Жареное на углях мясо


Сезон вкусных шашлыков и мяса на гриле в самом разгаре. И дождь этому не помеха. Ведь вкуснейшее и сочное мясо можно приготовить в любую погоду. Собрали для вас самые вкусные и простые рецепты мяса на решетке, а также секреты его приготовления.

В первую очередь стоит позаботиться об ингредиентах и выбрать свежее качественное мясо для жарки. Идею о маринованном мясе из магазина лучше сразу же отбросить: не факт, что вам предложат качественный продукт.

steik_iz_govyadini_na_mangale-147990.jpg

Когда мясо выбрано, приступаем к его мариновке. Если оно было заморожено, важно правильно разморозить продукт, чтобы не повредить вкусовым качествам в будущем. Делать это лучше при максимальной температуре 4 градуса. Затем мясо нужно вымыть и разрезать на кусочки. Делать это лучше поперек волокон, чтобы сохранить насыщенный вкус продукта и его сочность.

А дальше позаботимся о маринадах. К слову, готовить их совсем не обязательно: можно просто посолить и поперчить сырые куски мяса и отправить их на решетку. А можно улучшить вкус с помощью специальных компонентов блюда.

Говяжий бифштекс на гриле


b28.jpg

Ингредиенты:

говядина – 500 г;

оливковое масло – 10 мл;

несколько веточек розмарина;

соль и перец (по вкусу);

микс травяных приправ: базилик, кориандр, имбирь, куркума, орегано и др. – 10 г.

Разрежьте кусок говядины на 4 ровных части, чтобы получились 4 стейка. Приблизительно толщина мясной пластины должна быть не больше, чем 1,5 см, иначе бифштекс не прожарится и будет сырым.

Чтобы мясо было сочным и мягким, его необходимо предварительно замариновать на 10-15 минут. Сложите кусочки в миску, добавьте туда оливковое масло, посолите и поперчите. Щедро насыпьте микс травяных приправ, затем хорошо натрите каждый кусочек говядины с обеих сторон. Добавьте веточки розмарина. Оставьте мариновать.

Выложите стейки на гриль и начинайте жарить. В среднем, вам понадобится 4-8 минуты для того, чтобы мясо идеально прожарилось. После этого переверните мясо на другую сторону и продолжайте жарить столько же. Всего 15 минут и мясо готово.

Стейк из говядины на гриле


b9bcc084.jpg

Ингредиенты:

Говяжий стейк – 350-400 грамм

(Возьмите кусок средней величины.)

Чеснок –1 зубчик

Натуральный йогурт – 2 ст. ложки

Тмин, тимьян, перец – по вкусу

Соль – 2 чайных ложки

Лимонный сок – 1 Ст. ложка (лучше, если вы выдавите свежий лимон.)

Смешайте все ингредиенты. Выдавите чеснок, добавьте натуральный йогурт, специи, соль, лимонный сок. Обмажьте ими говяжий стейк и положите его в мешок для маринования, либо плотно накройте крышкой. Оставьте мариноваться 4 часа. Очистите стейк от лишнего маринада. Жарьте на раскалённой решётке стейк до готовности. Периодически переворачивая с одной сторону на другую.

Куриное филе на гриле с ананасами

d8234e64c7956a49c805ba7b9cbb8c25.jpg


Ингредиенты

куриное филе – 6 шт.

консервированные ананасы – 750 мл

сливки – 200 мл

оливковое масло –1 ч.л.

имбирь –1 ч.л.

карри – 1/2 ч.л.

соль – по вкусу

Для маринада масло смешать с паприкой, имбирем, солью. Филе курицы смазать маринадом, выдержать в холодильнике 2-3 часа. Обжарить замаринованное филе на гриле до готовности. Шесть колец ананаса обжарить на гриле, остальные для приготовления соуса мелко нарезать, соединить со сливками, добавить соль, карри и взбить в блендере. Уложить на блюдо кольца ананаса, на них куриное филе. Полить соусом и оформить зеленью.

Не всегда получается вкусно зажарить на гриле даже самый отборный кусок мяса, замаринованный по всем канонам высокой кухни. Как быть? Важно уметь правильно жарить мясо на решетке.

govyazhij-stejk-retsept.png

Сигналом того, что угли раскалились до нужной температуры и готовы отдавать тепло, служит красноватый цвет и покрывающий их тонкий слой белого пепла. Теперь можно выкладывать мясо на решетку, которую предварительно необходимо нагреть и смазать растительным маслом или лимонным соком для того, чтобы в процессе жарки продукты не прилипали к металлу.


