Как правильно делать солянку


Суп или второе?

С главного и начнем. В письменных источниках XVIII века, в частности в «Словаре поваренном Василия Левшина»,солянка выступает в роли «второй подачи», а именно квашеной капусты, тушенной на сковороде с добавлением сала, рыбы или говядины приправленной перцем и уксусом. Последний ингредиент – смыслообразующий. Ведь, вопреки названию, главным в солянке всегда был не соленый, а кислый вкус – который привносился как раз уксусом, рассолом или, ноухау советского периода, томатной пастой. Однако уже к позапрошлому веку солянка-рагу и солянка-суп существовали в русской кулинарии на равных. Вспомним чеховскую «Даму с собачкой»: «Гуров был москвич… Уже он мог съесть целую порцию селянки на сковороде…» И в то же время у Молоховец солянка или селянка – чаще всего густой суп из кислой капусты и белых кореньев, заправленный по обстоятельствам, рыбой или «мясам разным».

Солянка или селянка?


Сколько бы ни было в этом вопросе сломано писательских перьев, согласия нет. Как нет и единой версии о происхождении названия блюда. То в его корне ученым видится «соль», то «соленья» как обязательный элемент рецептуры, а то и вовсе сельские жители, любившие есть сытно, но без особых изысков. Так и представляются дородные румяные селянки, которые большими кастрюлями варят на покосе разнообразные солянки. Хотя от истины версия о сельском происхождении супа очень далека: дело в том, что рецептуры солянок/селянок традиционно включали каперсы,маслины и лимоны. Вряд ли обычные селяне, то есть крестьяне, имели средства и желание тратиться на подобные заморские деликатесы.

Варшавская или московская?

Если верить известному исследователю русской кухни Н.И. Ковалеву, на излете Российской империи солянка была блюдом больше трактирным и ресторанным, чем домашним. Специально на солянки московские купцы ходили, например, в ресторан «Метрополь». Подавали там солянку польскую, варшавскую, а также мясную, рыбную и сборную, современникамих различия были понятны без объяснений. Солянка польская – с куриными кнелями и хрящами головы осетра, иногда с раками или филе осетрины, готовилась непременно на огуречном рассоле с помидорным «колером». Варшавская – попроще, с мясом и курицей, но без рыбы. Солянка рыбная и мясная без указания национальности отличалась тем, что все ингредиенты изначально варились в одной кастрюле, в то время как в польских разновидностях тушенная на сковороде «гуща» в конце заправлялась бульоном.
конец, солянка сборная. Она в табел о рангах «Метрополя» стояла на последнем месте, поскольку «собирались» в нее все возможные виды мяса и копчености, не востребованные за день на кухне. Удивительно, но суп, который потом в эмигрантских русских ресторанах будут называть «царским», начинал свою карьеру как похлебка из обрезков и остатков, по копейке за тарелку.

Полезные советы любителям солянки

Соль и «соляночность»

Любая солянка – капустная или сборный рыбный/мясной суп – предполагает определенную кислинку, исходящую от квашеной капусты, соленых огурцов или их рассола, а также лимона, оливок и каперсов при подаче. Она дает интенсивный вкус, а значит, с солью в этих блюдах нужно быть аккуратным – их легко пересолить.

Как правильно делать солянкуСолянка предполагает кислинку, поэтому будьте осторожны с солью

Капуста

Современная квашеная капуста часто делается по неправильной технологии – в нее кладут много сахара и часто льют уксус. Для солянки старайтесь найти правильную капусту – без всех этих лишних добавок, а еще лучше – и без моркови. Нужная сладость в такой капусте появится сама по себе, если вы будете долго томить ее при низкой температуре. Если вы смешиваете свежую капусту с квашеной, сначала готовьте их по отдельности.


Как правильно делать солянкуДля солянки найдите  правильную квашеную капусту без сахара и уксуса

 

Добавки

Классический набор добавок для сборных солянок (оливки/маслины, лимон, каперсы) также хорош и для солянок капустных – причем класть их нужно в самом конце и в очень умеренном количестве, а большую часть нужно просто ставить на стол, чтобы каждый мог сам подкислить солянку по своему вкусу.

 

Как правильно делать солянкуОливки/маслины, лимон, каперсы — классический набор добавок для любой солянки

Томатная паста

Эта традиционая составляющая для солянок вполне может быть заменена просто хорошим томатным соусом, из которого в процессе приготовления выпарится лишняя вода, и вкус сделается более интенсивным. Зачем это делать? Затем, что от томатной пасты после еды у многих бывает довольно сильная изжога.

