Как вкусно мариновать грибы


Под маринованием грибов подразумевают обработку вареных грибов лимонной или уксусной кислотой, по вкусу добавляются приправы и специи. Для маринования подходят практически все грибы, лучше использовать крепкие молодые шляпки. Перед мариновкой их предпочтительнее разрезать на небольшие кусочки, чтобы потом было удобно кушать.

Маринование грибов на зиму обеспечит вас вкусной и сытной закуской к любому столу.

Рецепты маринования грибов отличаются по их видам: одни грибы надо отваривать меньше, другие ― больше. Есть и другие нюансы, например, подосиновики рекомендуют положить ненадолго в подсоленную воду, чтобы их шапка не поменяла цвет. А с маслят лучше снять кожицу, для этого их откидывают в дуршлаг и обливают кипящей водой. Мы приводим рецепты маринования самых популярных и узнаваемых грибов. Будьте осторожны: отбирая грибы, не включайте плохо узнаваемые экземпляры.

Маринование грибов в домашних условиях чаще всего производят двумя способами: варят их в маринаде или отваривают в подсоленной воде, а потом заливают маринадом.


Для первого способа маринования грибов стандартный рецепт подразумевает 1/3 стакана воды, 2/3 стакана 8% столового уксуса и одну столовую ложку соли на 1 кг грибов. Грибы варятся в маринаде до того момента, пока он не становится светлым, пена перестанет выделяться, а грибы осядут на дно. За пару минут до окончания варки в кастрюлю добавляют чайную ложку сахара, пять-шесть горошин душистого перца, гвоздику, лавровый лист (укроп, лист хрена, вишни, дуба, смородины, чеснок по усмотрению) и немножко лимонной кислоты. Готовые грибы быстро охлаждают, раскладывают в стерилизованные банки и заливают маринадом.

При втором способе грибы отваривают в слегка подсоленной воде (2 столовые ложки соли на 1 литр воды), затем откидывают на дуршлаг и охлаждают. Маринад готовят следующим образом: на 0,4 л воды берется 1 чайная ложка соли, 5-6 горошин перца, лавровый лист, корица, гвоздика, лимонная кислота на кончике ножа; все это кипятят в течение 20-30 минут на слабом огне, немного охлаждают и добавляют 6-8% уксус в количестве 1/3 стакана. Грибы раскладываются по банкам и заливаются охлажденным маринадом из расчета 250-300 мл маринада на 1 кг грибов.

Маринование белых грибов

Как вкусно мариновать грибы


Ингредиенты:
Белые грибы — 1 кг
Соль — 1 1/2 ст. ложки
Уксус — 1/2 стакана
Лавровый лист — 1 шт.
Черный перец — 3 горошины
Гвоздика — 3 шт.
Укроп — 2-3 г
Корица — по вкусу

Способ приготовления
Очищаем грибы от мусора, обрезаем ножки и нарезаем их на кусочки. Добавляем уксус, соль, складываем в кастрюлю и начинаем варить. После того как вода в первый раз закипела, снимаем пену. Добавляем специи и на маленьком огне варим еще 25 мин. Время от времени мешаем грибы, чтобы они не слиплись. Грибы будут готовы, когда полностью осядут на дно. В этом состоянии нужно дать им остыть, а потом можно перекладывать в стеклянные банки и плотно закрывать.

Время приготовления:
1,5 часа

Грибы лисички маринованные

Как вкусно мариновать грибы

Ингредиенты:
Лисички — 1 кг
8% уксус — 1/3 стакана
Вода — 1/3 стакана
Соль — 1 ст. л.
Сахар — 1 ч. л.
Перец — 5 горошин
Лавровый лист — 1 шт.
Гвоздика — 2 шт.
Корица — 2 палочки

Способ приготовления
Обрезаем у лисичек ножки, промываем и варим в подсоленной воде около 20 минут. Отваренные грибы откидываем на дуршлаг и ждем, пока стечет вся жидкость. Отдельно готовим маринад для лисичек: смешиваем уксус, воду, соль и доводим смесь до кипения. Опускаем в маринад отваренные лисички и варим еще 20-25 минут. В конце добавляем сахар и приправы. Перед перемещением грибов в банки их необходимо быстро охладить, так они останутся хрустящими и плотными.