Чтобы мясо во время жарки не пригорало, его необходимо периодически сбрызгивать водой, лимонным соком, вином или оставшимся маринадом и не позволять возгораться огню.

Если закрыть свой барбекю-котел крышкой, то получится эффект духовки. Обычно это делают при косвенном способе приготовления. Если больше нравится неровная прожарка, то котел лучше оставить открытым.

Говядину можно (и даже нужно) не прожаривать полностью, так получится вкуснее и ароматнее. А вот не прожаренные свинина и мясо птицы могут быть небезопасными. Речную рыбу также следует готовить до конца, а хорошую морскую, например, норвежскую семгу, можно немного не дожаривать. Креветки всегда лучше не дожарить, чем пережарить.

Источник: grodnonews.by

Мясо-барбекю или шашлык мы готовим очень часто. Особенно сейчас, когда погода так и манит выехать загород и пожарить мяса на углях. Это очень вкусно.

Наверное, во многих семьях это не просто поедания мясо с костра, но и своеобразная традиция собрать всех вместе в веселой компании. Аромат костра и жареного мяса, свежий воздух, семейная атмосфера или веселая вечеринка – это то, что мы ждем всю зиму.

Барбекю


Мясо барбекю отличается от мяса-гриль тем, что его обязательно нужно мариновать перед приготовлением. Обычно маринуют его долго, минимум 3 часа. А в идеале оставить его на ночь до пикника.

Но если времени на это мало, можно просто приготовить к нему соус-барбекю, который придаст ему особый аромат. Главными его ингредиентами могут послужить молотый кофе или копченая паприка, например. Эти и другие рецепты вкусного барбекю мы рассмотрим сегодня.

В этой статье я подобрала для вас различные варианты приготовить сочное барбекю. Множество маринадов можно применить к говядине, свинине или курице. Забирайте рецепты себе в социальные сети, ведь сезон барбекю можно считать открытым!

1. Барбекю из свинины в кисло-сладком соусе на мангале

Очень вкусное и сочное мясо в пикантном горчично-медовом соусе. Получается невероятно вкусно. Для такого маринада подойдет и другое мясо. Рекомендую попробовать!

Барбекю из свинины в кисло-сладком соусе на мангале

Ингредиенты:

  • Кусок свиной шеи (или 5 свиных стейков);
  • 4 столовые ложки меда;
  • 5 столовых ложек соевого соуса;
  • Чайная ложка сладкой паприки;
  • Острый красный перчик на вкус;
  • Столовая ложка домашней горчицы;
  • 4-6 долек чеснока, в зависимости от размера;
  • Соль и меленый черный перец на вкус.

Приготовление:

нарезать мясо

1.Мясо промыть и обсушить от капель воды. Если вы используете замороженное, то нужно полностью его разморозить. Нарезать на стейки, толщиной около 2 сантиметров.

2.Соединить все остальные продукты по списку. Чеснок для этого нужно пропустить в прессе или протереть в мелкой терке. Старательно перемешать. Соль добавляйте с учетом того, что соевый соус и так уже достаточно соленый.

покрыть маринадом

3.В кастрюле или другой миске с высокими бортами и плоским дном, разложить мясные куски. Сначала положите парочку. Смазать их соусом со всех сторон.

разложить

4.Кусочки складывать слоями друг на друга, чтобы они лежали прямо и была равномерно покрыты маринадом. Накрыть крышкой и убрать в холод минимум на 5 часов. Если вы запланировали пикник заблаговременно, можете замариновать с вечера и оставить до самого выезда на природу.


жарим на решетке

5.В мангал разложить дрова и поджечь их. Они должны полностью прогореть, до состояния тлеющих угольков. Сверху поместить решетку, например, от специальной сетки для барбекю. Разложить сверху наши кусочки. Маринад из кастрюльки оставьте, он нам еще пригодится.

6.Оставить на 1-2 минуты, а затем перевернуть и жарить еще пару минут с другой стороны. Таким образом, мы «запечатаем» поверхность и весь драгоценный сок останется внутри каждого кусочка.

перевернуть

7.По мере переворачивания, каждую сторону нужно смазывать маринадом от мяса, который остался в кастрюле. Периодически куски нужно переворачивать, чтобы мяско не подгорело. Готовится оно минут 15, в зависимости от жара углей.

Как вариант, та этой же решетке можно приготовить овощи гриль и подать их к свинине!

2. Крылышки барбекю в духовке

Бывает такое, что выехать на природу нет возможности. Например, начался дождь или просто вам захотелось сочных крылышек барбекю среди зимы. Это не повод отказывать себе в этой вкусности. Ведь можно приготовить их и в духовке.

