Чесночница рецепт


Многие грибы способны синтезировать ароматную и пряную органику. Такие запахи, особенно если они сильные и устойчивые, и не только или даже не столько грибные, имеют высокую кулинарную ценность. Самые известный пример – это, конечно же черные и белый трюфели (род Tuber). Настоящие трюфели — это в первую очередь не еда, а изысканный аромат, поэтому со строгой точки зрения они являются именно приправами. Добавляются они в блюда тоже в количестве, близком к количеству приправ и специй, а не ингредиентов для еды. Но трюфели не единственные грибы, отличающиеся сильным и приятным необычным запахом или вкусом. Этим свойством обладают и другие наши лесные грибы. К ним относятся, например, чесночники, имеющие выраженный запах чеснока, перечный масленок и перечный груздь, обладающие жгучим вкусом черного перца, остро-пряные на вкус молодые плодовые тела ложнодождевика бородавчатого и другие грибы.

ЧЕСНОЧНИК ОБЫКНОВЕННЫЙ


Чесночница рецепт

Об этом грибке слышали многие, но знают и собирают его далеко не все. А зря, потому что не так часто растут в наших лесах грибы, сочетающие в себе свойства гриба и отличной приправы. У чесночника обыкновенного (Mycetinis scorodonius), растущего практически повсеместно, есть не менее деликатесные южные родственники-негниючники, пахнущие чесноком — чесночники дубовый (Marasmius prasiosmus) и большой (Marasmius alliaceus). Оба гриба довольно теплолюбивы и в условиях среднеполосной России попадаются очень редко. Сушеные чесночники, как и все прочие негниючники, обладают свойством при увлажнении вновь становиться свежими без потери вкусовых качеств.

Чесночники легко выращивать на приусадебном участке. Лучше всего они чувствуют себя в тенистых местах под деревьями, кустарниками, в траве, в малиннике и т. п. при температуре 15–30° С весной, летом, осенью. Плодоносит через 4 недели после посадки мицелия или на следующий год после переноса грибницы из леса, урожай идет волнами, примерно каждые 3 недели. Для лучших результатов нужно «вспушить» участок земли около 2,5 м2, равномерно рассыпать мицелий или распределить лесную грибницу, сверху присыпать слоем огородной почвы (5–10 см) и полить. В дальнейшем увлажнять по мере надобности.


Чесночница рецепт

Чесночник хорошо отличим от любых других мелких грибков сочетанием жесткой блестящей красно-коричневой ножки и сильного запаха чеснока, усиливающегося при растирании шляпки.

Этот грибок является ценным сырьем для получения профилактических и лекарственных средств антивирусного и бактерицидного спектра действия. Гриб не гниет, способствует сохранению компонентов пищи и увеличивает сроки ее хранения. Содержит антибиотические вещества, проявляющие активность против стафилококковой инфекции.
Найти его не трудно, несмотря на невеликие размеры. При благоприятных условиях гриб растет большими высыпками, по несколько десятков, а то и сотен плодовых тел. Часто он выдает дружный урожай на какой-нибудь приглянувшейся сосновой или еловой веточке, хотя одиночные грибки или группки по 2-5 плодовых тел – тоже не редкость. Если погода сухая и безветренная, то чесночники иногда проще найти по запаху, чем визуально. Аромат грибков летучий, но достаточно тяжелый, и висит над колонией плотным ароматным облаком, медленно дрейфующим в сторону в случае легкого ветерка. В позднеосеннем лесу, когда разноцветье опада и водяные блики на мокрых листьях и ветках скрывают всю грибную мелочь, я ищу чесночники именно так — по запаху. Надо отметить, что пахнут чесноком не только сами негниючники, но и их грибница.
ого лет назад, еще в прошлом тысячелетии, гуляя по февральскому молодому еловому лесу, я почувствовал приятный и довольно сильный запах чеснока. При этом вокруг лежал толстый и плотный слой снега, а потерянных связок чеснока не наблюдалось. Логично решив, что пахнуть таким образом могут только чесночники, я огляделся в поисках этих грибков. Но ничего, кроме снега, не увидел. И потом, для выделения столь сильного запаха должна была «работать» солидная колония в сотню экземпляров. Я полез копаться в снегу и поднимать нижние лапы у окружающих елей. Под одной из таких близстоящих елок и обнаружился таинственный источник запаха. Ель была молодая, но с крупными и густыми нижними лапами, как раз для Нового года. Заваленные снегом, мохнатые лапы опустились до земли, и под стволом, будто под зеленым шатром, осталось незасыпанное снегом пространство. Там, на теплой подушке из опавшей хвои, расположилась… нет, не семья чесночников, а их грибница, пронизавшая почти всю хвою в этом своеобразном февральском парничке. Именно грибница и источала столь знакомый запах.

