Салат по венгерски


Для венгерского салата лучше всего подойдут большие мясистые сладкие перцы разных цветов. В идеале это должны быть перцы красных, желтых и зеленых цветов. Так салат в конечном итоге будет выглядеть ярко, красиво и интересно.

Болгарские перцы вымыть под холодной проточной водой, вытереть насухо бумажным полотенцем. Затем срезать с них часть с плодоножкой и вынуть все семечки и внутренние перепонки. Мякоть болгарского перца нарезать на тонкие полоски.

Репчатый лук очистить от шелухи, промыть проточной водой и обсушить. Далее лук нарезать тонкими колечками.

Салями нарезать на кружочки, а затем нарезать эти кружочки на полоски.

Помидоры также промыть под водой, обсушить и нарезать средними дольками — не сильно крупно, чтобы они органично смотрелись в салате, и не сильно мелко, чтобы они сохранили свою сочность.

Чеснок также очистить, промыть. Положить зубчик чеснока на разделочную доску и широкой частью кухонного ножа раздавить его таким образом, чтобы из него пошел сок. А далее мелко порубить его.


Смешать все нарезанные ингредиенты между собой в миске или салатнике.

После того, как все ингредиенты нарезаны, можно приступать к приготовлению заправки для салата.

Остывший овощной бульон смешать с оливковым маслом первого отжима (нерафинированное). Добавить все необходимые специи — соль, порошок перца чили и другие приправы по желанию.

Зелень (зеленый лук, петрушка, кинза и др.) хорошо промыть под струей воды и высушить, разложив на бумажном полотенце. Затем удалить грубые стебли, а листочки мелко порубить.

Добавить рубленную зелень в заправку для салата и хорошо перемешать между собой все ингредиенты.

Поставить салат в холодильник примерно на полтора — два часа, чтобы он настоялся. За это время вкус салата станет более однородным и единым в совокупности со специями и заправкой.

Перед подачей на стол перемешать все ингредиенты салата. Можно подавать как самостоятельное блюдо в качестве легкого перекуса или как дополнение к основному.

Приятного аппетита!

Источник: 1000.menu

Салат по венгерски

На Украине, особенно в Закарпатье, это блюдо знают как «чаламада», в Словакии — čalamáda. Этимология этого слова неизвестна, в современные словари венгерского и словацкого языков оно вошло со значениями: 1) смесь из разных сезонных овощей в сладко-кислом маринаде; 2) уваренная овощная начинка для разных блюд.


Венгерские этимологические словари пишут, что в конце 19 века (1891 г) была зафиксирована форма «csalamálé», которая, судя по народной этимологии, имела отношение к кукурузе. Сейчас чаламадэ — это самая, наверное, популярная домашняя заготовка (закатка), которую практически круглый год можно найти и на полках магазинов. Но тянет к ней, конечно, же сразу после лета, как только придёт настоящая холодная осень — так же, как и на солёные огурцы, и на квашеную капусту 🙂

Чаламадэ — это название венгерского салата, в котором к основному овощу, капусте, добавляются другие сезонные овощи. На втором месте почти всегда морковь, за ней — свежие огурцы, затем свежая паприка разных оттенков и степени остроты, зелёные помидоры и репчатый лук. Предприниматели иногда добавляют к ним…дыню. Когда я впервые увидела это слово на пакете с таким салатом, задумалась. Переспрашивала у всех — «дыня» действительно оказалась дыней. Дело в том, что дыни тоже есть разные. Бывают, например, и зимних сортов. Кто придумал добавлять этот овощ в такой салат, я не знаю. Подобные салаты-заготовки есть в разных регионах. Знаю, что на советских просторах тоже было и есть что-то подобное.

К овощам в обязательном порядке добавляются соль, сахар, пряности и уксус. Если заготовка предназначается для длительного хранения, то в ней, как в домашних, так и в промышленных рецептах, можно найти лимонную кислоту и салицил (szalicil).