Как правильно делать солянкуТрадиционную томатную пасту в солянке можно заменить хорошим томатным соусом

Рецепты солянки

Сборная рыбная солянка

Чем больше в солянке сортов рыбы, тем она "богаче". Особенно приветствуется добавление осетрины.

6–8 порций, .приготовление:1 ч


Что нужно:

1,5 л рыбного или овощного бульона или воды

500 г филе трески или палтуса

400 г филе семги

300 г филе мидий

300 г филе кальмара

200 г крупных оливок с косточкой

200 г мелких каперсов

2 больших помидора

1 большая луковица

сливочное масло

соль, черный перец

лимон и петрушка для подачи

Что делать:

1. Если рыба и морепродукты замороженные,разморозьте их заранее на самой холодной полке холодильника. С кальмаров снимите тончайшую пленку, нарежьте филе квадратиками со стороной 3 см.

2. Оливки выложите на доску, раздавите плоской стороной лезвияшефского ножа и удалите косточки. Разделите оливки на половинки. Очистите лук и очень мелко нарежьте.

3. В кастрюле с толстым дном растопите сливочное масло, положите лук, немного посолите и обжарьте, 5 мин. Влейте бульон /воду, положите оливки и доведитедо кипения. Держите бульон на слабом огне.

4. Опустите в бульон целиком сначала треску/палтуса, варите 7–9 мин., аккуратно выньте шумовкой на доску. Так же сварите и выньте семгу. Разберите рыбу на удобные для еды кусочки.

5. Помидоры нарежьте средними кусочками, удалив сердцевину. Добавьте помидоры в бульон, доведите до кипения. Положите мидии и кальмары, доведите до кипения. Добавьте рыбу и каперсы с жидкостью, посолите и поперчите.Доведите до кипения. Подавайте с лимоном и петрушкой.


Как правильно делать солянкуСборная рыбная солянка

Солянка мясная сборная классическая

Несмотря на то, что бульон от языка получается крепким и ароматным, его обычно для этой цели не используют.

6–8 порций, приготовление 1.5 ч+2 ч

Что нужно:

1 кг говяжьей грудинки на кости

1 маленький говяжий или телячий язык

400 г говяжьего сердца

200 г свиной копченой грудинки

300 г свиных колбасок для жарки

400 г соленых огурцов

200 мл рассола от соленых огурцов

2 большие луковицы

4 зубчика чеснока

1 небольшая морковка

2–3 черешка сельдерея

100 г томатного соуса

0,5 ч. л. молотой паприки

1 ст. л. смеси перцев горошком

соль

Для подачи:

оливки без косточки

каперсы, крупные и мелкие

сметана

рубленая петрушка

свежемолотый черный перец

Что делать:

1. Положите язык в кастрюлю с кипящей соленой водой, варите на среднем огне до мягкости, 1 ч. Обдайте холодной водой, снимите кожу, срежьте подъязычное мясо.

2. В большую кастрюлю положите говяжью грудинку, залейте 3,5–4 л холодной воды.Доведите до кипения, уменьшите огонь до слабого. Посолите, снимите пену. Добавьте перец горошком, крупно нарезанные сельдерей и морковь. Тщательно промойте лук, отрежьте верх и низ, добавьте эти части в кастрюлю с грудинкой. Варите 3 ч.


3. За 1 ч до готовности положите подъязычное мясо и сердце. Процедите бульон в чистую кастрюлю – вам нужно не больше 2 л, остальной бульон заморозьте.

4. Снимите мясо грудинки с кости, нарежьте удобными для еды кусочками, удаляя пленки и хрящи. Так же нарежьте язык и сердце.

5. Пока варится мясо, очистите лук и чеснок, мелко нарежьте. Соленые огурцы очистите, разрежьте вдоль на четвертинки, нарежьте поперек небольшим кусочками.

6. Нарежьте свиную грудинку мелкими кубиками, положите в сковороду вместе с луком и чесноком, поставьте на средний огонь, обжаривайте до румяной корочки на грудинке, 10–12 мин. Добавьте в сковороду огурцы, томатный соус и рассол. Доведите до кипения, поперчите, снимите с огня.