Чесночница рецепт

Кулинарные свойства чесночника

Чесночник — гриб деликатесный. Восхитительная смесь грибного и чесночного ароматов делает этих малюток желанной вкусовой добавкой к любому грибному блюду.
сночник чрезвычайно высоко ценится как пряность в западноевропейской кулинарии. Жареные чесночники с отварным картофелем, так же, как и соус из чесночников, вызовут у гурманов настоящий восторг. Предварительное отваривание абсолютно исключено (аромат теряется). Будучи засушенными, грибки сохраняются много лет, но хранить их надо герметично закупоренными, в банках с хорошо притертыми крышками, иначе летучий аромат будет постепенно теряться. Перед готовкой просто бросьте сморщенные грибки в воду — и через 5–10 минут они станут такими же, какими вы их собрали в поле или на лесной опушке много лет назад. Чесночники (как свежие, так и сушеные) можно использовать в свежем виде, в супах, соусах и подливках, как дополнительные компоненты при готовке мяса или других грибов. Сушеные и растертые в порошок станут отличной чесночно-грибной приправой или вкусовой добавкой. Жарить и варить их надо совсем чуть-чуть, 1–3 минуты, т.к. мякоть их очень тонкая и нежная, и вкус может потеряться. Т. е. в суп, например, грибки надо добавлять перед самой готовностью супа. Чесночник может быть использован и в сыром виде, как приправа к острым свежим салатам. Очень вкусно добавить чесночники к тушащемуся мясу (в самом конце готовки, разумеется). И даже в грибную засолку эти грибки хорошо подходят в качестве острой приправы. Добавлять их нужно в тот момент, когда вы кладете к грибам укроп.

Чесночница рецепт

Чесночница рецепт
Чесночница рецепт

ПЕРЕЧНЫЙ ГРИБ (МАСЛЕНОК ПЕРЕЧНЫЙ)

Перечный гриб (Chalciporus piperatus), или, как его еще называют, перечный масленок, характеризуется сильным перечным (жгучим) вкусом мякоти. Как и всем известный горький двойник белого гриба горчак (Tylopilus felleus), он считается несъедобным, и совершенно напрасно. Удивительно, что это практически единственный известный мне случай, когда отечественные источники определяют гриб как несъедобный, а европейские — как съедобный и даже вкусный.

Перечный масленок растет повсюду, где есть его деревья-партнеры (т.е. не только в лесах, но и в парках, садах и даже на садовых участках), однако либо одиночно, либо небольшими группами в несколько плодовых тел. Поэтому набрать его в большом количестве задача довольно трудная, а то и непосильная. В целом гриб широко представлен во всем северном полушарии, а в последние десятилетия вместе с сосновыми саженцами проник в Южную Америку и Австралию и Новую Зеландию.


Чесночница рецепт

Плодовые тела перечного гриба часто поражает грибная плесень, сумчатый микопаразит Sepedonium chalcipori, покрывая грибы сплошным плотным бело-желтым налетом.
Первоначально перечный масленок считался чисто микоризным грибом. Между тем проведенные многоплановые исследования на протяжении последних 20 лет (попытки отследить микоризу в почве, получить искусственную микоризу in vitro, получить микоризу in vivo, изотопный анализ нитей мицелия и корней, т. е. анализ перемещения меченных атомов) не выявили наличия микоризы и вообще каких-либо контактов гриба с деревом. Тогда микологи обратили внимание, на то, что перечные грибы являются постоянными спутниками красного мухомора и желтой лисички. Было сделано предположение, что перечный масленок — не симбионт дерева, а паразит микоризного красного мухомора и, возможно, лисички, причем паразитирует не на плодовых телах (как его родственник моховик паразитический, поражающий ложнодождевики), а на грибнице, и не в любом месте, а именно на микоризных ее участках.

