поставить творожную смесь на водяную баню и варить, помешивая до тех пор пока масса не начнет плавиться.
Форму для сыра смазать масло и вылить туда сырную смесь. Убрать в прохладное место на 8-10 часов.

Маскарпоне в домашних условиях первый рецепт.

"Маскарпоне", "Филадельфия", "Моцарелла", "Янтарь"- делаем сыры своими руками

Из 1 кг 500 г сметаны получается около 1 кг 100 г сыра. Остальное – это сыворотка, которая отлично отделяется от остальной массы. Сыр можете подсолить и даже поперчить, если не собираетесь готовить из него сладких десертов.

Ингредиенты:

●сметана 21% — 1 кг 500 гр.

Приготовление:

Дуршлаг и кастрюлю с чуть большим диаметром, чтобы в нее поместился дуршлаг. Поставьте ее на стол. Марлю сложите пять раз – для получения более плотной структуры. На кастрюлю поместите дуршлаг, а его прикройте сложенной марлей.
В нее аккуратно выложите сметану горкой. Продукт должен быть охлажденным.
Если брать жирную сметану, то и сыр получится жирным. Из 10 % продукта выходит много сыворотки, соответственно остается меньше маскарпоне. Но это не беда, из нее можно приготовить блины или какой-нибудь вкусный пирог. Еще очень важно, чтобы сметана была свежей. Марлю плотно завяжите – сметана должна хорошо уплотниться.
Сверху на дуршлаг положите тяжелый груз. Это может быть гиря или другой предмет весом 2-4 кг. На трое суток поставьте сметану в холодильник. За это время сыворотка стечет в кастрюлю и получится нежный и вкусный сыр маскарпоне.
Храните его в холодильнике, но не сильно долго, ведь это натуральный продукт и быстро портится. Маскарпоне можно намазывать на хлеб, использовать для приготовления кремов и других блюд. Но такие изделия тоже не долго хранятся и только в холодильнике.

Домашний «сыр» маскарпоне второй рецепт.

"Маскарпоне", "Филадельфия", "Моцарелла", "Янтарь"- делаем сыры своими руками

Ингредиенты:

●400 мл. сливок (пастеризованных, но не ультрапастеризованных) жирностью 15-20%
●1 чайная ложка лимонного сока
Выход: 150-200 г. сыра (зависит от конкретной марки сливок, жирности и т.д.)

Приготовление:

1. Выливаем сливки в посуду и ставим на водяную баню (я использовала глубокую сковородку). При постоянном помешивании, на минимальном огне, доводим почти до температуры кипения (85 градусов) — когда вода вот-вот готова закипеть, но еще не кипит. В этот момент снимаем посуду со сливками, отставляем в сторону и вливаем 1 чайную ложку лимонного сока. Перемешиваем.
2. Возвращаем посуду со сливками на водяную баню. Огонь минимальный. Постоянно помешивая, следим, как меняется структура сливок. Сначала ничего не происходит — сливки остаются жидкими. Затем масса начинает потихоньку сворачиваться — и становится похожа на кефир. Наконец, масса уплотняется и напоминает по консистенции густой крем (этот процесс может занять от 5 минут до 20 — зависит от конкретных сливок). Отлично — снимаем с огня и даем остыть минут 15. Не передержите сливки на огне — иначе у сыра появится «вареный» привкус. Да, не ждите, что процесс будет напоминать створаживание молока (как при приготовлении творога). Сливки не разделятся сразу же на твердую массу и сыворотку — а только уплотнятся и загустеют.
3. Устанавливаем над пустой посудой сито, сито прокладываем хлопковой тканью или марлей в 4 слоя. Выкладываем наш сыр и даем стечь сыворотке — где-то минут 40 — час. Затем подвешиваем — еще на час, чтобы откапали остатки сыворотки, а сыр уплотнился. И, наконец, перекладываем обратно в сито, сверху кладем небольшой груз (граммов на 300) и отправляем в холодильник как минимум на 8-9 часов (на ночь).
4. Утром разворачиваем и обнаруживаем вот такую массу.

Домашний маскарпоне третий рецепт.

Ингредиенты:

●200 гр. 18% творога
●200 мл. 33% сливок

Приготовление:

1. Дважды протереть творог
2. Влить в него холодные сливки
3. Далее взбивать на НИЗКОЙ скорости до получения однородно-пышной массы.

Сыр «Сливочный» домашний.