7. В кастрюлю с бульоном выложите все подготовленное мясо и заправку из лука с грудинкой и огурцами. Доведите до кипения, варите на слабом огне 10 мин.

8. Поджарьте колбаски на разогретой сковороде с антипригарным покрытием со всех сторон, почти до готовности. Нарежьте колбаски удобными для еды кусочками, добавьте в солянку, варите еще 5–7 мин. Выключите огонь, закройте крышкой и дайте настояться 5–10 мин. Подавайте солянку очень горячей, выложив в каждую тарелку немного оливок и каперсов и поперчив. Сметану, лимон и зелень подайте отдельно.

Как правильно делать солянкуСолянка мясная сборная классическая

Солянка в банке на зиму

Такой вариант солянки может стать обалденной закуской или гарниром к мясу или рыбе.


3 банки по 1 л,, приготовление: 1 ч 40 мин.

Что нужно:

2 кочана капусты общим весом 1,6–1,8 кг

1 кг сладкого перца

2 кг лука

2 головки чеснока

1 кг пюре из помидоров

600 г соленых огурцов + немного рассола

300 мл растительного масла

150 мл яблочного уксуса

50 г сахара

2 ст. л. смеси перца горошком

65 г нейодированной соли

Что делать:

1. Нашинкуйте капусту тонкой соломкой, удалив поврежденные листья и кочерыжку. Соломку нарежьте кусочками длиной 3 см. Лук нарежьте четвертинками колец.

2. Очистите сладкий перец от плодоножек и семян, удалите перегородки. Мякоть нарежьте средней соломкой. Соленые огурцы очистите от кожицы, мякоть разрежьте вдоль на четвертинки, затем нарежьте поперек небольшими кусочками. Чеснок очистите и нарежьте тонкими кружочками.

3. Партиями обжарьте все подготовленные овощи, кроме соленых огурцов, на сильном огне в общем в 100 мл растительного масла, по 2–3 мин. каждую партию. Готовые овощи складывайте в жаропрочную миску.

4. Приготовьте заправку: смешайте уксус с сахаром и солью, добавьте перец горошком и 200 мл растительного масла. Доведите до кипения, варите на среднем огне 5 мин. Залейте овощи заправкой и тщательно перемешайте.

5. Стерилизуйте банки по 500–800 г и крышки к ним. Разложите овощную смесь по банкам, не сильно прижимая. Пастеризуйте банки, прикрыв их крышками, в кастрюле в слабо кипящей воде – она должна закрывать банки «по плечики», 20 мин. Закройте банки, переверните, полностью остудите.


Как правильно делать солянкуСолянка в банке на зиму

Вегетарианская солянка из капусты

Подавайте солянку горячей, к картофелю, посыпанному любой свежей зеленью.

6 порций, приготовление: 1 ч 25 мин.

Что нужно:

700 г свежей капусты

2 крупных сладких перца

2 большие морковки

1 небольшой корень сельдерея

4 крупные луковицы

4–6 зубчиков чеснока

3–4 соленых огурца + немного рассола

400 г рубленых помидоров в собственном соку

сок половины лимона

100 г топленого масла

1 ст. л. коричневого сахара

1 ст. л. сладкой молотой паприки

по 0,5 ч. л. молотого душистого перца и имбирного порошка

соль, свежемолотый черный перец

Что делать:

1. Нашинкуйте капусту тонкой соломкой, удалив поврежденные верхние листья и кочерыжку. Соломку нарежьте кусочками длиной примерно 3 см. Очистите сладкий перец от плодоножек и семян, удалите перегородки. Мякоть нарежьте средней соломкой.

2. Морковь и сельдерей очистите, нарежьте пластами толщиной 1 см, затем тонкими брусочками. Очистите лук и чеснок, мелко нарежьте. Соленые огурцы очистите от кожицы, мякоть разрежьте вдоль на четвертинки, затем нарежьте поперек небольшими кусочками.


3. Влейте в топленое масло примерно 100 мл кипятка и лимонный сок, размешайте, чтобы смесь стала жидкой. Добавьте сахар, соль, перец, молотую паприку, душистый перец и имбирный порошок.

4. Возьмите жаровню или глубокую форму для запекания. Выложите в форму слоями по половине объема: капусту,морковь с сельдереем, сладкий перец, лук с чесноком, огурцы. Каждый слой сбрызгивайте масляной пряной смесью и рассолом. Повторите слои, последним слоем выложите рубленые помидоры.