Как один из подтверждающих моментов рассматривают такой факт. Вместе с саженцами сосны лучистой (Pinus radiata) в свое время в Австралию и Новую Зеландию проник красный мухомор.
устя несколько лет он нашел себе нового местного партнера — лиственные деревья рода Южный бук (Nothofagus). Так вот, спустя еще несколько лет под южными буками появились и перечные грибы, хотя до этого во все мире их видели только под хвойниками. Это совсем свежие исследования 2010–2012 гг.  Также известно, что ближайший родственник перечного гриба, бухвальдоболет древесный (Buchwaldoboletus lignicola) также растет под хвойными породами и только рядом с трутовиком Швейница (Phaeolus schweinitzii), паразитом которого предполагается. Возможно, все виды рода Chalciporus, а также его родственники являются микопаразитами.

Чесночница рецепт

Из близких внешне грибов перечный масленок довольно похож на козляка. Однако разница во вкусе сразу покажет вам, кто есть кто.

Интересно, что в Европе дизайнеры используют плодовые тела перечного гриба для получения естественных красителей. В зависимости от протравки получают желтую, оранжевую или зеленовато-коричневую окраску.

Кулинарные свойства перечного масленка

Перечный гриб используется как приправа во многих странах мира. Известный итальянский шеф-повар Антонио Карлуччио рекомендует использовать его не сам по себе, а в сочетании с другими грибами, при этом он привносит как грибной, так и перечный компонент. Следует помнить, что в процессе готовки перечный вкус постепенно утрачивается, а при длительной термической обработке исчезает совсем. Если вы используете не свежие грибы, а сухой порошок, то перечный вкус утрачивается очень быстро, уже через несколько минут, поэтому порошок лучше сыпать непосредственно на готовое горячее блюдо или в готовый соус или подливку.


По моему опыту, перечный гриб — прекрасная приправа к самым разным блюдам, в том числе и к мясным. Я бы советовал использовать его именно в сушеном виде. Всего половина щепотки сушеного гриба (измельчать сушеный гриб надо прямо перед готовкой, поскольку целые сушеные грибы хранятся гораздо дольше порошка) придаст тушащемуся мясу или говяжьему стейку аромат белых грибов и пряного перца одновременно. Перечный гриб отлично подойдет ко многим другим блюдам, например, к обычной жареной картошке.

Если грибы свежие, то надо добавлять их или очень немного, или, для снижения перечности, предварительно отварить и только потом готовить вместе с блюдом. Мне известны случаи, когда отваренные и затем сильно обжаренные перечные грибы использовались как острая закуска к водке. Проверял (добавив в конце готовки чуть-чуть коричневого сахара, для пикантности) — вкусно.

Аналогичными свойствами обладают перечный груздь и скрипица, их точно также можно использовать в качестве острой грибной приправы.


Чесночница рецепт

Перечный груздь

Чесночница рецепт

Скрипица

Источник: MichailVishnevsky.com

Яичная паста сливочно-сырная: рецепт + ингредиенты

А отличия все же кардинальные: добрую часть доли сырков заменить сыром. А можно и сырки — но в меньшем количестве: мы добавим лучше часть твердого сыра.

1) Яйца отварить до готовности, остудить, почистить. Натереть на терке — а лучше не спешить.

2) Натереть на терке сыр. И — выложить в него яйца. Теплые! — И быстро размять. Чем — малую порцию хоть вилкой.

К слову, немалые порции поддаются вилочному разминанию 🙂 Если есть фета, моцарелла и желание их добавить — добавляем, разминая: чем больше сыра, чем больше разных — тем вкуснее паста.

Зачем это? Теплое яйцо чуть "подтопит" сыр, размягчит — и очень ловкой с ним смешается: проверено на практике.


3) Добавить растертый в ступке, мельчайше нарубленный чеснок. Можно и через пресс пропустить, но — ступка лучше: тоже проверено.

И мелко насеченный в крошку чеснок тоже даст лучший вкус. Просто при использовании пресса выделяется много сока, и аромат быстро улетучивается, теряется — как вкус чесночницы.