Этот способ мне нравится еще и тем, что мариновать крылышки не нужно. То есть, если неожиданно захотелось барбекю прямо сейчас, можно приготовить их сразу. А пикантности, свойственной мясу-барбекю придаст копченая паприка.

Крылышки барбекю в духовке

Ингредиенты:


  • 2,5 килограмма куриных крыльев;
  • Соль на вкус;
  • 300 грамм кетчупа;
  • Чайная ложка гранулированного чеснока;
  • 10 грамм постного масла;
  • Половина чайной ложки красного острого перчика меленого;
  • 15 грамм горчицы домашней;
  • Чайная ложка сушеной зелени (можно заменить свежей);
  • Чайная ложка сахара коричневого;
  • 2 чайные ложки копченой меленой паприки.

Приготовление:

1.Крылышки обязательно должны быть разморожены. Их нужно промыть и обсушить от капель воды.

нарезать

2.У крылышек срезать первую фалангу. А остальные две разделить друг от друга. Также срезать все лишнее, что могло бы помешать жарке – свисающая кожа или неаккуратно торчащие кости. Противень выстелить фольгой и разложить мясо ровным слоем.

3.Отправить противень в печь, накаленную до 225 градусов на 25 минут. Включив режим конвекции.

соус

4.Пока поджаривается мясо, можно подготовить соус. Для этого нужно смешать все остальные продукты по списку между собой, до однородности.


смазать

5.На каждое крылышко нанести ложкой щедрую порцию соуса. Затем его нужно старательно размазать силиконовой кисточкой, стараясь промазать каждый уголок. Переворачивать их не нужно. Достаточно хорошенько обмазать их с трех сторон.

6.Вернуть противень в печь и на температуре 220 градусов выпекать их, переключив режим на «верх-низ», минут 15.

На готовых кусочках курицы не должно оставаться соуса на поверхности. Если вы прикоснетесь к кусочку пальцем, то на нем не останется жидкого соуса.

7.Готовые кусочки можно перекладывать на тарелку для подачи и нести к столу. Отлично они сочетаются с овощами или каким-нибудь освежающим соусом.

Приятного аппетита!

3. Рецепт барбекю из говядины в соевом соусе

Для этого рецепта вам понадобится минимальный набор продуктов. Таким же образом вы можете приготовить и другое мяско – курицу, свинину или баранину. Получается очень вкусно и сочно.

Барбекю из говядины в соевом соусе

Ингредиенты:

  • Полтора килограмма говядины (вырезка);
  • Столовая ложка сахарного песка;
  • Крупная головка чеснока;
  • 150 миллилитров соуса соевого;
  • Специи на вкус.

Приготовление:

1.Кусок мяса старательно промыть и обсушить от капель воды. Срезать все излишества – жилы, пленки и так далее. Мясо к моменту обработки должно быть полностью разморожено.

Нарезать

2.Нарезать его на кусочки, толщиной не более 1-2 сантиметров. Так оно скорее и качественнее промаринуется. Нарезать мясо нужно исключительно против волокон.

3.Соевый соус налить во вместительную миску. Сюда же добавить сахар. Именно он оттенит соленость соуса и придаст очень яркий вкус. Его, кстати, можно заменить медом. Сюда же пропустить через пресс очищенный чеснок. Перемешать до растворения песчинок. На ваше усмотрение можно добавить немного приправ к мясу. Но это необязательно.

замариновать

4.В полученную смесь переложить кусочки говядины и старательно перемешать, чтобы каждый ломтик насытился маринадом. Отправить в холод минимум на 3 часа. Если есть больше времени, то лучше оставить на подольше, хоть на всю ночь.

жарим мясо

5.Разложить куски на решетке одним слоем и отправить на раскаленные угли. В зависимости от степени жара, нужно поджарить их с двух сторон по 1-2 минуты. Это поспособствует своеобразной «закупорке» мяса и ценный сок не вытечет из куска.

Чтобы угли не разгорались и хорошо держали жар, можно присыпать их солью!

6.Жарить нужно мяско буквально минут 15, в зависимости от жара, частенько переворачивая решетку.

Приятного аппетита!

4. Стейк из говядины в кофейном соусе — барбекю на домашнем гриле

Если захотелось сочного стейка барбекю прямо сейчас и совсем не хочется ждать маринования мяса, можете приготовить его по этому рецепту, если у вас есть домашний гриль. Готовится очень быстро, а  получается невероятно вкусно.