5.Закройте жаровню /форму крышкой или фольгой. Запекайте в разогретой до 140 °С духовке примерно 45 мин. Подавайте солянку горячей, с картофелем, посыпав зеленью.

Как правильно делать солянкуВегетарианская солянка из капусты

Солянка из капусты с колбасой

Для придания более пикантного вкуса солянке можно полукопченую и варено-копченую колбасу заменить сырокопченой.

6 порций,, приготовление: 1 ч

Что нужно:

1 маленький кочан капусты весом 700–800 г

400–500 г квашеной капусты без сахара

3 большие луковицы

1 маленькая головка чеснока

400 г краковской колбасы

200 г колбасы чоризо

150–200 г копчено-вареного бекона

1 ч. л. паприки

соль, свежемолотый черный перец


рубленая зелень для подачи

Что делать:

1. Слегка промойте квашеную капусту холодной водой, откиньте на дуршлаг, нарежьте удобными для еды кусочками (это можно делать прямо в дуршлаге, ножницами). Не отжимайте! Нашинкуйте свежую капусту тонкой соломкой, удалив по- врежденные верхние листья и кочерыжку. Соломку нарежьте кусочками длиной примерно 3 см.

2. Смешайте квашеную и свежую капусту в большой глубокой сковороде или сотейнике с толстым дном, немного посолите, закройте крышкой и поставьте на небольшой огонь.

3. Очистите лук и нарежьте тонкими четвертинками колец. Чеснок очистите и нарежьте тонкими кружочками. Всю колбасу и бекон нарежьте кубиками со стороной 2 см. В сковороде на сильном огне обжарьте бекон с луком и чеснком, 5 мин.

4. Добавьте чоризо и краковскую, обжаривайте, помешивая, 2–3 мин. Посыпьте колбасу с луком и чесноком паприкой, перемешайте и переложите к капусте. Если в кастрюле мало жидкости, влейте 100–150 мл кипятка, перемешайте. Готовьте на слабом огне под крышкой 30 мин. Подавайте солянку горячей, поперчив и посыпав зеленью.

Как правильно делать солянкуСолянка из капусты с колбасой

Солянка с грибами на сковороде

Если отказаться от добавления сливочного масла, то такой вариант солянки получится постным. Но свой аромат и вкус такая солянка не потеряет.

6–8 порций, приготовление 1 ч.30 мин

Что нужно:

1 кг квашеной капусты без сахара

400 г свежей капусты

4 большие луковицы

4–6 зубчиков чеснока

400 г готового томатного соуса

50 г сушеных лесных грибов

400 г свежих лесных грибов или 800 г замороженных

1 банка (400 г) оливок с лимоном

50 мл растительного масла

50 г сливочного масла

соль, свежемолотый черный перец

лимон для подачи

Что делать:

1. Замочите сухие грибы в кастрюльке, залив 2 стаканами теплой воды, на 2 ч. Затем поставьте на средний огонь, доведите до кипения, посолите, варите 15 мин. Процедите грибной бульон через полотенце, чтобы избавиться от песка. Грибы промойте и нарежьте удобными для еды кусочками.

2. Очистите лук и нарежьте тонкими четвертинками колец. Чеснок очистите и нарежьте тонкими кружочками. Свежие грибы почистите, нарежьте средними кусочками. Замороженные грибы разморозьте (они обычно уже нарезаны).

3. Слегка промойте квашеную капусту холодной водой, откиньте на дуршлаг, нарежьте удобными для еды кусочками (это можно делать прямо в дуршлаге, ножницами). Не отжимайте! Нашинкуйте свежую капусту тонкой соломкой, удалив поврежденные верхние листья и кочерыжку. Соломку нарежьте на кусочки длиной примерно 3 см. Смешайте квашеную и свежую капусту в большой глубокой сковороде или сотейнике с толстым дном, немного посолите, закройте крышкой и поставьте на небольшой огонь.

4. В другой сковороде нагрейте смесь масел и обжарьте на сильном огне лук с солью, 5 мин. Добавьте чеснок, отваренные сухие и свежие/размороженные грибы. Жарьте, помешивая, 5 мин. Влейте в сковороду грибной бульон и томатный соус, посолите, поперчите, доведите до кипения.

5. Залейте капусту смесью из сковороды и распределите ее по всей поверхности,не перемешивая. Готовьте под крышкой на небольшом огне примерно 1 ч.