Время приготовления:
1,5 часа

Рецепт маринования маслят


Как вкусно мариновать грибы

Ингредиенты:
Маслята — 1 кг
8% уксус — 1/3 стакана
Вода — 1/3 стакана
Соль — 1 ст. л.
Сахар — 1 ч. л.
Перец — 5 горошин
Лавровый лист — 1 шт.
Гвоздика — 2 шт.
Корица — 2 палочки

Способ приготовления

Маринование маслят очень похоже на рецепт с лисичками, т.к. маринад для них используется один и тот же. Разница в том, что перед приготовлением со шляпок маслят нужно снять слизкую кожицу. Для этого их обдают кипящей водой, а потом промывают в холодной. Дополнительно варить грибы уже не надо. Как и лисички, их варят в закипевшем маринаде 20-25 минут, затем охлаждают и раскладывают в стеклянную посуду вместе с жидкостью, в которой они варились.

Время приготовления: 1,5 часа

Маринование шампиньонов


Как вкусно мариновать грибы

Ингредиенты:
Шампиньоны — 1 кг
Лимонная кислота — на кончике ножа
8% уксус — 2 ст. л.
Вода — 1 л
Соль — 2 ч. л.
Перец — 3 горошины
Лавровый лист — 1 шт.
Гвоздика — 2 шт.

Способ приготовления

Молодые шампиньоны с плотными шляпками обрезают от ножек и тщательно промывают. Шампиньоны заранее отваривать не надо, их лучше бланшировать (погрузить на дуршлаге на несколько минут в кипяток). Затем грибы промывают в холодной воде и оставляют, чтобы вся жидкость стекла. Маринад готовят из расчета 2 ч. л. соли на 1 л воды, в него добавляют лимонную кислоту. В этой смеси отварить шампиньоны необходимо до готовности, не забывая помешивать и снимать пену. Только перед концом варки в маринад добавляют уксус и специи. Охлажденные шампиньоны раскладывают по банкам, заливают маринадом и плотно закрывают.

Время приготовления:
1,5 часа

Рецепт маринования рыжиков

Как вкусно мариновать грибы

Ингредиенты:
Рыжики — 1 кг
8% уксус — 1/2 стакана
Вода — 1/2 стакана
Соль — 1 ч. л.
Перец — 3 горошины
Лавровый лист — 1 шт.
Гвоздика — 2 шт.


Способ приготовления:
Сделать маринованные рыжики очень просто. Их промытые шляпки заливают подсоленным кипятком на 2-3 минуты и оставляют в посуде под крышкой. После этого грибы сцеживают и оставляют остывать. Параллельно готовится маринад: воду, соль и специи кипятят 20-30 минут на маленьком огне. Потом жидкость охлаждают и добавляют уксус. Грибы раскладываются по банкам, заливаются этим маринадом и закрываются.

Время приготовления: 1 час

Маринование опят

Как вкусно мариновать грибы

Ингредиенты:
Опята — 1 кг
Вода — 1 л
Уксус 9% — 8 ст. л.
Сахар — 2 ст. л.
Соль — 1 ст. л.
Лавровый лист — 2 шт.
Перец черный душистый — 7 шт.
Гвоздика — 4 шт.

Способ приготовления

Опята промываются и вместе с ножками отвариваются в кипящей подсоленной воде около 30 минут. После этого грибы промывают холодной водой и варят в кипящем маринаде еще 20 минут. Для маринада вода с сахаром, солью и всеми специями кипятится около 3 минут, а потом дополняется уксусом. Опята раскладываются по стерилизованным банкам в горячем виде и заливаются маринадом. Закрываются банки способом закатки металлической крышкой.


Время приготовления: 1 час

P.S. Несмотря на то что маринованные грибы ― это очень вкусно, это еще может быть и опасно. Тяжелые пищевые отравления (ботулизм) при употреблении соленых и маринованных грибов ― нередкий случай. С грибами в банку могут попасть опасные бактерии из земли и размножиться там. Будьте внимательны перед употреблением продукта! Первый признак ботулизма ― интенсивное газообразование. Жестяные банки вздуваются, у стеклянных срываются крышки. Чтобы избежать такого, тщательно обрабатывайте грибы, соблюдайте концентрацию соли и уксусной кислоты и храните закатки при температуре не более 4°С. Долго хранившиеся в герметически закрытых банках грибы перед употреблением рекомендуют прокипятить в течение 15 минут, чтобы разрушить возможно накопившийся токсин ботулизма.