Летом во всех без исключения венгерских магазинах организуются специальные прилавки и стенды, на которых выложено всё-всё необходимое для домашних заготовок: банки, склянки, бутылки, крышки, пробки, приспособления для нарезки и тёрки, устройства для приготовления томатного пюре, наборы наклеек, этикеток, пектиновые смеси, лимонная и винная кислота, салицил, натрия бензоат, всевозможные пряности, в т.ч. смеси для конкретных видов заготовок, джемов, сиропов и т.д. и т.п. Есть и специальные смеси для приготовления такого салата, а ещё — всё, что нужно для домашнего виноделия и самогоноварения, включая бочки, кадки и эти самые самогонные аппараты. В общем, советские домохозяева о таком могли только мечтать, а здесь это уже организовано давно 🙂 Я как-то говорила, что в венгерских кулинарных рецептах советского времени все эти штучки и добавки тоже упоминаются.

Салат по венгерски

Набор овощей для такого салата бывает разным: кто-то, например, использует зелёные помидоры, кто-то красные, кто-то не берёт их вообще. У меня на фото для красоты присутствует один красный помидор, но я его в данном случае не использовала. Основа во всех случаях — капуста. Во многих случаях подобная заготовка именуется csalamádé, хотя в названиях иногда присутствует и просто слово «салат». В рецептах, переведенных на русский с венгерского, она может именоваться просто «маринованный салат-ассорти».


Мой вариант:

капуста белокочанная — 1 кг
морковь — 250 г
грунтовый огурец — 250 г. Он придаёт салату своеобразную свежесть, насколько можно об этом говорить про маринованные овощи;
калифорнийский перец жёлтый — 200 г; я взяла его для цвета, вместо зелёного помидора и жёлтой дыни, которые встречаются в венгерских вариантах;
перец капия (красный, сладкий) — 100 г
лук репчатый — 150 г
острый перец — 50 г

Итого: 2 кило. На такое количество овощей по 20 г соли и сахара (по сравнению с другими венгерскими рецептами сахара маловато), 2 чайные ложки пряностей (молотые тмин и кориандр), уксус — у меня белый винный 6%, чтобы было помягче — 50-100 мл.

Количество соли и сахара регулируется индивидуально. Можно добавить лавровый лист, семена горчицы или чёрный перец. Можно рассчитать пропорции добавок по рецептам тех закаток, которые вы уже когда-то готовили. В Венгрии такой салат в большинстве случаев остро-кисло-сладкий одновременно, доминирующий вкус определить невозможно.

Такой салат можно приготовить просто к обеду и съесть свежим или замариновать и спрятать до зимы.

Приготовление:


Салат по венгерски

1. Овощи хорошо промыть, у паприки вырезать твёрдые части и удалить семечки, огурцы оставить с кожицей.

2. Все овощи нужно тонко нашинковать и перемешать.

3. Дальше есть два варианта: замариновать овощи в собственном соку или приготовить маринад. Насколько я могу судить по венгерским домашним рецептам, во многих из них пункт «вода» отсутствует и специальный маринад не готовится. В одном и другом случае предварительная подготовка одна и та же: пересыпанные солью нашинкованные овощи должны постоять часов 8-10, пока не пустят соки.

1-й вариант: соль, сахар, уксус и пряности смешать с овощами; дать настояться несколько часов; хорошо перемешать, переложить в стерилизованные банки, залить выделившимся овощным соком, хранить в холоде.

2-й вариант: пересыпать нашинкованные овощи солью, дать настояться. Приготовить маринад: вскипятить воду с пряностями, переложить овощи в стерилизованные банки, залить маринадом, дать постоять несколько часов, окончательно закупорить.

Хранить в прохладном месте.

Салат по венгерски
В данном случае маринад я не готовила, овощи в банке — в собственном соку.

Я не знаю, сколько недель и месяцев может храниться такой домашний салат в одном и другом случае, потому что если он у меня закончится (а он уже начал заканчиваться), то в ближайшем магазине или на рынке я могу купить другой, похожий 🙂 Правда, домашний всё же получше, потому что в магазинном бывает много уксуса или острого перца. В принципе, при наличии соответствующих овощей, такой салат можно приготовить «с нуля» действительно практически в любое время года.


Рассказ подготовлен для ФМ «Капустные вечёрки», но идейно подходит и для марафона «Лето варит — зима на стол подаёт-2». Для расширения кругозора включу чаламадэ в Сводный пост своего ФМ «Дары осени» и отнесу на ФМ «Осенний марафон».

Источник: paprika-andlife.livejournal.com


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.