6. Нарежьте оливки кружочками. Перемешайте солянку,выложите на тарелки, посыпьте оливками и подавайте с ломтиком лимона.

Как правильно делать солянкуСолянка с грибами на сковороде

Источник: www.gastronom.ru

Солянка классическая – фото рецепт пошагово

Сытная похлебка с мясом и несколькими видами колбасы на наваристом бульоне – отличный вариант для семейного обеда или ужина. Чтобы все получилось с первого раза, рекомендуется придерживаться следующего рецепта.

Классическую домашнюю солянку подаем к столу в горячем виде, с долькой лимона и щепоткой свежей зелени.

Классическая солянка фото-рецепт

Классическая мясная сборная солянка

В следующем рецепте предлагаем классический вариант приготовления солянки. За основу берется бульон на мясе и тушеные овощи. Можно использовать любые мясные продукты по желанию. Горячее получается превосходным на вкус и вид – слегка кисловатым, пикантным и мясистым. Это идеальный вариант для плотного обеда, от которого придут в восторг все члены семьи.

Ингредиенты:

  • Свиная мякоть на кости – 600 г;
  • Луковица – 250 г;
  • Морковка – 200 г;
  • Вода – 2 л;
  • Соленые огурцы – 350 г;
  • Томатная паста – 3 ст. л.;
  • Каперсы – 1 ст. л.4
  • Маслины – 60 г;
  • Колбаса варено-копченая – 70 г;
  • Сосиски – 2 шт.;
  • Окорок – 70 г;
  • Копченая курица – 50 г;
  • Копченая говядина – 60 г;
  • Колбаса – 60 г;
  • Рассол с огурцов – 150 мл;
  • Соль, черный молотый перец – по вкусу;
  • Сахар – 1 ст. л.;
  • Масло растительное – 2 ст. л.

Способ приготовления:

  1. В глубокую кастрюлю кладем мясо, хорошо промытый лук и очищенную морковь. Заливаем ингредиенты водой. Ждем, пока закипит, и снимаем пенку. Накрываем кастрюлю крышкой, убавляем огонь до минимума и варим бульон около часа.Как правильно делать солянку
  2. Мелко рубим вторую луковицу. Морковь шинкуем брусочками.Как правильно делать солянку
  3. Очищаем квашеные огурцы от кожуры и нарезаем кубиками. На раскаленную сковороду наливаем растительное масло и обжариваем на максимальном огне лук около минуты.Как правильно делать солянку
  4. Добавляем морковь и огурцы, перемешиваем. Кладем томатную пасту, сахар, вливаем огуречный рассол, воду, все тщательно перемешиваем. Тушим около получаса, предварительно накрыв крышкой. Огонь должен быть не сильный!Как правильно делать солянку
  5. В это время вылавливаем из бульона мясо и овощи. Заправку со сковороды перекладываем в бульон, даем закипеть. Накрываем крышкой и варим 5 минут.Как правильно делать солянку
  6. Отправляем в кастрюлю каперсы, маслины, отваренное мясо и другие мясные продукты, нарезанное кусочками. Солим и перчим. Хорошо перемешиваем. Накрываем емкость крышкой и провариваем три минуты после закипания.Как правильно делать солянку

Как приготовить классическую солянку с колбасой

В ниже представленном рецепте детально рассказывается, как приготовить классическую солянку с колбасой. Такое блюдо готовится намного проще и быстрее, нежели с мясом. Уже через 40 минут на столе будет стоять сытное первое блюдо.

Ингредиенты:

  • Лук – 1 шт.;
  • Морковь – 1 шт.;
  • Картошка – 2 шт.;
  • Вареная колбаса – 250 г;
  • Салями – 100 г;
  • Соленые огурцы – 3 шт.;
  • Томатная паста – 2 ст. л.;
  • Вода – 2,5 л;
  • Масло растительное – 1 ст. л.;
  • Лавровый лист – 2 шт.;
  • Соль, кориандр, черный перец, перец чили – на вкус.