Источники картинок:
a6.sphotos.ak.fbcdn.net
kulinaru.org/
vkusnyblog.ru/
pitatelno.com/
i.u-mama.ru/
img1.liveinternet.ru/

Источник: mag.relax.by

Как приготовить маринад для грибов

Хрустящие, аппетитные грибочки всегда будут востребованы за столом. Чтобы верно и вкусно приготовить маринованные грибы на зиму, нужно знать несколько основных правил:

  1. Готовьте консервы и употребляйте в пищу только проверенные, гарантированно съедобные плоды. Не покупайте их в местах стихийной торговли.
  2. Подготовьте плоды: срежьте ножки, большие грибочки разрежьте на части, а мелкие оставьте в первозданном виде.
  3. Если у вас боровики или подосиновики, то шляпки и ножки нужно мариновать отдельно.
  4. Маслята предварительно следует освободить от кожицы.

После подготовки основы, нужно приготовить рассол для грибов на 1 литр воды. В каждом рецепте свои пропорции соли и уксуса, они зависят от разновидности плодов. Перед тем, как приготовить заготовку, грибы, как правило, замачивают, затем отваривают в течение 20-25 минут с добавлением соли. Это позволяет дезинфицировать плоды, удалить остатки грязи и мох.

Рецепты маринада для грибов

Маринование грибов в домашних условиях– не такой уж сложный процесс, с ним справится каждая хозяйка. Стоит запомнить, что к нему нужно подходить ответственно и обязательно учитывать разновидность лесных плодов. Есть рецепт маринада для грибов с предварительным замачиванием и без него, особый способ готовить боровики и лисички с чесноком, быстрый рецепт маринования грибов для употребления через 3-5 дней и другие.

Шампиньоны в маринаде

Универсальный маринад

• Время: 40 минут.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 28 ккал.
• Предназначение: консервация.
• Кухня: русская.
• Сложность: легкая.


Данный способ отлично подходит для приготовления как трубчатых грибов (вешенок и т.д.), так и подосиновиков, лисичек и т.д. Подготовьте грибочки: вымочите их, измельчите и отварите в соответствии с видом плода, но специалисты рекомендуют отваривать все виды грибов от 15 минут до получаса. Уксус можно заменить уксусной эссенцией, но очень важно это сделать правильно, с учетом пропорций.

Ингредиенты:

  • сахар – 80 г;
  • соль – 40 г;
  • уксус – 100 мл (или 30 мл эссенции);
  • душистый и черный перцы горошком;
  • гвоздика – 5 бутонов;
  • лавровый лист – 2 шт.;
  • вода – 1 л.

Способ приготовления:

  1. Вскипятите воду. Добавьте соль, сахар и хорошо размешайте их до полного растворения.
  2. Доведите до кипения. Поместите в кастрюлю специи, налейте уксус и дайте пару минут настояться.
  3. Плоды уложите в банки, залейте горячим рассолом, закатайте.

Банки с маринованными грибами

Быстрый маринад

• Время: 30 минут.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 23 ккал.
• Предназначение: заготовка.
• Кухня: русская.
• Сложность: легко.

Для тех, кто не знает пока, как мариновать грибы, для пробы подойдет быстрый способ приготовления блюда с фото. Возьмите любые грибочки, измельчите, подготовьте. Затем залейте рассолом с добавлением укропа, душистого перца, других пряностей, закройте крышкой и дайте настояться в течение суток. После этого банки отправляют в холодильник, но хранить такой продукт долго не рекомендуется.

Ингредиенты:


  • гвоздика – 7 бутонов;
  • лавровый лист–3 шт.;
  • тимьян – 2-3 веточки;
  • лук – 1 шт.;
  • вода – 3/4 ст. ;
  • белый винный уксус – 1/3 ст.;
  • соль –30 г;
  • перец-горошек –1,5 ч. л.;
  • грибочки –700 г.

Способ приготовления:

  1. Нашинкуйте мелко лук. Грибы подготовьте: промойте, очистите, нарежьте.
  2. В кастрюлю поместите все компоненты маринада, доведите дот кипения.
  3. Выложите грибную массу. Доведите дот кипения, сделайте огонь минимальным и варите еще 15 минут при минимальной температуре.
  4. Заполните банки заготовкой, укупорьте.

Маринованные грибы в банках

Для белых грибов

• Время: 40 минут.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 29 ккал.
• Предназначение: заготовка.
• Кухня: русская.
• Сложность: легко.


