Рецепты с лесными грибами


Блюда из грибов

Приготовление грибов в России и Восточной Европе (Украина, Беларусь, Прибалтика) имеет богатую историю. Еще с древних времен наши предки готовили всевозможные блюда из грибов, поскольку добывать грибы было гораздо проще, чем мясо, а пищевая ценность грибов позволяла полноценно питаться ими на протяжении долгого времени. Правда, необходимо отметить, что на Руси грибы никогда не жарили — их либо сушили, либо солили. На некоторых картинах русских художников можно увидеть связку белых грибов над русской печью или бочку с солеными опятами в чулане — наглядное доказательство. А вот жарить грибы русские люди начали относительно недавно.

Пожалуй, нигде не знают толк в грибах так хорошо, как в России, Украине и Беларуси. Здесь знают не только то, как готовить грибы, но и как их собирать — по результатам опросов, каждая третья белорусская семья хотя бы раз в год выезжает за грибами. В пищу в этих регионах употребляются не только распространенные по всему миру белые грибы, но и огромное количество других видов — рыжики, грузди, маслята, подосиновики, подберезовики, боровики, сыроежки, опята (осенние грибы), сморчки, вешенки (весенние грибы)… Список можно продолжать и продолжать. Всего на территории России можно отыскать более 1000 разновидностей съедобных грибов, так что нет ничего удивительного в том, что именно в наших краях люди разбираются в грибах лучше всего.


Грибные блюда популярны не только в России, но и во многих других странах мира. Правда, не во всех. Например, в США вообще не признают никаких дикорастущих грибов. Во многих северных странах съедобные грибы попросту не растут или растут в очень немногочисленных количествах. В южных странах дикие грибы не употребляются из соображений безопасности, поскольку токсичность грибов увеличивается под воздействием высокой температуры — условно говоря, в жаркой стране даже обыкновенный белый гриб может стать ядовитым. В таких странах вкусные рецепты с грибами, как правило, ограничиваются использованием искусственно выращенных шампиньонов. До русского разнообразия грибных блюд, конечно, им далековато.

Если вы зашли на эту страничку, то вы наверняка размышляете о том, что приготовить из грибов. Вам повезло: в этом разделе нашего сайта собраны лучшие рецепты грибных блюд, среди которых обязательно найдутся те, которые подходят именно вам. Для удобства поиска рецепты подразделены на отдельные категории по виду грибов, поэтому найти интересующий вас рецепт не составит труда. Ну, а приготовить действительно вкусное блюдо из грибов будет очень просто — пошаговые рецепты с фотографиями настолько понятны, что разобраться в них под силу даже новичку.

Источник: povar.ru

Источник: www.iamcook.ru

Чашушули из древесных грибов


Рецепт Мамии Джоджуа, шеф-повара ресторана <<Казбек>>

Ингредиенты: 300 г вешенок, 1/4 луковицы, зубчик чеснока, 3-4 листа тархуна, 3-4 веточки кинзы, 40 мл белого сухого вина, 2 ч.л. растительного масла, кориандр и соль по вкусу, 1 ст.л. зерен граната.

Инструкция. Обработайте вешенки, промойте от песка. Нарежьте средним куском. Лук и чеснок почистите, мелко порубите. На сковороду вылейте растительное масло, обжарьте в нем нарезанные мелкими кубиками лук и чеснок. Добавьте вешенки.

В течение 5 минут обжарьте вешенки и добавьте белое вино, далее тушите еще 15 минут. Добавьте специи и зелень. Перед подачей посыпьте гранатом и листьями тархуна.

Пирог с копченым оленем и лесными грибами

Рецепт Сергея Ерошенко, шеф-повара ресторана <<Честная Кухня>>

Ингредиенты: 200 г оленины (лучше всего взять пашину), 1/4 луковицы, 4 зубчика чеснока, 1/4 небольшой моркови, паприка, 100 г лесных грибов (опята или лисички), 70 г сливок, 30 г копченой оленины, 50 г сыра моцарелла, 160 г пшеничной муки, 100 мл молока, сахар по вкусу, 1 куриное яйцо, 3 г сухих дрожжей, 1 ч.л. сливочного масла, 2 ч.л. растительного масла, соль, парика и можжевельник по вкусу.