Как готовим:

  1. Очищенную луковицу измельчаем кубиками. Картошку шинкуем небольшими кусочками.Как правильно делать солянку
  2. Морковь режем мелкими кубиками. Два вида колбасы нарезаем таким же образом.Как правильно делать солянку
  3. Мелко шинкуем квашеные огурцы. На разогретую сковороду наливаем растительное масло. Отправляем туда пассироваться колбасу и лук.Как правильно делать солянку
  4. В кипящую слегка подсоленную воду кладем картофель и морковь. Накрываем крышкой и варим овощи до готовности. Добавляем лавровый лист, соль и специи.Как правильно делать солянку
  5. Всыпаем в кастрюлю обжаренную колбасу с луком, а также томатную пасту. Перемешиваем и доводим солянку до кипения.Как правильно делать солянку
  6. За пару минут до окончания приготовления добавляем нарезанные огурцы и готовим еще 2-3 минуты. Подаем с долькой лимона.Как правильно делать солянку

Рецепт классической солянки с картошкой

Далее еще один рецепт приготовления классической солянки в более привычном исполнении — с картошкой. Это первое блюдо русской народной кухни вполне можно считать уникальным из-за его состава.

Традиционно в солянку должно входить не менее трех разновидностей мяса или мясных продуктов. Подойдет вареная и копченая колбаса, курица. В общем, все, что найдется в холодильнике.

Ингредиенты:

  • Вода – 3,5 л;
  • Говядина – 0,5 кг;
  • Картофель – 400 г;
  • Копченая колбаса – 200 г;
  • Вареная колбаса – 200 г;
  • Соленые огурцы – 4 шт.;
  • Луковица – 1 шт.;
  • Морковь – 1 шт.;
  • Томатная паста – 2 ст. л.;
  • Масло растительное – 2 ст. л.;
  • Лавровый лист – 2 шт.;
  • Соль, черный перец – на вкус.
  • Маслины – 5 г (для подачи);
  • Лимон – 5 г (для подачи).

Инструкция:

  1. Очищаем лук для бульона. Тщательно промываем говядину и кладем в кастрюлю вместе с луковицей. Заливаем холодной водой. Ждем закипания, снимаем пену и отвариваем мясо до готовности. На это уйдет около часа.Как правильно делать солянку
  2. Сварившуюся и остывшую говядину режем кусочками. Луковицу выбрасываем, бульон процеживаем и доводим до кипения.Как правильно делать солянку
  3. Квашеные огурцы шинкуем брусочками. Таким же образом измельчаем два вида колбасы.Как правильно делать солянку
  4. Очищенный картофель режем кубиками среднего размера. Морковь трем на крупной терке.Как правильно делать солянку
  5. Отправляем картошку в бульон и варим на протяжении 20 минут. На разогретую сковороду наливаем растительное масло, кладем морковь, огурцы, мясо и колбасу. Перемешиваем и жарим около 5 минут.Как правильно делать солянку
  6. Добавляем томатную пасту и тушим заправку еще несколько минут. Отправляем зажарку в кастрюлю. Перемешиваем. Добавляем соль и перец, а также лавровый лист, маслины и лимон, порезанный кружочками. Доводим суп до кипения и варим на протяжении 10 минут.Как правильно делать солянку
  7. Выключаем газ, даем солянке немного постоять и можно разливать по тарелкам. Подавать можно со свежей зеленью и сметаной.Как правильно делать солянку

Суп солянка классическая с лимоном и солеными огурцами

Классическая солянка –  одно из вкуснейших блюд русской кухни готовится по разным рецептам. В этот раз предлагаем суп, который готовится с обязательным добавлением лимона и соленых огурцов.

Нужно помнить главное – чем больше разновидностей мяса добавляется в суп, тем аппетитнее и насыщеннее он получается.

Ингредиенты:

  • Куриный бульон – 1,5 л;
  • Колбаса, копченое мясо – по вкусу;
  • Отваренное куриное мясо – 500 г;
  • Томатная паста – 2 ст. л.;
  • Соленые огурцы – 2 шт.;
  • Лимон, маслины – по вкусу;
  • Соль, черный перец.