Хрустящие, аппетитные боровички вызывают неподдельный аппетит даже у искушенного гурмана. Это отличная закуска, а рецепт маринованных грибов не такой уж и сложный. Запаситесь лесными плодами, подготовьте специи, уксус, изучите рецепт с фото и приступайте к приготовлению лакомства. Данный способ рассчитан на 1 кг боровиков, а есть такие грибочки можно уже через 3 дня после готовки.

Ингредиенты:

  • соль – 20 г;
  • уксусная кислота (30%) – 70 мл;
  • вода – 1,5 ст.;
  • черный и душистый перцы – 14 горошин;
  • лавровый лист – 2 шт.;
  • сахар – 20 г;
  • репчатый лук – 1 шт.

Способ приготовления:

  1. Подготовьте грибы, вымочив их на некоторое время и промыв. Нарежьте, поместите в глубокую кастрюлю.
  2. Подсолите, добавьте воду и доведите до кипения.
  3. Варите 5-10 минут.
  4. Добавьте очищенный лук, специи, варите 20-25 минут.
  5. В самом конце варки долейте уксус.
  6. Разложите горячее лакомство в стерилизованные банки.

Маринованные белые грибы в банках

Для опят

• Время: 40 минут.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 21 ккал.
• Предназначение: заготовка.
• Кухня: русская.
• Сложность: легко.

Перед тем, как приготовить маринованные опята, нужно очистить их и залить холодной водой на 30-50 минут. Грибочки промывают и погружают в кипяток на 5 минут, чтобы сохранить структуру. Особенность данного способа заключается в том, что опята заливают холодным маринадом, а только потом начинают варить. Рассол полностью пропитывает грибы, насыщает их вкусом и ароматом. Из специй кладут: корицу, семена кориандра, приправляют острым перцем.

Ингредиенты:

  • вода – 1 л;
  • сахар – 60 г;
  • соль – 30 г;
  • уксус (9%) – 300 мл;
  • гвоздика – 3 бутона;
  • кориандр – 1 ч.л.;
  • лавровый лист – 2 шт.

Способ приготовления:

  1. Промойте грибочки, залейте кипящей водой, варите 5 минут.
  2. Откиньте на сито, залейте заранее приготовленным маринадом.
  3. Для этого растворите в горячей воде сахар, соль, уксус, добавьте специи.
  4. Проварите опята 15 минут в рассоле, снимая шумовкой пену.
  5. Разложите по банкам, закатайте.

Две банки с маринованными опятами

Для маслят

• Время: 60 минут.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность блюда: 32 ккал.
• Предназначение: заготовка.
• Кухня: русская.
• Сложность: средняя.

Маслята – прихотливые грибы, они требуют длительной подготовки перед маринованием. Сначала нужно очистить пленочку со шляпки, затем снять мох и грязь с ножки. Основное правило хозяек: перед тем, как начать готовить, маслята нужно очистить, иначе они будут скользить в руках. Замочите грибы в соленой воде, прополощите, поменяйте воду несколько раз, чтобы удалить песок. Еще раз промойте под проточной водой и приступайте к маринованию. Учтите, что 1 литр маринада рассчитан на 2 кг грибочков.

Ингредиенты:

  • вода – 1 л;
  • соль – 40 г;
  • сахар – 60 г;
  • уксусная кислота – 30 мл;
  • гвоздика, чеснок, перцы, лавр – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Растворите в кипятке соль, сахар, специи и прокипятите несколько минут.
  2. Остудите, влейте уксус.
  3. Разложите грибочки по банкам, залейте кипящим рассолом, закрутите.

Опята в кастрюле с маринадом

С соевым соусом

• Время: 30 минут.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность блюда: 47 ккал.
• Предназначение: заготовка.
• Кухня: европейская.
• Сложность: средняя.

Если вы собираетесь на пикник и не знаете, что бы такого вкусного приготовить, обратите свой внимание на рецепт маринованных шампиньонов. Этот способ очень быстрый, ведь вам понадобится лишь помыть грибы, подготовит рассол, залить им их и подождать пару часов. Для данного способа подойдут как крупные, так и мелкие плоды, но аппетитнее на столе выглядят маленькие грибочки, да и маринуются они гораздо быстрее крупных.

Ингредиенты:

  • соевый соус – 50 мл;
  • сахар – 30 г;
  • бальзамический уксус – 50 мл;
  • растительное масло – 50 мл;
  • лаврушка, перец – по вкусу;
  • петрушка, чеснок.