Инструкция. Приготовьте тушенку из оленины: нарежьте пашину на части произвольно, обжарьте с луком, морковью и чесноком, добавьте красную паприку, можжевельник и оставьте тушиться на медленном огне на 3 часа. Мясо должно стать очень мягким и практически расслаиваться на волокна. Оно станет основой начинки для пирога.

Приготовьте тесто: замешайте вместе муку, молоко, яйца, сливочное масло, растительное масло, дрожжи, сахар и соль. Дайте тесту подойти в теплом месте 2 часа. Затем обомните его и уберите в холодное место на 15-20 минут.

Приготовьте остальные продукты для начинки: натрите моцареллу на терке. Некрупные свежие хорошо промытые лисички (или отваренные опята) обжарьте на растительном масле, залейте сливками и потушите на среднем огне, помешивая, пока сливки не упарятся до соусной текстуры.

Приготовьте пирог: перед выпеканием поделите тесто на два шара, раскатайте. Уложите в форму одну из получившихся лепешек. На дно пирога выложите натертую моцареллу, грибы в сливках, тушенку из оленины. Накройте пирог второй лепешкой, заверните тесто по краям внутрь и выпекайте пирог при температуре 280°С 10 минут. На готовый пирог выложите ломтики сырокопченого оленя и подавайте.

Феттучини с белыми грибами


Рецепт Ивана Яковлева, шеф-повара кафе <<Дружба. Мануфактура Еды>>

Ингредиенты: 100 г белых грибов, 60 г пасты феттучини в сухом виде, 100 г грибного бульона, 1 ч.л. оливкового масла, 10 г трюфельного масла, соль и перец по вкусу.

Инструкция. Белые грибы промойте, нарежьте произвольно и обжарьте на оливковом масле. Параллельно в кипящую воду бросьте пасту феттучини и через 3-4 минуты добавьте к грибам. Перемешайте, добавьте трюфельное масло и подержите на огне еще 2 минуты. Затем влейте грибной бульон, еще немного оливкового масла и оставьте на 3-4 минуты, чтобы жидкость слегка загустела. Соль и перец добавьте по вкусу. Выложите пасту на тарелку и украсьте зеленью по желанию.

Ризотто с белыми грибами

Рецепт Мирко Дзаго, шеф-повара ресторана La Fabbrica

Ингредиенты: 60 г риса арборио, 300 г грибного бульона, 20 г оливкового масла, 85 г белых грибов, соль и перец по вкусу, 2 ч.л. сливочного масла, 2 ч.л. топленого масла, 2 веточки петрушки.

Инструкция. Грибы почистите, промойте, нарежьте произвольно и обжарьте на сливочном масле. Посолите по вкусу. На оливковом масле обжарьте рис в течение двух минут, затем залейте его теплым бульоном. Томите на среднем огне примерно 17 минут до состояния аль денте.

Добавьте обжаренные грибы, сливочное и топленое масло. Интенсивно помешивая, доведите массу до однородной кремовой текстуры, затем добавьте соль и перец. Подавайте ризотто в глубокой тарелке, украсив веточкой петрушки.

Жареные лисички в сметане с укропом


Рецепт Елены Никифоровой, шеф-повара ресторана <<Шинок>>

Ингредиенты: 2 ст.л. сливочного масла, 2 крупные луковицы, 500 г свежих лисичек, 800 г картофеля, 250 мл сметаны, несколько веточек укропа, соль и перец по вкусу.

Инструкция. Лисички тщательно промойте, нарежьте небольшими кусочками. Лук очистите, нарежьте полукольцами. Разогрейте сковороду со сливочным маслом, выложите лук и обжарьте его до прозрачности. К обжаренному луку добавьте лисички. Жарьте, помешивая, до тех пор пока жидкость из лисичек полностью не уйдет.

Картошку очистите, разрежьте пополам и нарежьте слайсами. В отдельной сковороде на сильном огне обжарьте на сливочном масле картофель до румяной корочки. К обжаренной картошке добавьте грибы с луком, посолите, поперчите, добавьте сметану и хорошо перемешайте. Доведите блюдо на медленном огне до готовности. При подаче посыпьте блюдо свежим укропом.