Что делаем:

  1. Все разновидности колбасы режем небольшими кусочками и слегка обжариваем на сковороде.Как правильно делать солянку
  2. Копченое и куриное мясо измельчаем аналогично, но не жарим.Как правильно делать солянку
  3. Соленые огурцы очищаем от кожицы и рубим мелкими кубиками. Откидываем на сито, чтобы ушел лишний рассол. Затем отправляем огурцы на сковороду и высыпаем к ним томатную пасту, разведенную бульоном. Тушим около 5 минут.Как правильно делать солянку
  4. В заново закипевший бульон отправляем все ингредиенты, в том числе и томатную зажарку. Перемешиваем и даем покипеть супу несколько минут. В конце подсаливаем и перчим солянку, добавляем лавровый лист и лимон.Как правильно делать солянку
  5. Разливаем суп по тарелкам и украшаем каждую порцию маслинами и кружочком лимона. Блюдо также можно подавать со сметаной.Как правильно делать солянку

Советы и рекомендации

Солянка – одно из самых популярных блюд русской кухни. Его подают как в дорогих ресторанах всего мира, так и готовят в домашних условиях. Именно домашняя солянка отличается своим насыщенным вкусом и неповторимостью. Чтобы приготовить такое блюдо, не нужно обладать особыми кулинарными навыками. Но существует несколько советов и рекомендаций, которых все-таки стоит придерживаться во время готовки:

  1. Бульон лучше отварить заранее, чтобы он успел немного настояться.
  2. Для любителей более легких супов бульон можно заменить обычной водой.
  3. Чтобы сварить идеальный бульон, нужно брать нежирное мясо на кости. Для этого идеально подойдет говядина.
  4. Солянка будет иметь более насыщенный и пикантный вкус, если в ее состав войдут разные мясные продукты: копчености (сосиски, вареная колбаса, салями, копченый окорок), разновидности мяса или даже печень, язык.
  5. Чтобы суп приобрел более густую консистенцию, в него можно добавить поджарку из сливочного масла и муки.
  6. Солить и перчить блюдо нужно в самом конце. Ведь мясные продукты, томат и огурцы обеспечат определенную степень солености.

Вот такие маленькие хитрости помогут вам легко и быстро приготовить для своих родных вкуснейшую классическую солянку.

Источник: ladyelena.ru

Приготовление вкусной солянки: особенности и состав

В зависимости от основного компонента можно готовить мясные, грибные, рыбные солянки, нередко их делают из капусты наподобие щей

Солянка — это очень густой суп, кислый, пряный и соленый одновременно, сваренный на крепком бульоне из мяса, рыбы и грибов. Кислый вкус блюду придают соленые огурцы, маслины, оливки, каперсы, томатная паста, маринованные или соленые грибы, лимоны, ароматный квас или обычный огуречный рассол. Благодаря пикантной кислинке наши предки называли солянку похмелкой и завтракали ею после обильных праздничных застолий.

В зависимости от основного компонента можно готовить мясные, грибные, рыбные солянки, нередко их делают из капусты наподобие щей, в блюдо также добавляют слегка обжаренное мясо из бульона (говядину, свинину, птицу), копчености, колбасу, сардельки,  сосиски, шпик — все зависит от рецепта приготовления. Рыбные солянки варят из свежей, соленой и копченой  рыбы, а грибные — из сушеных, соленых, свежих и маринованных грибов. В одном блюде приветствуется сочетание разнородных продуктов — это же все-таки сборная солянка!

В состав солянки обязательно входят лук, острые приправы и зелень, в особенности укроп, зеленый лук и петрушка. Все остальные овощи и приправы (картофель, капусту, морковь, чеснок) добавляют по желанию.

Секреты и тонкости приготовления солянки

Чем богаче состав, тем вкуснее солянка, так что экономить на продуктах не стоит

Приготовление солянки основано на искусстве смешивания в одном блюде подходящих продуктов. Важно, чтобы они гармонично сочетались между собой и дополняли вкус блюда. Здесь допускаются и элементы импровизации, без которой невозможно поварское искусство. Самый главный секрет заключается в том, что сначала все продукты готовятся, а потом собираются в одном блюде. Ингредиентов обычно очень много — как минимум четыре вида мяса, субпродуктов или мясных изделий (сосиски, колбаса, ветчина, сало), несколько сортов морской и речной рыбы, которые сочетаются с рыбой горячего копчения, разнообразные солености, овощи, травы и специи. Чем богаче состав, тем вкуснее солянка, так что экономить на продуктах не стоит. А теперь поговорим о некоторых кулинарных секретах, которые помогут сварить идеальную домашнюю солянку независимо от рецепта приготовления.