Способ приготовления:

  1. Налейте в сотейник подсолнечное масло, соевый соус, добавьте сахар, соль, специи, прогрейте.
  2. Как только смесь закипит, поместите шампиньоны, перемешайте, томите под крышкой 8 минут.
  3. Влейте уксус, снова перемешайте.
  4. Дайте грибам остыть. Добавьте рубленые петрушку и чеснок.

Шампиньоны в маринаде из соевого соуса и бальзамического уксуса

С чесноком и перцем

• Время: 30 минут.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность блюда: 45 ккал.
• Предназначение: заготовка.
• Кухня: европейская.
• Сложность: средняя.

В горячую пору маевок и летних пикников вам пригодится рецепт шашлыка из шампиньонов. Их готовят из предварительно замаринованных грибов. Чтобы приготовить рассол, понадобятся пряности, чеснок, перец, лимонный сок или лимонная кислота. Грибочки нанизывают на шампур и запекают на углях. Это потрясающе вкусный гарнир к мясным, рыбным блюдам. Попробуйте разнообразить свое меню!

Ингредиенты:

  • чеснок – 6 зуб.;
  • укроп – 30 г;
  • соль – 60 г;
  • сахар – 30 г;
  • уксус – 30 мл;
  • растительное масло – 30 мл;
  • лавровый лист, черный перец – по вкусу;
  • вода – 1 л.

Способ приготовления:

  1. Вскипятите воду в кастрюле, добавьте соль, лавр, перец, доведите до кипения.
  2. В отдельной емкости смешайте мелко нарубленный чеснок, укроп, уксус, сахар, масло.
  3. Добавьте эту смесь в кипящий рассол, сразу же выключите огонь.
  4. Поместите грибы на 10-15 минут в маринад.

Шампиньоны в маринаде с чесноком и перцем в кастрюле

Для грибов по-корейски

• Время: 30 минут.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность блюда: 54 ккал.
• Предназначение: заготовка.
• Кухня: корейская.
• Сложность: средняя.

Попробовав однажды такие грибочки, вы больше не будете покупать их в магазине, ведь вкус закуски не оставит равнодушным никого! Для приготовления не потребуются заморские, дорогие продукты, лишь шампиньоны, специи, соль, пряности. Начните процесс с подготовки грибов: крупные экземпляры нарежьте порционными кусочками, маленькие грибочки оставьте в первозданном виде.

Ингредиенты:

  • растительное масло – 60 мл;
  • уксус яблочный – 80 мл;
  • соевый соус – 2 ст.л.;
  • кориандр – 1 ч.л.;
  • перец чили – 1 шт.;
  • лавровый лист – 2 шт.;
  • зелень укропа, петрушки – 50 г;
  • семена кунжута – 20 г;
  • чеснок – 6 зуб. ;
  • соль – 20 г.

Способ приготовления:

  1. Нарежьте мелко укроп, петрушку, порубите чеснок.
  2. Острый перец нарежьте очень мелкими слайсами.
  3. В казан налейте масло, добавьте кориандр, черный и острый перцы, лавр, чеснок, зелень.
  4. Влейте уксус, соевый соус.
  5. Перемешайте, введите соль.
  6. Обжарьте кунжут на сухой сковороде, добавьте в маринад.
  7. Доведите смесь до кипения, засыпьте грибы, перемешайте, еще раз закипятите.
  8. Остудите, снимите с огня.

Грибы в маринаде по-корейски

Источник: www.liveinternet.ru

Этап 1. Подготовка

Для маринования подходят практически все съедобные грибы, но наиболее вкусными получаются трубчатые (с губчатой шляпкой) разновидности 1-2-й категорий пищевой ценности: белые, подберезовики, подосиновики, маслята (масленки). Они отличаются плотной мясистой мякотью, ярко выраженным вкусом и насыщенным запахом. Из пластинчатых грибов лучше брать лисички, осенние опята, рыжики, шампиньоны (обыкновенные или культивированные).

В действующих санитарных правилах по заготовке, переработке и продаже грибов (СП 2.3.4.009-93 от 1993 г) сказано: «Мариновать разрешается съедобные грибы без едкого вкуса мякоти – трубчатые, шампиньоны, толстушки, опенок осенний, зеленка, рядовка серая и др. Перед маринованием, также как и перед засолом, тщательно очищенные и промытые грибы рекомендуется отварить».