А размятый или рубленый чеснок более устойчив: постояв, такой салат (да, все же это салат) раскрывает вкус.

Подсолить по вкусу — лучше это сделать до добавления масла, чтобы соль лучше смешалась.

По желанию можно добавить черный перец. Или красный — смотрится чрезвычайно аппетитно 🙂

Можно добавить лук зеленый рубленый: и украсит, и вкус ярче. Но если на бутерброд — можно не добавлять, а присыпать сверху: так симпатичнее.

4) Добавить мягкое сливочное масло — не растопленное полностью, но такое, которое можно легко смешать с ингредиентами.

5) После полного смешивания добавить пару ложек сливок. Сколько точно — смотрим на густоту, добиваясь нужной консистенции.

Если будем выкладывать на бутерброды — чуть поменьше (и смотря какой густоты и жирности сами сливки), если подаем в салатнике как закуску — можно и поболее сливок добавить.

Кстати. Можно добавить и сметану вместо сливок — только густую и не кислую: кислинка не на пользу сырно-яичному вкусу.

Именно по этой причине майонез можно отложить для привычной чесночницы: это совсем другой вкус 🙂 Хотя — даже с использованием майонеза сырные нотки не теряются.

Качественно смешать, взбивая — до однородной и пышной массы. А можно интенсино не смешивать — чтобы оставаласт консистенция менее однородная. Все — поставить в холодильник. Масло остынет, соединить ингредиенты, а сыр, сливки, чеснок и яйца обменяются вкусом 🙂

Источник: zen.yandex.ru

Рулетики с сыром, яйцом и крабом "Марго"

Вам понадобятся:

2 листа тонкого лаваша

200 г любого твердого сыра

100 г майонеза/сметаны

3 яйца

1 пачка крабовых палочек/мяса

5-6 веточек укропа

Шаг 1

Трем сыр на крупной терке. Откладываем. Яйца варим вкрутую. Сливаем горячую воду, заливаем холодной, и когда остынут — чистим. Также трем яйца на крупной терке. Мелко режем либо также трем на терке крабовые палочки. Перемешиваем с яйцами.

Шаг 2

Промываем укроп и тщательно обсушиваем его бумажными полотенцами. Мелко режем. В отдельной миске смешиваем с майонезом или сметаной.

Шаг 3

Раскрываем первый лист лаваша и равномерно смазываем его поверхность половиной майонеза с укропом. Мажьте тонким слоем, не переборщите, иначе лаваш размокнет и будет рваться. Также равномерно выкладываем смесь яиц и крабовых палочек. Лучше отступить 2-3 см от краев, чтобы начинка потом не выпала при скручивании рулета.

Шаг 4

Первый лист лаваша накрываем вторым, смазываем его оставшимся майонезом с укропом. Сверху равномерно посыпаем сыром, также отступая 2-3 см от краев. Аккуратно и как можно плотнее сворачиваем оба "яруса" в один рулет. Если свернуть не очень плотно, то потом его не получится разрезать на красивые куски. Смотрите, чтобы начинка не вываливалась по краям. Свернутый рулет заворачиваем в пищевую пленку и отправляем пропитываться в холодильник на один час. Перед подачей разрезаем поперек на несколько кусочков. Приятного аппетита!

Закуска из скумбрии, грибов и яиц

Вам понадобятся:

250 г копченой скумбрии

2 вареных яйца

200 г шампиньонов

1 луковица

1-2 зубчика чеснока

2 ст. ложки сметаны/майонеза

Черный перец по вкусу

Шаг 1

Варим яйца вкрутую. Остужаем и чистим. Режем на небольшие кубики. Снимаем кожу со скумбрии, удаляем кости и тоже мелко режем на кубики.

Шаг 2

Лук и чеснок мелко режем. Грибы режем на крупные части (в процессе жарки они уменьшатся). Обжариваем грибы с луком и чесноком до готовности.

Шаг 3

Мешаем скумбрию, яйца, грибы с луком и чесноком в одной миске, заправляем сметаной/майонезом и по вкусу приправляем перцем. По желанию можно добавить соль и любую зелень. Готово! Можно есть как салат или мазать на хлеб. Приятного аппетита!

Еще больше простых рецептов со всего мира ищите в специальной подборке "РГ".

Источник: rg.ru


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.