Суп с лисичками

Рецепт гастроцентра <<Зарядье>>

Ингредиенты: 800 мл овощного бульона, 300 г картофеля, 1/2 небольшой моркови, 1/2 луковицы, 2-3 лавровых листа, 3-4 горошины черного перца, 150 г вермишели, соль и молотый перец по вкусу, 230 г лисичек, 50 г корня сельдерея, 2 веточки петрушки, 50 г сметаны. Для овощного бульона: 5 л воды, 500 г картофеля, 2 крупных луковицы, 200 г моркови.


Инструкция. Приготовьте овощной бульон: сварите его из картофеля, моркови и лука, затем охладите и процедите.

Перелейте его в кастрюлю, поставьте на средний огонь, сложите в него нарезанные картофель, морковь, лук, корень сельдерея и варите 10-15 минут. Добавьте в кипящий суп лавровый лист, перец, соль, домашнюю вермишель и лисички, варите до готовности еще 5-7 минут. Разлейте суп по тарелкам, подавайте со сметаной.

Шотландский суп с белыми грибами

Рецепт Юрия Ламонова, шеф-повара ресторана дикой кухни <<Шотландская клетка>>

Ингредиенты. 50 г крупы перловой, 2 ч.л. растительного масла, половинка небольшой луковицы, половинка небольшой моркови, 2 веточки петрушки, 2 ст.л. сметаны, 60 г белых грибов, 200 г грибного бульона, соль и перец по вкусу.

Инструкция. Лук и морковь порежьте средним кубиком, обжарьте на растительном масле. Перловку отварите до готовности. Грибы нарежьте крупным кубиком.

В грибной бульон поместите перловку, овощи и грибы, проварите до готовности, затем посолите и поперчите. Подавайте суп со сметаной, смешанной с укропом.

Суп из белых грибов и шиитаке

Рецепт Дмитрия Еремеева, шеф-повара ресторана <<Турандот>>

Ингредиенты: 4-5 шт. белых грибов, 2 ломтика свежего помидора, 2 веточки базилика, 4 пера зеленого лука, щепотка кедровых орехов, 1/2 небольшой луковицы, 1/2 небольшой моркови, 2 отварных картофелины, 10 г грибов шиитаке, 220 г бульона из белых грибов, 40 г сметаны, соль и перец по вкусу, 1 тост из хлеба.


Инструкция. Белые грибы промойте, нарежьте, выложите на раскаленную сковороду. Туда же добавьте помидор, зеленый лук, базилик и кедровый орех.

В отдельной сковороде пассеруйте мелко нарезанные лук и морковь. В грибной бульон добавьте пассерованные овощи, отварной картофель, посолите и поперчите.

В готовый суп перед подачей добавьте свежие грибы шитаки и укроп. Подавайте со сметаной (в соуснике) и тостом из хлеба с обжаренными белыми грибами.

Веганская сливочная паста с шампиньонами

Рецепт Алены Злобиной, основателя и идейного вдохновителя проекта <<Вкус&Цвет>>

Ингредиенты: 1 ч.л. соевого соуса, 2 ч.л. воды, 20 мл хлопкового масла, 80 г шампиньонов, 1 морковь, 60 мл кокосовых сливок, 10 г листьев шпината, 110 г отварной гречневой лапши (соба), 2 пера зеленого лука, несколько листьев салата фризе, соль по вкусу.

Инструкция. Разогрейте на сковороде хлопковое масло. Шампиньоны нарежьте кубиком 5 х 5 мм, морковь натрите на корейской терке. На разогретую сковороду выложите шампиньоны и обжарьте в течение минуты, затем добавьте морковь и обжарьте до легкой золотистой корочки. Далее в сковородку залейте кокосовые сливки, соевый соус и воду, тщательно перемешивая лопаткой.

После добавьте туда шпинат (нарезанный соломкой) и отварную гречневую лапшу собу. Готовую лапшу подавайте на тарелке с широкими полями, завернув ее в спираль, а сверху посыпьте перьями лука, салат фризе выложите в центр блюда.

Источник: www.jv.ru


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.