"Маскарпоне", "Филадельфия", "Моцарелла", "Янтарь"- делаем сыры своими руками

Ингредиенты:

●Творог — 1 кг
●Молоко — 1 л
●Яйцо — 3 шт
●Масло сливочное — 100 г
●Сода — 1 ч. л.
●Соль (или по вкусу) — 1,5 ч. л.

Приготовление:

Чтобы получился хороший сыр, творог должен быть сухой и не жирный.
Положить в молоко творог и нагревать до кипения и варить 7-10 минут, периодически помешивая. Если творог был не жирный и сухой, то он сразу начнёт слегка плавиться и немного тянуться.
Готовую массу откинуть на дуршлаг, застеленный марлей. Дать стечь жидкости. На ощупь масса будет похожа на мягкий тянучий пластилин. С такого варёного творога жидкость стекает 2-3 минуты. Чтобы процесс ускорить, можно массу отжать руками.
В отдельную посуду с толстым дном, но не эмалированную, положить стёкший творог, яйца, масло, соль, соду и всё тщательно перемешать руками.
Поставить эту смесь на средний огонь и, постоянно помешивая, расплавлять.
При расплавлении масса начнёт тянуться. Таким образом (не переставая мешать), хорошо проварить эту смесь около 5-7 минут.
Надо постоянно мешать и мешать сырную массу! Да и сыр лучше плавится при постоянном перемешивании.
Когда масса начнёт отставать от стенок посуды — сыр готов.
Переложить сырную массу на блюдо, накрыть плёнкой, чтобы корочка не заветрилась и поставить сыр на холод для остывания.
Сыворотку, оставшуюся после варки, не выливайте — из неё можно печь вкусные блины.
Получился очень нежный сливочный сыр.

Домашний сыр-брынза.

Ингредиенты:

●2 литра пастеризованого! молока(читайте на упаковке,это важно!), или лучше настоящего молока(домашнего), но не в коем случае не стерелизованого или супер пастеризованого!
●400 граммов сметаны(я брала 15-ти процентную)
●6 шт. яиц
●2-3 ч. ложки соли(в оригинальном рецепте было 2-3 столовых ложки соли,я столько не стала добавлять)

Приготовление:

1. Молоко,сметана и яйца должны быть очень свежие,и хорошего качества,берите ту фирму в которой вы уверены.
2. Молоко перелить в кастрюлю, добавить соль, поставить на огонь,пусть закипает. Яйца взбить и размешать хорошо со сметаной
3. Молоко довести до кипения, помешивая чтоб не пригорело,затем чуть убавить огонь и постепенно влить сметанно- яичную смесь,все время помешивая варить минут 5-6, пока сыворотка не отделиться от творога.
4. Сито или дуршлаг застелить марлей сложенной в два слоя, под низ подставить кастрюлю, перелить сырную массу.дать сыворотке хорошо стечь.
5. Когда жидкость стечет, дуршлаг с сыром переставить на чашку, накрыть сыр свисающими концами марли, сверху положить меньшую по диаметру тарелку,а на нее литровую банку с водой.Оставить так на 4-6 часов, через час можно поставить в холодильник, (я оставляла на ночь в холодильнике под прессом).Затем аккуратно марлю снять,сыр переложить на тарелку.

Домашний сыр с зеленью и тмином.

"Маскарпоне", "Филадельфия", "Моцарелла", "Янтарь"- делаем сыры своими руками

Ингредиенты:

●1 л кефира
●1 л молока
●6 яиц
●4 ч. ложки соли (или по вкусу)
●1/3 ч. ложки красного острого перца
●щепотка тмина
●1 зубчик чеснока
●небольшой пучок разной зелени: укроп, кинза, зелёный лук

"Маскарпоне", "Филадельфия", "Моцарелла", "Янтарь"- делаем сыры своими руками

Приготовление:

1. В кастрюлю вылить молоко и кефир, поставить на плиту. Не доводя до кипения, влить тонкой струйкой в горячую молочно-кефирную смесь слегка взбитые с солью яйца.Довести до кипения и варить эту смесь, помешивая, на небольшом огне несколько минут до момента отделения сыворотки.
2. Снять с огня, дать остыть 1-2 минуты и добавить мелко измельчённую зелень и кр.перец, выдавить зубчик чеснока (или что-нибудь на свой вкус)
3. Вылить массу в дуршлаг, выстеленный марлей, сложенной в 2 слоя. Выровнять сырную массу ложкой.
4. Закрутить марлю узлом, дать стечь сыворотке.Потом марлю раскрутить, образовавшийся кругляшок сыра прикрыть краем марли, сверху уложить блюдце и поставить на блюдце какой-нибудь гнёт (подойдёт, к примеру, банка с водой, закрытая крышкой).
5. Убрать в холодильник на несколько часов. И всё. Например, вечером сделали и убрали в холодильник, а утром уже можно есть на завтрак. Отлично с чёрным хлебом и помидорами.