Стейк из говядины в кофейном соусе барбекю на домашнем гриле

Ингредиенты:

  • Крупная луковица;
  • Половина головки крупного чеснока;
  • Перец чили на вкус;
  • Грамм 70 сливочного масла;
  • Столовая ложка молотого кофе;
  • Чайная ложка коричневого сахара;
  • Столовая ложка кетчупа;
  • Половина рюмки бальзамического уксуса;
  • 2 стейка (полуфабрикат или собственной нарезки);
  • Немного оливкового масла;
  • Соль и перчик на вкус.

Приготовление:

1.В блендере промолоть очищенный лук, чеснок и перчик чили.

соус

2.В сотейнике растопить сливочное масло, отправить сюда луково-чесночную массу. Обжарить до румяности. Всыпать кофе, сахарный песок и размешать. Добавить кетчуп и влить уксус. Старательно помешивая, проварите смесь до загустения.

приправить мясо

3.Кусочки мяса поперчить с двух сторон и полить небольшим количеством масла.

4.Накалить гриль в высоком режиме. Выложить куски на решетку.

жарим на гриле

5.Накрыть сверху и жарить на этом же режиме 3 минуты. Затем мясо немного посолить, на вкус. Поставить средний нагрев и снова накрыть крышкой. Жарить примерно 5 минут. Степень прожарки можете регулировать сами.

6.Теперь мясу понадобится еще около 10 минут. При подаче полить кофейным соусом.

Приятного аппетита!

Источник: garim-parim.ru

1. Нарезка

То, как нарезать продукты для шашлыков, диктуют и тип мяса, и отруб, и степень жирности. Общее правило таково: чем жирнее мясо, тем крупнее могут быть куски – ведь при нагреве тающий внутри мякоти жир помогает готовить ее более равномерно, и куски остаются сочными. Постное мясо и птицу лучше резать кусками «на один укус» и жарить очень быстро. В этом случае используйте не железные шампуры, а бамбуковые шпажки (предварительно на час замоченные в воде) или решетку.

Жареное на углях мясоЧем жирнее мясо, тем крупнее должны быть куски для шашлыка

2. Маринование

Для современного мяса маринад нужен скорее как вкусовая добавка, а не как размягчитель. Так что если для вкуса вам требуется в мясе кислинка и вы добавляете в маринад сухое вино, сок цитрусовых или уксус, не маринуйте мясо дольше часа. Если вам хочется, чтобы вкус маринада проник глубже в мякоть, используйте в качестве основы растительное или сливочное/топленое масло. Тогда срок маринования можно увеличить до 24 ч – конечно, в холоде.

Жареное на углях мясоВремя и способы  маринования зависят от ваших предпочтений

3. Угли

В продаже теперь имеется несколько сортов углей, но чаще всего у них есть большой минус: куски очень отличаются по размеру и в мешке обычно очень много угольной крошки, которая мгновенно прогорает и никакой пользы не несет. Так что, если время позволяет, делайте угли сами из дров, которые продаются там же, где угли. Если мясо, которое вы готовите, не замариновано в яркой смеси специй, сорт дерева тоже играет роль – угли из фруктовой древесины (яблоня, вишня, слива) придают мясу свой аромат. Старайтесь разжигать угли «дедовским» способом – при помощи бумаги, веточек и щепочек. Средства для розжига тоже влияют на вкус (плохо).

Жареное на углях мясоСтарайтесь разжигать угли «дедовским» способом – при помощи бумаги, веточек и щепочек

4. Жарение

Не забудьте, пока дрова/угли еще горят пламенем, обжечь решетку после прошлого раза. Если решетка новая, просто хорошенько прогрейте ее и смажьте жиром (удобнее всего – просто куском сала или курдюка, ну или смоченным в масле бумажным полотенцем). Тогда мясо не прилипнет к решетке. Уровень жара (сильные, средние или слабые угли) зависит не только от времени горения углей, но и от толщины слоя углей и близости решетки. Вы можете его регулировать, сгребая или разгребая угли. Крупные куски мяса/птицы лучше готовить на отраженном жару (то есть продукт лежит не над углями) в котле барбекю под крышкой.

Жареное на углях мясоОбязательно прокалите новую решетку или обожгите ее после предыдущего раза

5. "Отдых"

Какой бы вид мяса или птицы вы ни готовили на углях, дайте шашлыкам «отдохнуть» на блюде под листом фольги перед подачей от 5 до 15 мин. – в зависимости от размера кусков. За это время все соки распределятся равномерно. В результате мясо будет более вкусным. Только помните, что после снятия с огня внутренняя температура мяса поднимется еще на градус-два – учитывайте это во время жарения и не передержите мясо.