Принесенные домой из леса грибы нельзя оставлять надолго (не более 4-5 часов), так как они – продукт скоропортящийся. К их приготовлению в пищу или заготовке впрок нужно приступать сразу.

Чистка

В чистке отдельных видов грибов имеются свои нюансы. Так, трубчатые можно почистить сухой щеткой или губкой, соскабливая ножом загрязнения и обрезая поврежденные места (некоторые считают нужным снимать и пленку со шляпки, например у масленка или у шампиньона). Затем их просто промывают под проточной водой и выкладывают на дуршлаг или сито, чтобы стекла вся жидкость. Пластинчатые грибы без едкого вкуса чистят и ненадолго замачивают в воде.

Очень важно тщательно очистить грибы от остатков земли, песка и растительного мусора, так как на них могут находиться споры возбудителей ботулизма. В герметично укупоренных банках (анаэробной среде), при недостаточном уровне кислотности в заготовках и нарушениях условий хранения консервации, бактерии способны активно размножаться, выделяя один из самых сильных биологических ядов – ботулотоксин.

Замачивание

Для замачивания используют холодную воду, часто с добавлением соли (1 ч. л./1 л) и лимонной кислоты (2 г/1 л), чтобы оставшиеся загрязнения быстрее откисли и мякоть не потемнела. Продолжительность вымачивания зависит от вкусовых качеств грибов и может составлять от 20-30 минут до 1-3 суток. После этого их также промывают и оставляют стекать в дуршлаге.

Термическая обработка

Большинство видов грибов требуют предварительной термической обработки: бланширования в течение 2-3 минут либо отваривания 10-30 минут в соленой воде. Раствор готовят из расчета 50 г соли на 1 л воды.

Если грибы отвариваются порционно (при больших количествах) либо в нескольких водах (для устранения горького или едкого вкуса), то перед каждой закладкой грязную воду сливают и готовят свежий рассол.

В процессе подготовки также нужно хорошо вымыть банки. Многие хозяйки советуют использовать для этого натуральные чистящие средства: соду или горчичный порошок. Чтобы обеспечить безопасность хранения консервации, банки и крышки в обязательном порядке нужно стерилизовать, но это лучше сделать ближе к окончанию процесса приготовления грибов.

Этап 2. Маринование

У многих хозяек есть свой универсальный рецепт, как вкусно мариновать грибы. Состав маринада, как правило, отличается незначительно. Для его приготовления используют стандартный набор специй (соль, сахар, уксус и/или лимонная кислота) и пряностей (лавровый лист, перец черный и душистый горошком, сухая гвоздика, корица, горчица, укроп и др.). Пропорции специй в маринаде, «букет» и количество приправ зависят от ваших предпочтений.

Базовый рецепт для «благородных» грибов

Наши бабушки и мамы, руководствуясь авторитетным источником советских времен – книгой «О вкусной и здоровой пище», – готовили «элитные» маринованные грибы по такому рецепту. Лучше всего он подходит для трубчатых разновидностей (белых, маслят, подосиновиков, подберезовиков), которые не требую предварительного отваривания. Свежие грибы содержат около 90% воды и в процессе приготовления активно отдают собственный сок, становящийся основой маринада.

Базовый рецепт для «благородных» грибов

Количество порций/объем: 1-1,5 л

Ингредиенты:

  • грибы свежие – 2 кг;
  • вода – 250 мл (1 стакан);
  • укус, 6%/натуральный – 250 мл (1 стакан);
  • соль каменная – 60-70 г (3 ст. л.);
  • сахар (по желанию) – 20-40 г (2 ст. л.);
  • лавровый лист – 2-3 шт.;
  • перец черный душистый (горошек) – 4-5 шт.;
  • гвоздика сухая – 1-2 шт.;
  • корица – 0,5-1 палочка;
  • укроп сухой – 5-10 г.

Приготовление:

  1. Молодые крепкие грибы промыть в холодной воде и выложить на дуршлаг, дать стечь остаткам воды.
  2. В кастрюлю влить воду и уксус, добавить соль. Довести маринад до кипения и выложить в него грибы.
  3. Когда грибы в маринаде закипят, снять пену, положить все пряности и варить на медленном огне 20-25 минут. Чтобы грибы проваривались равномерно и не пригорали их нужно постоянно перемешивать, аккуратно притапливая верхние и осторожно приподнимая ложкой нижние. Готовность грибов определяется по их оседанию ко дну.
  4. Готовые грибы перекладывают в керамическую или стеклянную посуду, дают им остыть и убирают в холодильник.