Секрет 1. Бульон

Не забывайте о том, что бульона в блюде должно быть мало, ведь он является не основой, а лишь дополнением супа

Для солянки нужен качественный бульон, приготовленный по всем правилам. Мясо, рыбу, грибы закладывают непременно в холодную воду и варят на очень медленном огне, чтобы бульон впитал в себя аромат ингредиентов. Очень важный момент в приготовлении мясной, рыбной и грибной солянки — сварить бульон заблаговременно и дать ему настояться, иначе трудно получить яркий и насыщенный вкус, который отличает солянку от других супов. Не забывайте о том, что бульона в блюде должно быть мало, ведь он является не основой, а лишь дополнением супа. Мясо, субпродукты, рыбу и грибы достают из бульона, нарезают на мелкие кусочки и при необходимости обжаривают.

Секрет 2. Соленые огурцы

У больших огурцов кожица может быть грубоватой, поэтому ее лучше среза́ть, а крупные семена — удалять

Если вы хотите разнообразить вкус солянки, добавьте к основе блюда рассол. Его предварительно кипятят, сняв пену, и лишь потом добавляют  в бульон и кипятят еще раз. Для детской или диетической солянки рассол можно заменить овощным отваром.

Самые лучшие огурцы для солянки — не маринованные, а соленые, поскольку они «живые». Такие огурцы подвергаются брожению под воздействием грибков и ферментов, приобретая особенный вкус и приятную кислинку. У больших огурцов кожица может быть грубоватой, поэтому ее лучше среза́ть, а крупные семена — удалять. Жесткие огурцы сначала тушат, а потом уже добавляют к остальным продуктам. Для солянки лучше брать хрустящие огурцы, поскольку мягкие расползутся в кипятке и испортят вкус блюда.

Секрет 3. Брез

Секреты приготовления солянки

Брезом называют заправку для солянки из обжаренных овощей, которую добавляют в готовый бульон. Брез можно приготовить заранее и поставить в холодильник, чтобы сэкономить время. Для приготовления бреза лук обжаривается на оливковом, подсолнечном или сливочном масле, а потом в него добавляют нарезанные соленые огурцы, томатную пасту или измельченные свежие помидоры. Овощи тушатся до мягкости и вязкости, в процессе тушения для вкуса можно добавить бульон и сахар. В рыбную солянку не стоит класть слишком много томатной пасты, которая заглушает вкус и аромат рыбы. Брез вводится за 15 минут до готовности блюда вместе с другими овощами.

Интересно, что приготовление солянки в мультиварке начинается не с бульона, а с заправки, когда все ингредиенты, включая отварное мясо, ветчину или колбасу, жарятся с томатной пастой. Затем содержимое заливается бульоном или водой и запускается программа тушения или супа.

Секрет 4. Дополнительные продукты

Кстати, вкус солянки станет богаче при добавлении небольшого количества маринада из оливок или каперсов

В солянку добавляют оливки без косточек и каперсы, которые делают блюдо еще вкуснее и ароматнее. Эти продукты нельзя подвергать длительной тепловой обработке, поскольку они теряют свой оригинальный вкус и могут неприятно горчить. Иными словами, после закладки маслин солянку доводят до кипения и сразу же снимают с огня. Лавровый лист по той же причине удаляют из блюда после готовности. Кстати, вкус солянки станет богаче при добавлении небольшого количества маринада из оливок или каперсов. Если в рецепте приготовления мясной солянки есть копчености, сначала обжарьте их, чтобы растопить ненужный жир, и лишь потом добавляйте в бульон. Мясные и рыбные ингредиенты обычно закладывают в суп вместе с брезом, а в грибную солянку кладут картофель, свежую или кислую капусту. Многие хозяйки варят мясную и рыбную солянку с картофелем для густоты и сытности, хотя по традиции солянка готовится без дополнительных овощей.

Секрет 5. Как подают солянку

При подаче на стол не забудьте украсить солянку маслинами и лимоном, который придает ей свежий вкус и тонкий аромат

Компоненты солянки смешиваются с жидкостью за 5–15 минут до подачи на стол, поскольку в суп закладываются уже готовые продукты. Несмотря на то что варить солянку нет необходимости, пусть она слегка настоится перед дегустацией. При подаче на стол не забудьте украсить солянку маслинами и лимоном, который придает ей свежий вкус и тонкий аромат. Блюдо можно заправить свежей зеленью, черным перцем и сметаной.

Солянка — универсальное блюдо для праздничного застолья и для повседневного домашнего меню. Питательные густые супы быстро утоляют голод и дают чувство удовлетворения, которое делает жизнь особенно прекрасной…

Источник: www.EdimDoma.ru


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.