Домашний плавленный сыр.

"Маскарпоне", "Филадельфия", "Моцарелла", "Янтарь"- делаем сыры своими руками

Один литр молока влить в кастрюлю и нагреть до образования пузырьков, но не кипятить. Добавить 1 кг творога и, непрерывно помешивая, дать ему свернуться – это произойдет довольно быстро 3-5 минут. Откинуть творог на двойную марлю и подвесить, давая стечь сыворотке. В это время растопить в большой сковороде 100 г сливочного масла добавить 1 ч. л. соды (без верха) и 1 ст. л. соли, можно добавлять разные специи. Выложить творог в масло и, непрерывно помешивая, варить 10-15 минут. Снять с огня, слегка остудить. Выложить в форму, дать остыть и поставить в холодильник на 4-6 часов.(не обязательно так надолго-сами увидите)

Добавлю пару слов о том, что когда мы мешаем на сковороде полученную массу, нужно энергично это делать и не давать массе прилипать к сковороде. Пытаться это делать. 🙂 В это же самое время нужно добавлять то, чем хотите этот сырок «заправить».
Желтенький сыр получается при добавлении куркумы.
Зелененький — при добавлении укропа.

Белый сыр по приведенному рецепту тоже очень вкусный.
Как только масса на сковороде перестает походить на творог и начинает напоминать густую тянущуюся массу, как-будто вы на самом деле плавленый сыр на сковороду положили, надо выкладывать в формочку и разровнять, чтоб когда он застыл — было удобно им пользоваться: резать или натирать.

В молоке творог минут 5, а на сковороде — минут 10. Все это очень условно.

Сыр Домашний.

"Маскарпоне", "Филадельфия", "Моцарелла", "Янтарь"- делаем сыры своими руками

Ингредиенты:

●2 литра пастеризованного молока
●400 граммов сметаны
●6 шт. яиц
●2-3 ч. ложки соли

Приготовление:

Молоко, сметана, и яйца должны быть очень свежие, и хорошего качества, берите ту фирму, в которой вы уверены.
Молоко перелить в кастрюлю, добавить соль, поставить на огонь, пусть закипает.
Яйца взбить и размешать хорошо со сметаной.
Молоко довести до кипения, помешивая, чтоб не пригорело, затем чуть убавить огонь и постепенно влить сметано — яичную смесь, все время, помешивая варить минут 5-6, пока сыворотка не отделиться от творога.
Сито или дуршлаг застелить марлей сложенной в два слоя, под низ подставить кастрюлю, перелить сырную массу, дать сыворотке хорошо стечь.
Когда жидкость стечет, дуршлаг с сыром переставить на чашку, накрыть сыр свисающими концами марли, сверху положить меньшую по диаметру тарелку, а на нее литровую банку с водой. Оставить так на 4-6 часов, через час можно поставить в холодильник. Затем аккуратно марлю снять, сыр переложить на тарелку
Получается примерно 660 гр.

Домашний сыр.

"Маскарпоне", "Филадельфия", "Моцарелла", "Янтарь"- делаем сыры своими руками

Ингредиенты:

●1 килограмм обезжиренного творога,
●1 стакан молока,
●1 чайная ложка соли,
●пол чайной ложки соды,
●1 сырое яйцо,
●1 столовая ложка масла.

Приготовление::

Выложить творог в кастрюлю, добавить горячее молоко и варить минут 10.

Затем массу откинуть на сито и дать стечь жидкости. Переложить массу в миску, добавить яйцо, масло, воду, соль и хорошенько перемешать. Варить 10 минут, постоянно помешивая до тех пор, пока масса не станет тягучей.

Выкладываем сыр в смазанную маслом форму и придавить. В сыр можно добавить мелко натертый чеснок и заправлять им салаты.

Приятного аппетита!

Источник: 4vkusa.mirtesen.ru


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.