На этом маринование грибов фактически закончено, так как они уже готовы к употреблению. Без последующей пастеризации такая заготовка может храниться при температуре от 0 до 8 ℃ несколько месяцев (не более 6-8). Для предотвращения развития плесени в емкостях маринад советуют залить сверху тонким слоем растительного масла.

Стандартный рецепт для пластинчатых грибов

Эти грибы, в отличие от трубчатых, обладают не столь выраженным вкусом и ароматом, поэтому при их мариновании используют большее количество разнообразных пряностей. Для приготовления маринада допустимо брать грибной отвар (при заготовке отдельных видов: шампиньонов, рыжиков или осенних опят), но в основном (для сыроежек, волнушек, рядовок и т. д.) его готовят на чистой воде.

Стандартный рецепт для пластинчатых грибов

Количество порций/объем: 2-2,5 л

Ингредиенты:

  • грибы свежие – 4 кг;
  • вода/грибной отвар – 1 л (для маринада);
  • соль каменная – 4-5 ст. л. (для отваривания), 1,5-2 ст. л. (для маринада);
  • сахар – 2 ст. л.;
  • уксус столовый, 9% – 3-5 ст. л.;
  • перец черный душистый (горошек) – 5-7 шт.;
  • лавровый лист – 2 шт.

По желанию в маринад можно добавить:

  • перец черный (горошек) – 10-15 шт.;
  • перец острый (чили) – 0,5-1 шт.;
  • гвоздика сухая – 3-5 шт.;
  • корица – 1-2 палочки;
  • мускатный орех – 0,5-1 шт.;
  • горчица, семена – 0,5-1 ч. л.;
  • кориандр сухой – 0,5 ч. л.;
  • укроп, зонтики/семена – 2-3 шт./1 ч. л.

Приготовление:

  1. Промытые грибы поместить в кастрюлю с кипящей водой и бланшировать 3-5 минут, снимая пену шумовкой.
  2. Слить грязную воду, залить грибы чистой водой, посолить из расчета 50 г соли на 1 л и проварить 20-30 минут. Вынуть грибы на дуршлаг и дать стечь воде.
  3. Приготовить маринад. В отдельную кастрюлю налить воду (или процеженный грибной отвар), добавить соль, сахар и все сухие пряности, после закипания влить уксус.
  4. Разложить отваренные грибы в подготовленные емкости и залить их маринадом.

Маринованным грибочкам потребуется некоторое время, чтобы настояться. К столу их подают как холодную закуску, посыпая резаным луком и/или чесноком и сбрызгивая постным маслом.

Этап 3. Консервация

Если вы хотите сохранить заготовку на более долгий срок и держать ее в обычных домашних условиях необходимо законсервировать маринованные грибы правильно.

Банки и крышки перед консервацией в обязательном порядке стерилизуют. Банки пропаривают над кипящей водой, прогревают в духовке или микроволновке. Необходимо, чтобы они были горячими на момент раскладки готового продукта. Крышки кипятят в воде 2-4 минуты.

Если вы наполняете банки грибами, проваренными в маринаде (как в первом рецепте), то их можно залить под самый верх (чтобы не осталось воздуха) и закатать сразу, но для безопасности лучше простерилизовать заготовку на водяной бане. При заливке отваренных грибов горячим маринадом (по второму рецепту) без дополнительной термической обработки обойтись нельзя. Делать это советуют следующим образом:

Технология стерилизации грибных консервов на водяной бане

  1. В широкую кастрюлю или ведро положить на дно решетку (тканевую салфетку), налить воду, нагреть ее до 50-70 ℃.
  2. Банки заполнить грибами и маринадом по плечики или чуть выше (не до самого верха), прикрыть крышками.
  3. Аккуратно установить банки в кастрюлю так, чтобы их плечики были покрыты водой.
  4. Стерилизовать заготовку при слабом кипении воды. Полулитровые банки 20-25 минут, литровые – 20-30 минут с момента закипания.
  5. После этого банки немедленно закатывают герметично крышками, проверяют качество укупорки, ставят донышком вверх, укрывают пледом или одеялом и оставляют на 1-2 суток до полного остывания.

Готовые грибные консервы помещают в прохладное (подальше от батарей и отопительных приборов), сухое и темное место. Хранить их рекомендуется не более года.

Источник: ogorodum.ru


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.