Жареное на углях мясоДайте шашлыкам «отдохнуть» несколько минут под листом фольги перед подачей

Источник: www.gastronom.ru

Дать прикурить

Одним из главных канцерогенов табачного дыма является бензпирен. Есть он и в любых блюдах, поджаренных на углях. При иных способах готовки он не образуется. Всё дело в особенностях приготовления шашлыка. Жир, капающий с мяса на угли, подвергается пиролизу, в результате этого процесса и образуется бензпирен. С дымом он поднимается и оседает на поверхности мяса, накапливаясь в очень приличных количествах.

Например, в эксперименте было показано, что в мясе, приготовленном на углях, бензпирена может быть до 60 мкг/кг, а порой даже и больше. Чтобы понять, насколько это существенная доза, приведём информацию Всемирной организации здравоохранения: не рекомендуется потреблять более 0,36 мкг в день бензпирена, при среднем уровне в 0,05 мкг в день. То есть во время одного пикника мы обычно превышаем эти дозы многократно. Поэтому часто есть шашлык не стоит.

Как сократить образование бензпирена 

  • Важно предотвратить попадание капающего жира и мясных соков на угли (или другой нагревающий элемент) и образующегося при этом дыма – на мясо. Для этого можно использовать мангал с вертикальной установкой шампуров. Так жир не будет подвергаться пиролизу.
  • Мясо лучше выбирать попостнее, так как жиры принимают большое участие в образовании бензпирена.

На вкус и цвет…

Другая группа шашлычных канцерогенов называется «гетероциклические ароматические амины» (ГАА). Слово «ароматические» в их названии надо понимать буквально: они обеспечивают знаменитые ароматы и вкус шашлыка, а также жареного и запечённого мяса. При жарке и запекании ГАА тоже образуются, но в чуть меньшем количестве. Всё дело в том, что ГАА синтезируются не на углях, а прямо на поверхности мяса: аппетитные корочки и поджарки, по сути, и есть эти вещества. И способы, уменьшающие их образование, неизбежно изменяют вкус готового блюда. Он может быть не таким интенсивным, но всё равно мясо будет аппетитным.

ГАА синтезируются из креатина, аминокислот и сахаров, содержащихся в мясе, а также в птице и рыбе. Кстати, креатина нет в печени и почках, поэтому при их высокотемпературной обработке ГАА не формируются.

Как сократить образование ГАА 

  • Уменьшите температуру готовки шашлыка: увеличьте расстояние между мясом и углями, не допускайте появления открытого пламени.
  • Сократите время нагревания мяса: частое вращение на шампуре или вертеле лучше, чем приготовление на решётке; оптимально, если мясо переворачивают каждую минуту.
  • Национальный раковый институт США рекомендует, перед тем как жарить мясо на мангале, поместить его в микроволновую печь на 2–3 минуты, это сократит время его приготовления и может существенно уменьшить образование ГАА (по некоторым данным, до 95%).
  • Обязательно маринуйте мясо, чтобы оно стало мягким. Так оно быстрее приготовится, и в нём будет меньше канцерогенов.
  • Лучший маринад – это красное сухое вино или пиво. В них много антиоксидантов, препятствующих образованию канцерогенов. Если уксус, то только натуральный (винный, яблочный, спиртовой), но не столовый (это просто раствор уксусной кислоты без каких-либо полезных веществ).
  • К маринаду можно добавить немного сахара. В чистом виде, а не в таком, как он содержится в мясе, птице или рыбе, сахар тормозит образование ГАА.
  • Мясо лучше выбирать мягкое, не подвергавшееся заморозке. Температура для его готовки может быть ниже, а время – меньше.

До кучи

Жареное на углях мясоВ шашлыке есть ещё один канцероген – акриламид. Правда, его гораздо больше в жареном картофеле, хлебе, пирожных и прочих крахмалистых продуктах. Но скидывать со счетов его не надо, в исследованиях доказано, что это вещество повреждает гены. «Про само вещество знали и даже контролировали его содержание в воде, но вот в продуктах акриламид обнаружили впервые только в 2002 году шведские учёные из Стокгольм­ского университета», – рассказывает кандидат химических наук Пётр Образцов. – Примерно через полгода интенсивных исследований специалисты поняли, что акриламид синтезируется при высокой температуре в результате реакции аминокислоты аспарагина и сахаров». То есть формирование акриламида и других близких к нему вредных веществ похоже на синтез ГАА. Из-за такого сходства все способы снижения ГАА в шашлыке помогают и в отношении акриламида.

Источник: aif.ru


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.